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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M Guy LASSAUSAIE (ギィ・ラソゼ氏) /Restaurant Guy LASSAUSAIE(レストラン・ギィ・ラソゼ)

今回、外来講習でお越しいただいたのは、
レストラン「ギィ・ラソゼ」オーナーシェフ ギィ・ラソゼ氏

1993年、MOF(フランス優秀職人賞)受賞
2009年、ミシュランガイドで2つ星を獲得
エスコフィエ校から車で15分ほどのところに位置する為、学生の食べ歩きレストランとしても大変お世話になっています。
毎期、研修生も受け入れて頂いています。

今回は料理4品を講習して頂きました。

Œufs brouillés aux cèpes et grenouilles
最初のお皿として、香りと旨みが濃縮された料理です。卵の殻を器にしてアーティーチョークのピューレ、
セップ茸のフリカッセ、かえるのソテーを詰め、生クリームのように滑らかなスクランブル・エッグを流し込んでいます。セップ茸やかえると相性の良いにんにく風味の泡で覆い、グリンピースの若葉を飾ります。
香草サラダをのせたトーストを添えて提供します。

Poêlée d'huîtres au caviar,fondue de poireaux, galette de seigle au céleri
バターの風味豊かな柔らかいポロネギに牡蠣のジュースでサッと火を通した(身がぷっくりすればOK)牡蠣を置きます。牡蠣風味のソース・ヴァンブランをかけて、セロリのフライを添え、そば粉のガレットとキャヴィアを飾ります。

Filet de féra croustillant, coulis de petits pois à l'anis,crème d'huître acidulée au caviar
淡水魚の中でも高級魚であるフェラを使った一皿です。火を通すと繊細で崩れやすい柔らかな身をしています。カダイフと呼ばれる細いパスタのような生地を表面につけて焼き上げます。表面はサクッと中はふっくらとした状態です。グリンピースの滑らかなピューレと一緒に盛り付け、ソース・ヴァンブランをベースにフレッシュの牡蠣を加えてハンド・ミキサーで撹拌したものにキャヴィアを混ぜ込んで、味のアクセントにしています。

Filet de barbue mariné au thym et citron,tartare d'huîtres et Saint-Jacques,emulsion de cresson iodée
牡蠣風味のソースをベースにクレソンを加え鮮やかな緑のソースで、磯の香りがしっかりしてクレソンの辛みとバランスが取れています。蒸した平目の上にレモン汁と、オリーブ油でマリネした帆立貝、牡蠣を刻んでのせます。魚介と風味の相性が良い香草サラダをたっぷり盛り付けて提供します。

研修生の藤川君も助手として来校し、シェフと息の合った講習を行ってくれました。
最後にはお店の紹介と研修中の仕事内容とやりがい、在校中のアドバイスなどをしてくれました。

シェフを囲んで
今回助手を務めた(左から)砂田君、研修生の藤川君、シェフ、佐々木さん


全員で。

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