今回お越しいただいたのはリヨンのパティスリー「グラン・ドゥ・シュクル」のノルウェン・プレ氏です。

プレ氏はパティシエとしてフランス国内だけでなくイギリスやオーストラリアでも腕を振るった経歴の持ち主です。三ツ星レストランのシェフ・パティシエという経歴をもつパートナーのポリーヌ・ドランジュ氏、パンの世界大会にフランス代表としての出場経験を持つエドゥアルド・ドランジュ氏の3名でグラン・ドゥ・シュクルをオープンしました。リヨンで現在最も注目されているパティスリーと言っても過言ではなく、休日ともなるとお客さんが絶えません。

グラン・ドゥ・シュクルの食べ歩き日記はこちら
https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/mail_france/grains_de_sucres.html

そんなプレ氏に披露して頂いたお菓子は

Tarte aux fruits de saison　タルト・オ・フリュイ・ドゥ・セゾン

季節によって変わるフルーツタルトで今回はブルーベリーを使用しています。構成はタルト生地、バニラのクリーム、ブルーベリーのフレッシュとシロップ煮、といたってシンプル。ですがそれぞれにプレ氏のこだわりがあります。生地はクッキー状というより、カリカリと噛んで楽しい食感を重視した生地に仕上げています。クリームはあっさりとした甘さでブルーベリーを邪魔しないようになっています。

今回のお菓子は基本の生地、基本のクリームを使ったものですが、プレ氏が考えるそれぞれの作り方をしっかりと教えて頂きました。今回の講習は「お菓子は作り方が決して一つだけではなく、どういった理由でどの作り方を選択する」という日本でも学習してきたことを改めて実感するものでした。

アシスタントは毎回交代しているので少し緊張しているようですが、フランスに来てもう一ヶ月半が経ちました。初めて会うフランス人シェフのアシスタントをなんとかこなしていきます。習った言葉が通じると嬉しいですね！

アシスタントを務めた研究生のコメント

「プレ氏はとてもスピーディーでこれがプロの早さかと驚きました。自分から仕事をもらいに行く積極性と作業を常に先読みして段取りすることが大事だとも感じました。それをするためにはもっとフランス語能力を身につけてコミュニケーションが取れるようにしなくてはいけないと思いました。」

「グラン・ドゥ・シュクルは日本で先生におすすめしてもらったお店で、食べ歩きにも行っていたので講習を楽しみにしていました。アシスタントを通して作業を見て、実際に触ることはとてもいい経験となりました。お菓子の構成について直接質問が出来たのも良かったです。シェフが若手に求めていること、育てる為に大事にしていることを聞けて、一層研修に行きたくなりました。」



Merci,M. PELLET!!