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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Philippe BRUNETON(フィリップ・ブリュヌトン氏)/La Maison BRUNETON(ラ・メゾン・ブリュヌトン)


今回講習をしていただいたブリュヌトン氏は、オーヴェルニュ・ローヌ・アルプ地方のロンジュLongesという町にアトリエを構え、フルーツとハーブ、花、スパイスなどを調和させたコンフィチュールを数多く製作されいます。
2003年に初めて出場したサロン・アンテルナショナル・ドゥ・ラ・コンフィズリー(Salon International de la Confiserie)の大会では銅賞に輝き、翌年2004年には、メイユール・コンフィチュリエ・ドゥ・フランス(Meilleur Confiturier de France)という大会で見事Meilleur Confiturier de France(フランス最優秀コンフィチュール職人章)を受章されました。
料理人を経験されたシェフの創り出すコンフィチュールは、フォアグラなど料理との相性も良く、また甘味を抑えていることから、素材のフレッシュ感も活かされています。
エスコフィエ校、レクレール校の朝食で食べられているコンフィチュールは、ブリュヌトン氏のお店のものを使っております。

今回講習頂きました製品はこちら。

左:ポム・タタン・オ・キャラメル・ブール・サレ
(Pomme-tatin au caramel beurre salé)
リンゴを使用したフランス菓子であるタルト・タタンをイメージしたコンフィチュール。
リンゴの果肉が残るように炊き上げ、キャラメルとバターの風味をやさしく感じることができます。

右:フランボワーズ・メケル・オ・ショコラ・ノワール・マンジャリ・ドゥ・ヴァローナ
(Framboise Mecker au chocolat noir Manjari de Valrhona)
フランボワーズと、相性の良いビターチョコレートのコンフィチュール。
使用するチョコレートは、フランスのチョコレート会社であるヴァローナ社のマンジャリという種類です。
このチョコレートは、赤いベリーを感じさせる酸味が特徴で、フランボワーズとの相性がぴったりです。

他にもいくつかのコンフィチュールを持ってきていただきました。
シェフからの提案で中味は聞かずに試食し、使われている素材が何かを考えました。
初めて食べる組み合わせのものありましたが、どれもよく調和していて勉強になりました。

講習の様子

素材に気を配り、使っている花やハーブなどはお店に隣接されている農園で栽培されています。
講習では、コンフィチュールを作るのに適した器具や素材の役割、味の組み合わせ方など様々なポイントを教えてくださいました。

今回アシスタントを務めた研究生達のコメント
「普段朝食で食べているコンフィチュールを作っている方の講習を受けて、こだわりや製品に対する思いなどを知ることができて良かったです。日本ではあまり見ることのない食材を使っていたり、様々な味の組み合わせなど、新しい発見がたくさんあり、とても面白い講習でした。」
「ブリュヌトンさんのコンフィチュール作りを間近で見ることができ、またアシスタントとしてコンフィチュールのビン詰め作業などをさせていただいて楽しかったです。コンフィチュールへのこだわりを聞けたり、キャラメルの煮詰め具合などを近くで見ることができて勉強になりました。6種類のコンフィチュールの食べ比べでは、複数の素材の組み合わせがあり、色々な味が楽しめました。」

アシスタントと記念撮影

最後にブリュヌトン氏を囲み集合写真を撮りました。

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