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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Michaël Arnoult(ミカエル・アルヌー氏)/ LES MORAINIERES(レ・モレニエール)

今回の外来講師は、フランス校から車で1時間30分程、サヴォワ地方ブールジェ湖近くの2つ星レストラン「レ・モレニエール」からシェフのミカエル・アルヌー氏にお越し頂きました。

氏は1996年に学校を卒業し、フランスの星付きレストランだけにとどまらず、イギリスのホテルなどでも修業をされています。その後、先日学校企画の食べ歩きで伺った3つ星レストラン「Flocons de Sel」(フロコン・ド・セル)でEmmanuel Renaut(エマニエル・ルノー)氏の元で働かれ、2005年に現在のレストラン「レ・モレニエール」をオープンされました。

僅か2年後の2007年、29歳の若さで1つ星を獲得され、2012年には早くも2つ星に昇格した実力者で、その繊細で創造性ある料理スタイルが称賛されている、今注目の料理人の1人になります。

アルヌー氏は、「地域の素材を使い、無駄にせず、情熱をもって料理を提供する」ことを基本にされているそうです。

また、以前働かれていた3つ星レストラン「フロコン・ド・セル」から影響を受けていると感じる料理もあり、今後研修やその後就職へと続く研究生の料理人人生の先輩として、「環境、経験が自分の料理を形作る」という良い見本になったのではないかと思います。

☆今回の講習ではルセットはなく、口頭で料理内容を説明して頂きながら進めたため、主材料のみとします。

farce fine de brochet, navet

ローヌ県産ブロシェをきめ細かなムース状にし、型に詰めて焼きます。

自家製パンの薄切りをのせ、澄ましバターで表面をカリカリに焼き上げます。

レストラン周辺で採れる香草を使用した香草オイルと皮付きで加熱したカブのスープを泡状にして添えます。

シェフの動きに合わせて、盛り付けに必要な材料を揃える研究生。

chevreil, betterave, truffe

前日の仕込みで出た鹿肉の切り落としなどを、地元赤ワインと香味野菜で漬け込みます。

翌日、香ばしく焼いた切り落としの鹿肉に前日漬け込みに使った赤ワインを加え、バルサミコ酢、赤ビーツのジュースを加えて煮詰め、ソースにします。

鹿肉のステーキはシンプルにバターで焼き、オーブンで軽く加熱し、十分に休ませます。

表面にソースを塗り、刻んだトリュフ、シブレット、クルトン、赤ビーツのピクルス、香草をのせて盛り付けます。

付け合わせは黄色のビーツとトリュフの薄切りをミルフィーユ状に重ねて提供します。ビーツは旨味を逃がさないようにアルミホイルで巻き、オーブンで1時間30分程度加熱した後スライスしています。

シェフを囲んで、研究生全員で記念写真。

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