今回の外来講習は、ボジョレワインで有名な10村ある銘柄の1つに数えられる『フルーリー』が生産されているフルーリー村にあるレストラン、L'Auberge du cep(オーベルジュ・デュ・セップ)のシェフM. Aurélien MÉROT(オレリアン・メロ)氏にお越しいただきました。

シェフのメロ氏はシャトー・バニョル(ボジョレ)、シェーヴル・ドール(エズ)、パッサージュ(パリ)などで経験を積み、シャトー・ピゼ―(ボジョレ)ではシェフを務められていました。
2015年より現在のレストランを継承し、レストラン近郊で採れる食材を活かし、地域を活性化させる目的を持ちながら新鮮な食材を使って料理を提供しています。クラシックとモダンを融合した料理で2021年からミシュランガイド1ツ星を獲得しています。
今回の講習では、フォワ・グラを使った前菜と、シャロレ牛を使ったメインの2品を作成していただきました。

Escalope de foie gras poêlé asperge verte de chez Galis et crème d'amandes et citron

アスパラガスとフォワ・グラを合わせた温かいひと皿です。
今が旬のグリーンアスパラガスを、穂先の方は綺麗に皮を剥き、にんにくやタイムと一緒にオリーブ油で軽く炒めたあと、蓋をして火を通します。エチュベという調理法で、アスパラガス自身の水分を使って蒸し焼きにします。
アスパラガスの下の部分は細かく切り、じゃがいもと共に炒め、お湯を加えて柔らかくなるまで火を通します。お湯を加えることで沸騰するまでの時間を短縮させ、よりきれいな緑色になるようにします。柔らかくなれば、オリーブ油やバターと共にミキサーにかけて緑色のピューレにします。
続いて、薄切りにしたポロねぎをオリーブ油で炒め、生クリームを加えて煮込み、アーモンドパウダーを加えます。蓋をしてアーモンドパウダーが水分を吸ってふやけるまで弱火で火を通します。こちらもミキサーにかけて白色のピューレにしていきます。
フォワ・グラは大きな塊の状態でポルト酒やコニャックで香りを付けて、真空袋に入れて火を通します。今回はお店で仕込んだものを用意していただきました。こちらをカットし、熱くしたフライパンでポワレにします。この時、焼くための油脂を使用せずに、フォワ・グラから出てくる油脂を使って焼き上げていきます。

フォワ・グラの上にコンフィにしたレモンのピューレを飾ります。こちらは、レモンを水、砂糖、塩で3か月漬け込み、ソミュールという塩水で加熱をしてピューレにしたものです。こういった塩や砂糖で漬け込むこともコンフィと呼びます。
盛りつけは、2種類のピューレをお皿に引きます。その上にアスパラガス、フォワ・グラを盛りつけ、酸味の効いたレモンコンフィのピューレとローストした棒状のアーモンドを飾ります。ソーシエールには、鶏の手羽から作成したソースを合わせています。

今が旬のアスパラガスの甘みと、フォワ・グラの香ばしい香りがとても相性の良い1品が仕上がりました。

Pieces de faux filet charolais comme une bœuf carottes

2品目はシャロレ―牛を使ったひと品です。
Faux filetフォー・フィレと呼ばれる、フィレ肉の近くにある味の濃い部位を使います。香ばしい焼き色を付けながらミディアム・レアに焼き上げていきます。薄切りのにんじんと生姜、芽を取ったにんにくを鍋に入れ、生クリームと牛乳を半分ずつ加えて火を通します。柔らかくなれば香り付けでオリーブ油を加えながらミキサーにかけ滑らかなピューレを作ります。つけ合わせには姫にんじんを使います。縦半分に切り、くり抜きを使いにんじんの中心の水っぽい部分を取り除き、塩、砂糖、にんにく、タイム、オリーブ油と共に重ならないように真空袋に入れ、95℃で15分加熱します。野菜の繊維は95℃以上でないと火が入らない為だそうです。

そのにんじんのくぼんだ所に、シブレットのみじん切り、下茹でしたモワル(牛の骨髄)の小さな角切り、フヌイユのコンフィ、レモンコンフィのピューレを混ぜ合わせたものを飾ります。
フルーリーの赤ワインで作った牛肉のエキスが凝縮したソースに、赤ワイン酢を加えて酸味のアクセントを効かせたものを添えます。

こちらは、クラシックなフランス料理のBœuf aux carottesブッフ・オ・キャロット(牛肉とにんじんの煮込み)をレストラン風にアレンジされた一品で、にんじんの甘みやモワルのコクなどのバランスの良い一品になりました。
現在、研修中の研修生も一緒に来てくれており、一緒に作業を行ってくれたり、時にはシェフとフランス語で砕けた会話をしたりと、「いつか自分たちも、こんな風になれるのかな」と想像していた研究生もいたのかもしれません。

最後にシェフと研修生、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影を行いました！