本日の調理外来講習は、リヨン郊外にあるChasselay(シャスレー)という町のミシュラン1ツ星のお店、Restaurant Guy LASSAUSAIE(レストラン　ギィ・ラソゼ)でシェフを務めるギィ・ラソゼ氏にお越しいただきました。

ラソゼ氏はリヨン出身で『Restaurant la Pyramide　レストラン・ラ・ピラミッド』などの有名店で研鑽を積み、1993年にM.O.F.(フランス優秀職人章)を受賞されました。また、過去にはトック・ブランシュ・リヨネーズ(料理人協会リヨン支部)の会長を務められていました。現在はシャスレーのお店と、リヨンの街が一望できるフルヴィエールの丘の上にある『Bulle ビュル』というレストランにも携わられています。また日本のレストランとも技術提携をして、フランス国内にとどまらず世界で活躍されているフランス料理界の重鎮の1人です。

今回の講習では3品作成していただきました。

Purée de carottes, Jus de carotte réduit citronnelle et gingembre
pickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar

まずは人参を様々な形や調理法を用いて提供される、ラソゼ氏のシグニチャーディッシュの内の1つです。まずは人参ジュースに生姜とレモングラスを加えて煮詰め、最後にバターとレモン汁で仕上げてソースを作ります。
次に人参を薄切りにして炒めて味を凝縮し、鶏の出し汁や生クリームを加えて煮詰めたものをミキサーでピューレ状にし、味を調えます。
続いて同じく人参をスライサーで1mm厚の薄切りにしたものを煮崩れないようにゆでて火を通し、レモン風味の甘酸っぱいマリネ液に漬けます。それを花びらのようにくるくると巻きます。卵を沸騰したお湯に入れて6分間ゆでて半熟卵を作り、殻をむきます。

盛りつけの際に、キャビアや炒ったそばの実、ハーブオイルを使用することで見た目もより鮮やかに仕上がっています。普段から見慣れている人参ですが、このように食感や形を変えてひとつの皿に落とし込むテクニックはさすがです。盛りつけは、今期お世話になっている研修生が仕上げてくれました。シェフの話すフランス語を聞き取ってその通りに盛りつけている姿を見ると、短い期間でも成長してくれたんだなと実感します。


Langoustines en cheveux d'ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d'herbes fraîches

2品目はラングスティーヌ(手長えび)を使った一皿です。手長えびには澄ましバターを塗り、カダイフという小麦粉で作った極細の面を巻き付けていきます。この作業も研修生が手際よく行ってくれました。

ソースはエシャロットのみじん切りをバターで炒め、白ワイン酢、白ワイン、バニラのさやを加えて煮詰めます。途中で鶏の出し汁を加えてさらに煮詰め、しっかりと味が凝縮すれば漉します。その後バターを加えて仕上げます。フランス料理を代表するクラシックなソースであるブール・ブランに、バニラの風味をつけるとどのような味になるのかとても楽しみです。つけ合わせにはアーティチョークを使います。玉ねぎのみじん切りを炒め、小さな角切りにした人参、下処理をしたアーティチョーク、白ワインを加えて煮詰めます。鶏の出し汁を加えて加熱し、味を含ませれば取り出しておきます。つけ合わせ、170℃で揚げた手長えび、たっぷりのソースを流して盛りつけます。フレッシュのハーブとバニラのさやを飾って仕上げました。塩気のある手長えびと、バニラが加わりまろやかな風味になったソースとのバランスがとても良く、味わい深い皿に仕上がっていました。

Suprême de saint-pière en fleur de courgette Velouté de courgette à la tapenade verte
3品目は的鯛とズッキーニを使った魚料理です。
ズッキーニの花を見たことはありますか？オレンジ色や黄色が鮮やかでちょうど今が旬の食材です。まずメインの的鯛にズッキーニの花を巻き、バターで色づけないように焼きます。

次にソースを作ります。玉ねぎを炒め、適度な大きさに切ったズッキーニ、白ワイン、鶏の出し汁、重曹を加えて火を通します。重曹には皮の緑色がくすむ前に繊維を分解して早く柔らかくする効果があります。柔らかくなるまで火を通し、生クリームとグリーンオリーブのペーストを加えてミキサーにかけ、綺麗な緑色のソースに仕上げて器に盛り、香草から抽出した緑色のオイルをかけ、的鯛を盛りつけます。最後にフレッシュのハーブを飾って完成です。
いざ講習が始まると穏やかな雰囲気とは打って変わって、きびきびとした動きで調理を進められ、次々と料理を仕上げていきました。アシスタントを務めた研究生もそれに負けまいとついていく姿が印象的でした。

講習後には研修生から研修をする上での心構えなど、さまざまな質問に答えてもらいました。

最後に、シェフと研修生、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影です！