本日の調理外来講習は、リヨン郊外にあるChasselay(シャスレー)という町のミシュランガイド1ツ星のお店、Restaurant Guy LASSAUSAIE(レストラン　ギィ・ラソゼ)でシェフを務めるギィ・ラソゼ氏にお越しいただきました。

ラソゼ氏はリヨン出身で『Restaurant la Pyramide　レストラン・ラ・ピラミッド』などの有名店で研鑽を積み、1993年にM.O.F.(フランス優秀職人章)を受賞されました。また、トック・ブランシュ・リヨネーズ(料理人協会リヨン支部)の会長を務められていました。現在はシャスレーのお店と、リヨンの街が一望できるフルヴィエールの丘の上にある『Bulle ビュル』というレストランにも携わられています。また日本のレストランとも技術提携をして、フランス国内にとどまらず世界で活躍されているフランス料理界の重鎮の1人です。

今回の講習では3品作成していただきました。

『Purée de carottes, Jus de carotte réduit citronnelle et gingembrepickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar』
まずは人参を様々な形や調理法を用いて提供される、ラソゼ氏のシグニチャーディッシュの内の1つです。まずは人参ジュースに生姜とレモングラスを加えて煮詰め、最後にバターとレモン汁で仕上げてソースを作ります。ラソゼ氏は、生姜はフランス人にとっては香りが強すぎると考えているので、一度か水から沸騰させて、香りを穏やかにさせます。

次に人参を細かく切って、炒めて味を凝縮し、鶏の出し汁や生クリームを加えて煮詰めたものをミキサーでピューレ状にし、味を調えます。続いて同じく人参をスライサーで1mm厚の薄切りにしたものを煮崩れないようにゆでて火を通し、レモン風味の甘酸っぱいマリネ液に漬けます。それを花びらのようにくるくると巻きます。

卵を沸騰したお湯に入れて6分間ゆでて半熟卵を作り、殻をむきます。盛りつけの際に、キャビアや炒ったそばの実、ハーブオイルを使用することで見た目もより鮮やかに仕上がっています。普段から見慣れている人参ですが、このように食感や形を変えてひとつの皿に落とし込むテクニックはさすがです。


『Langoustines en cheveux d'ange, tomates ananas et confites au safran』
2品目はラングスティーヌ(手長えび)を使った一皿です。手長えびには澄ましバターを塗り、カダイフという小麦粉で作った極細の麺を巻き付けていきます。この作業は研修生がアシスタントの学生に教えながら行ってくれました。

ソースは、「トマト・アナナス」と呼ばれる黄色いトマトの皮を剥いて角切りにし、にんにく、タイム、ローズマリー、レモンビネガーなどと一緒に煮詰めて味を濃縮したソースです。つけ合わせは、ミニトマトを低温のオーブンでサフランの香りをつけながら火を通したものとアボカドのピューレです。他にもアクセントとして、香草のピューレやレモンのコンフィも添えられていて、とても華やかな1皿でした。

『Suprême de saint-pierre cuit en fleur de courgette émulsion de poireaux au curcuma et fine purée de petits pois』
3品目は的鯛とズッキーニを使った魚料理です。
ズッキーニの花を見たことはありますか？オレンジ色や黄色が鮮やかでちょうど今が旬の食材です。まずメインの的鯛にズッキーニの花を巻き、バターで色づけないように焼きます。

次にソースを作成していきます。
まずエシャロットとポロねぎを炒めて白ワイン、レモン酢、鶏の出し汁、ウコンを加えて煮詰めてミキサーにかけます。その後バターを加えて乳化させて味を調えて仕上げます。つけ合わせにはグリンピースのピューレとズッキーニとグリンピースのグラッセを盛りつけて完成となります。

講習後には研修生から研修をする上での心構えやフランス校生活のアドバイスなど、さまざまな質問に答えてもらいました。

最後に、シェフと研修生、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影です。