今回の製菓外来講師は、パリよりガエタン・フィアール氏にご来校いただきました。フィアール氏は、パリ8区の1ツ星
レストラン「ル・ディアーヌ」の製菓部門シェフです。


フィアール氏は数々のコンクールで素晴らしい結果を残されています。2014年3月にパリで開催された「ル・モンディアル・
デ・ザール・シュクレLe Mondial des Arts Sucrés」という、男女ペアでチームとなり競い合う国際的な製菓コンクール
では、フランス代表として出場し優勝。今、フランスの製菓業界でとても注目されているシェフです。


　


講習ではコンクールに出展した菓子を作りながらその時のお話をしてくださいました。


コンクールの課題として、「ピエス・モンテPièce-montée」と呼ばれるチョコレートやアメ等を使った鑑賞用菓子を、
テーマに沿って作らなければいけません。そしてそのピエス・モンテに「アントルメ・ショコラEntremets Chocolat
（チョコレートのケーキ）」、「タルトTarte」、「ボンボン・ショコラBonbons chocolat」を盛り付け、最後に皿盛りの
デザートを作ります。レベルの高い味やデザインが求められるのはもちろん、多くの作業を素早く、かつ正確にこなさな
ければならないため、パティシエに必要とされる能力すべてが求められます。


フランス代表は「ノートル＝ダム・ド・パリNotre-Dame de Paris（パリのノートルダム大聖堂）」をテーマとし、
作品を作り上げました。


Tarte Fraise des Bois-coco



優しい食感のタルトの上にココナッツのムースといちごのジュレがのっています。ムース、ジュレ、タルトの味が
調和しています。仕上がりは教会のバラ窓をモチーフにしています。


Entremets Chocolat et Kumquat
　


チョコレートの生地とムースに金柑のマーマレードを組み合わせています。
チョコレートとオレンジの組み合わせは日本でもよく見かけますが、オレンジとは少し異なる金柑の香りやにがみが
チョコレートととてもよく合っています。フィアール氏の得意とするアメ細工の花を飾っています。


普段の講習ではお店やレストランで提供される菓子が取り上げられることが多いですが、今回はコンクール向けの菓子や
それに関連したお話を聞くことができ、学生もいつもとは違った知的刺激を受けたと思います。



Merci M.FIARD!!