本日の外来講師は、レクレール校生にとって馴染み深い街、ヴィルフランシュ＝スュル＝ソーヌVillefranche-sur-Saône
のホテル「イスィ・エ・ラICI ＆ LA」内にある１つ星レストラン「ル・ベルーガLe Belooga」の料理長エルヴェ・ラファネルに
来ていただきました。


　


　


リヨンの2つ星レストランのオーナーシェフ、ギィ・ラソゼ氏が、このホテルとレストランを開業するにあたり、レストランの
料理長として、古くからの友人であるラファネル氏をシェフとして招聘しました。ラファネル氏はポール・ボキューズ氏が
運営する学校「アンスティテュ・ポール・ボキューズ」で講師をされていたこともあり、料理を教えるプロでもあります。


「ル・ベルーガ」は1つ星レストランとは思えないほどコストフォーマンスが高く、連日多くのお客様で賑わっています。
その理由についてラファネル氏は、「絶えずシェフ自ら、より良い食材を入手するように心がけ、1つ1つの操作を最適に
丁寧に行っていること」と熱く語られていました。毎週メニューが変わるのも同店の魅力で、それを楽しみにお客様が
絶えず集まり、地域の人々から愛されています。1年でお店で提供される料理は800品以上にのぼるというのも驚きです。
常に進化を続けるお店だと言えるでしょう。


　


Noix de Saint-Jacques au parmesan, bouillon de laitue



ほたて貝の貝柱をオリーブ油とバターでさっと焼き、パルメザンチーズで作った香り衣の生地を上にのせ、こんがりと
焼き上げました。ほたての出し汁とレタスのピューレで作った、少し酸味の効いたバターソースと共に。


Lièvre à la Royale le Belooga



かつては王様のために作られたと言われている伝統的な冬の高級料理「野うさぎのロワイヤル風」を「ル・ベルーガ」風に。
癖の強い野うさぎを一枚開きにして骨を取り除き、その肉で作られた詰め物、フォワ・グラ、トリュフ、エシャロットのコンフィ、
クロラッパ茸などを詰めて筒状に巻きます。肉が柔らかくなって、野うさぎの持ち味が十分出るまで、3日間かけて低温で
ゆっくりと煮込みました。血で仕上げた野うさぎのソースと、根セロリのピューレ、スペッツレを添えます。


講習のアシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の原知之君（左）、程晃一郎君（左から二番目）、
川野瑞貴さん（シェフ右）、森寛君（右）でした。