今回の外来講習は、リヨンから車で2時間ほどのVichy(ヴィシー)という町のミシュランガイド1ツ星レストランMaison DECORET(メゾン・デコレ)のオーナーシェフ、ジャック・デコレ氏にお越しいただきました。
デコレ氏は「La Côte Saint-Jacques ラ・コート・サン＝ジャック」、「Troisgros トロワグロ」、「Arpège アルページュ」、「Régis Marcon レジス・マルコン」などの有名店で勤務、1996年にM.O.F.を受章しています。1998年にヴィシーにレストランを開業し、2000年にミシュラン1ツ星を獲得、2008年現店に移転されました。

今回の講習では、2品作っていただきました。
Clin d'œil pour une Promenade en Forêt Pour trouver le Jaune d'Œuf

まずはシャンピニョン・ド・パリを使った料理です。鍋にバターを入れ、エシャロットのみじん切りを炒めます。そこにシャンピニョン・ド・パリ、プルロット、しいたけをそれぞれ薄切りにしたもの、にんにく、塩、こしょう、少量の水を加えてラップで蓋をして香りを逃がさないようにゆっくりと火を通します。生クリームを加え、フードプロセッサーで粗めのみじん切りにしてデュクセルにします。
同じように鍋にバター、みじん切りにしたエシャロットを入れて炒め、薄切りにしたシャンピニョン・ド・パリを加えてさらに炒めます。鶏の出し汁、にんにく、塩、こしょうを加えて煮詰め、ミキサーでピューレにします。そこに牛乳と生クリームを合わせて、エスプーマに入れて温かい状態で保存します。




卵黄を半球の型に入れてラップをかけ、70℃の蒸気で20分間火を通しコンフィにします。小麦粉、アーモンドパウダー、粉砂糖、バター、塩、竹炭を混ぜてそぼろ状の生地を作ります。竹炭の量を徐々に増やして3色のグラデーションが出来るように作り分け、170℃のオーブンで焼いて仕上げ、全体を混ぜて土をイメージした生地を作りました。


器の底にデュクセルを敷き、エスプーマからシャンピニョン・ド・パリのムースを出して覆います。中央をくぼませて卵黄のコンフィを置き、さらにその周りをムースで覆います。表面に土をイメージした生地を散らし、えのき茸、薄くスライスしてから乾燥させたシャンピニョン・ド・パリ、細長く切った生のシャンピニョン・ド・パリ、シャンピニョン・ド・パリのポシェ、イタリアンパセリのフライ、トリュフを飾って完成です。

Foie de Canard Grillé, Betterave《Egyptiennes》et Vinaigrette Cacaotée

2品目はフォワ・グラとビーツを合わせた料理です。
ビーツを皮つきのままオーブンで柔らかくなるまで加熱します。火が通ったら皮をむき、厚みを揃えてカット、2種類の大きさの丸い型で抜きます。クルミ油で表面を焼き、鶏ガラでとったソースを加えて照り焼きのように仕上げます。次に生のビーツを専用の器具を使ってせん切りにし、くるくると巻いて上からシブレットのみじん切りとレモンの皮をふりかけます。


3種類のソースを作ります。
1つ目は生のビーツのジュースを軽く煮詰め、コーンスターチで濃度をつけて塩、こしょう、シェリー酒酢で味を調えます。そこにくるみ油を少しずつ加えながら混ぜてドレッシングを作ります。
2つ目は、はちみつ、カカオパウダー、シェリー酒酢、バルサミコ酢、塩、こしょうを混ぜたものに、ハンドミキサーを使ってゆっくりとひまわり油を混ぜていき、乳化したソースを作ります。
3つ目は一晩水切りしたヨーグルトに塩、砕いた黒こしょうを合わせて香りをなじませます。


フォワ・グラはグリル板で格子模様に焼き色をつけ、塩、こしょうで味を調えます。

ビーツの新芽を飾りに使い、盛りつけていきます。形を変えたビーツの鮮やかな色合いが印象的な仕上がりになっています。


講習終了後にアシスタントを担当した研究生と揃って記念撮影をしました！