今回の外来講習は、Bourgogne（ブルゴーニュ）地方、Mâcon（マコン）市の南部、有名なA.O.C.取得の白ワインPouilly-Fuissé（プイィ・フュイッセ）の生産地であるFuissé（フュイッセ）村にある、Restaurant L'O des vignes（レストラン　ロ・デ・ヴィーニュ）より、Sébastien CHAMBRU（セバスティアン・シャンブリュ）氏にお越しいただきました。

シャンブリュ氏はポール・ボキューズや、ヴィラ・フロレンティーヌホテル内のレストランで修行された後、イングランド、日本などフランス国内のみならず海外でも経験を積まれ、2007年にフランスでM.O.F.を受章されました。その後、スイスのホテルや、2009年にはプロヴァンス地方のムージャン村にあるムーラン・ド・ムージャンでシェフを務められました。2013年に故郷に戻り、「友人同士で集まることができる田舎のビストロ」をイメージした現在のお店を開店しました。2017年にミシュランの１ツ星を獲得、現在まで維持をされています。調理のテクニックはもちろんのこと、その調理の理論をわかりやすく言葉にして伝えることがとても上手なシェフです。

今回の講習では、ブレス産のプーラルド(雌鶏)を使って、前菜とメインの2品を作っていただきました。

『Raviole de cuisse et abatis, vinaigrette brocolis noisette』

まずは、プーラルドを捌いていきます。
皮を外したもも肉をミキサーにかけてfarce fineファルス・フィーヌと呼ばれる細かいミンチにします。小さな角切りにしたもも肉、鶏肝、心臓、しいたけをそれぞれさっと火を通し、ファルスの具材として混ぜ合わせます。シェフには、レストランのあるフュイッセ村で栽培されたしいたけを持ってきていただきました。そして、薄く伸ばしたパスタ生地に包み、丸い型で抜いてラビオリを成形します。

細かく砕いたヘーゼルナッツ、ブロッコリーの蕾の部分、ヘーゼルナッツ油、シェリー酒酢を混ぜ合わせてソースを作ります。夏なので、アツアツのソースではなく、ドレッシングの様なソースでさっぱりとさせます。
最後に、お花とソテーしたトサカを飾って完成です。


『Poitirne de poularde de Bresse farcie de foie gras, beurre de petits pois』
胸肉を真ん中から観音開きの様に開き、そこに棒状に切ったフォワ・グラを乗せて、上からささみを被せます。そして、ラップで巻いて成形し、真空袋に入れてオーブンで蒸して火を通します。淡白な味わいの胸肉とフォワ・グラを一緒に加熱することで、フォワ・グラの油脂分が胸肉をしっとりと仕上げる効果があります。

さやから外したグリンピースをさっと茹でてから薄皮を剥きます。さやは捨てずにジューサーにかけてソースに使用します。白ワインとエシャロットを煮詰めて、バターを加えてソーのベースを作ります。仕上げにグリンピースのさやのジュースを加えます。一般的には、鶏肉の料理には鶏の出し汁を使ったソースをよく合わせますが、シェフのアイデアでソースにグリンピースの青っぽさを加えることで変化を付けます。胸肉の皮目をさっと焼き、ソースの中で温め直したグリンピースを盛りつけ、ソースをたっぷりとかけて完成です。

フランス校では、既にナレ先生から鶏の捌き方は習っていますが、いつもと違う捌き方や、レストランならではの下処理等を教えていただき、研究生はしっかりとその方法を目に焼き付けていました。

最後にシェフ、スタージュ生とアシスタントを務めた研究生で写真を撮りました。