2015年の外来講習も始まりました。
今年のエスコフィエ校外来講習のトップバッターとして来校していただいたのは、シャトーから北へ車で1時間ほどの、
ブルゴーニュ地方の町TOURNUS（「トゥルニュス」、または「トゥルニュ」と発音）にあるレストラン「GREUZE（グルーズ）」の
シェフYohann CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏です。
研修生も受け入れてくださっているレストランのシェフです。



シャピュイシェフは、「LA PYRAMIDE（ラ・ピラミッド）」など数々の名店で働いた後、「LAMELOISE（ラムロワーズ）」で
シェフを務め、失われた3ツ星を取り戻しました。その後さらに「グルーズ」においても、失われていた1ツ星を見事に
取り戻すことに成功しました。
このことから分かるように、シャピュイシェフの作る料理は独創的で人を惹きつけることが最大の魅力です。


今日の講習での料理は、使う食材の数は多くありませんし、珍しい食材を使用していないのにかかわらず、
発想一つで今まで見たことないような斬新かつ美味しい料理を2品作ってくださいました。
シェフの独創的な料理を見て、ムニュ・スペシオを控える学生達は真剣そのものでした。


＜今回披露頂いた料理＞

ESCAR-ŒUF, NOISETTE ET TRUFFES MELANOSPORUM
poêlée d'escargots et croustille de noisette
œuf en île flottante et bouillon de truffles


丸い型の中に、泡だてた卵白を入れ真ん中にくぼみをつくり、卵黄を落とし、また卵白で包みます。その後オーブンで
焼き上げ、その上にヘーゼルナッツの香る薄いテュイルをのせました。
その上に、にんにくとパセリ風味のエスカルゴ、サラダと食用の花を盛り付けた一皿です。
講習が終わってから、シャピュイシェフがスプーンで卵白を崩すと中から卵黄が溢れだし学生からも歓声があがりました。



LANGOUSTINE ROTIE SUR SA CARAPACE ET COUPEE AU COUTEAU
CRUMBLE DE PARMESAN ET TANDOORI
PULPE DE BETTERAVE ET CREME ACIDULEE AUX ECHALOTES


フライパンで香り良く焼いた殻つきのラングスティーヌに、タンドリーパウダー（タンドリーチキンの香り）を混ぜた
サクサクの生地を粗く砕いたものをまとわせました。
真ん中の綺麗なケーキのようなものは、ビーツのゼリーの上にレモン風味のクリームとケイパーベリー、サラダを
きれいに並べ、その横にはラングティーヌをタルタル仕立てにしてレモンのマーマレードとエシャロットでさっぱりした
味付けをし、そしてタルタルと同じ食感の食材としてタピオカを上に乗せています。



現在研修中の2014年春コース生、大久 雄士君もアシスタントとして頑張ってくれました。





学生から、ムニュ・スぺシオのことについて質問があると、約半年前に大久君自身も担当した思い出話も披露してくれ、
学生達にとっても貴重な時間になりました。


今日アシスタントをした（左から）宮地 恒太君、大久 雄士君、シェフを挟んで伊藤慎吾君。