今回の外来講師は、オーベルニュ地方の大自然の中にある3ツ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」の
シェフ・パティシエ、クリストフ・ガスペール氏に来ていただきました。





「レジス・エ・ジャック・マルコン」は特にキノコの料理が有名で、父のレジス・マルコン氏、その息子のジャック氏は「キノコの
魔術師」と呼ばれることもあるそうです。それは菓子にも言えることで、乾燥したセップ茸を粉末状にしたものを混ぜ込んだ
チョコレートや、キノコを使ったデザートなども提供しています。もちろんキノコだけではなく、旬のフルーツや野菜もうまく
菓子にとりこんでいます。フランス校の研修先でもあります。


今期初のレストランのパティシエということで「アシェット・デセールassiette dessert（皿盛りのデザート）」を紹
介していただきました。


Atour de l'Ananas



電子レンジで火を通した蒸しパンのようなビスキュイ生地に、パイナップルのシャーベット、パイナップルのコンポート、
表面を焼いて少し香りづけしたパイナップルを盛り付けています。ソースにはパイナップルと相性がいいココナッツを
使用しています。


Exquist tout chocolat



チョコレートの生地とクリームに、ブラッドオレンジのジュレとオレンジマンダリンのソースを盛り合わせた一品。
ただのオレンジとは違って個性のあるフルーツを、うまくチョコレートと合わせたデザートです。





いつも実習で作ったり、講習で見たりしている菓子とは違い、アイスクリームなどの氷菓の盛り付けや、皿を華やかに
演出する技術に学生の目は釘づけになっていました。ヴァカンス明けの実習ではこういった皿盛りのデザートにも
取り組むので、少しは作業のイメージが出来るようになったでしょうか。





この講習には、研修生の髙岡尚矢君もシェフのアシスタントとして参加してくれました。シェフの指示に即座に反応し、
作業も完璧にこなす姿は多くの学生の励みになったようです。また、「私も負けられない！」と良い意味で競争心を
燃やしていた学生もいたようです。



Merci M.GASPER!!