本日の調理外来講習は、リヨン郊外にあるChasselay(シャスレー)という町のミシュラン1ツ星のお店、Restaurant Guy LASSAUSAIE(レストラン　ギィ・ラソゼ)でシェフを務めるギィ・ラソゼ氏にお越しいただきました。
ラソゼ氏はリヨン出身で『Restaurant la Pyramide　レストラン ラ・ピラミッド』などの有名店で研鑽を積み、1993年にM.O.F.(フランス優秀職人章)を受章されました。また、過去にはトック・ブランシュ・リヨネーズ(料理人協会リヨン支部)の会長を務められていました。現在はシャスレーのお店と、リヨンの街が一望できるフルヴィエールの丘の上にある『Bulle ビュル』というレストランにも携わられています。また日本のレストランとも技術提携をして、フランス国内にとどまらず世界で活躍されているフランス料理界の重鎮の1人です。

Purée de carottes, Jus de carotte réduit citronnelle et gingembre pickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar

こちらは人参を様々な形や調理法を用いて提供される、ラソゼ氏のシグニチャーディッシュの内のひとつです。まずは人参ジュースに生姜とレモングラスを加えて煮詰め、最後にバターとレモン汁で仕上げてソースを作ります。
次に人参を薄切りにしてしっかりと炒めて味を凝縮し、鶏の出し汁や生クリームを加えて煮詰めたものをミキサーでピューレ状にし、味を調えます。同じく人参をスライサーで1mm厚の薄切りにしたものを煮崩れないようにゆでて火を通し、レモン風味の甘酸っぱいマリネ液に漬けます。それを花びらのようにくるくると巻きます。卵を沸騰したお湯に入れて6分間ゆでて半熟卵を作り、殻をむきます。盛りつけの際に、キャビアや炒ったそばの実、ハーブオイルを使用することで見た目もより鮮やかに仕上がっています。普段から見慣れている人参を、このように様々な調理法を使用してひと皿にまとめています。

Noix Saint-Jacques rôties au beurre noisette, raviole de couteau et tuile à l'encre de seiche, Emulsion de cresson iodé

2皿目は帆立貝を使ったひと皿です。帆立貝は切り込みを入れてそこに柔らかくしたバターを塗っていきます。バターを塗った面を下にして焼くことによって帆立貝の水分を損なうことなくしっとりと、そして香ばしく焼くことができます。次にクトーと呼ばれる貝（マテガイ）を白ワインで蒸して身を取り外します。余計な部分を取り除き、細かくカットしてバターで炒めたポロねぎと一緒にイカ墨入りのパスタ生地で包んでいきます。

研修生もシェフと一緒に頑張ってくれています。

ソースはほうれん草とクレソンのピューレにクトーの煮汁を加え味を調えます。最後にイカ墨入りのチュイルを飾りとして添えていきます。貝の旨味とクレソン、ほうれん草の風味が感じられるひと皿です。

Langoustines en cheveux d'ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d'herbes fraîches

3皿目はラングスティーヌ(手長えび)を使ったひと皿です。
手長えびには澄ましバターを塗り、カダイフという小麦粉で作った極細の麺を巻き付けていきます。ソースはエシャロットのみじん切りをバターで炒め、白ワイン酢、白ワイン、バニラのさやを加えて煮詰めます。途中で鶏の出し汁を加えてさらに煮詰め、しっかりと味が凝縮すれば漉します。その後バターを加えて仕上げます。フランス料理の代表的なソースのひとつであるブール・ブランにバニラの香りをつけるとどのようなソースになるのか楽しみです。つけ合わせにはアーティチョークを使用します。玉ねぎのみじん切りを炒め、小さな角切りにした人参、下処理をしたアーティチョーク、白ワインを加えて煮詰めます。鶏の出し汁を加えて加熱し、味を含ませておきます。多めの油で揚げ焼きにしたラングスティーヌ、つけ合わせ、ソースをたっぷりと盛りつけていきます。　最後にフレッシュのハーブを添えます。ラングスティーヌの旨味、カダイフの食感、バニラ風味のソース、アーティチョークの風味が合わさった素晴らしいひと皿になっています。

Rouget Barbet cuit sur la prau, purée d'artichaut au foie gras, jus de veau et huile d'orange, chips de légumes racines

こちらはルジェ（ヒメジ）を使用したひと皿です。ルジェは皮に切り込みを入れてオリーブ油で皮面のみ焼きます。皮を上にして温かいところでじっくりと火を通していきます。ソースは子牛の肉を香ばしく焼いて赤ワインと一緒に煮詰めて作ったものと、オレンジ果汁と生姜を煮詰めて作ったものです。つけ合わせは先ほど火を通したアーティチョークをフォワグラと共にピューレにしたものです。じっくり火を通したルジェ、アーティチョークの濃厚なピューレ、子牛とオレンジの風味が凝縮されたソースがバランスよく、味わい深いひと皿になっています。

講習後は質問タイムです。シェフの料理に対する考え方など普段聞けないような話を聞けて研究生も興味津々でした。


最後にシェフと研修生、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影です！