今回は、ジャン=ジャック・ボルヌ氏に外来講習にお越しいただきました。

Marron Imbert(マロン・アンベール)社の専属デモンストレーターとして20年以上活躍されています。また、1994年にはM.O.F(国家最優秀職人章)を受賞されています。
マロン・アンベールは、栗を扱うトップブランドの会社で、水あめを使用しないことであっさりした甘さで食べやすい製品を提供されています。ボルヌ氏は日本にもデモンストレーションで30~40回ほど行かれたことがあるそうです！毎期フランス校の講習に来てくださり、アンベール社の製品を使ってお菓子を作ってくださっています。
よろしければ前回のブログもご覧ください。
【栗の魔術師！】製菓外来講習 M.Jean-jacques BORNE (ジャン＝ジャック・ボルヌ氏)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

BUCHE FRAICHEUR
アンベール社のマロンペーストをたっぷり使用したマロンムースの中にパイナップルのコンフィ、柔らかくしっとり焼き上げたピスタチオの生地を組み合わせたお菓子です。

パイナップルは綺麗にそろえて角切りにし、鍋で火を通しながらシロップを浸透させていきます。


生地は機械に材料を入れ、滑らかにするだけ！とても簡単で作りやすい生地になっています。

アシスタントを務めた研究生も一生懸命シェフのスピードについていきます！シェフは世界各国でデモンストレーションをされているので段取り良く飽きのこない講習をしてくださります。火を通したパイナップルとピューレを合わせてジュレを作り、焼いたピスタチオの生地を合わせます。



ムースはマロンペースト、マロンのクリーム、卵黄を湯煎で火を通し、泡立てた生クリーム、ウイスキーと合わせます。シェフに教わりながらムースを作り組み上げていきます。



最後にホワイトチョコレートで飾りを作ります。いろいろなバリエーションで飾りの取り方を見せていただき研究生の2人もどきどきしながら作成していきますが簡単そうに見えて難しい・・・！何度か繰り返していくうちにコツがつかめてきました！


できあがったムースにピストレ(チョコレートを霧状に飛ばす作業)をし、飾りのチョコ、金箔、マロンコンフィを飾れば完成です。見た目が華やかで綺麗ですね。


最後にプレゼントでいただいたカスケットをかぶって記念撮影しました！

研究生からコメント
『今回のアシスタントでは、多くの作業を体験させていただきましたが、ボルヌシェフはとても分かりやすく、また聞き取りやすいフランス語で指示してくださりました。緊張はしましたが楽しみながら作業を行うことができました。また、時々ジョークも混ぜながらお話ししてくださり、私たちが講習を受けやすい雰囲気を作ってくださりました。今後はただお菓子を作る技術だけでなく、人に教えながら作業を進める方法や工程の組み方、時間の使い方なども参考にして自分の成長に繋げていきたいです。』
『初めてのアシスタントでとても緊張していましたが、シェフにひとつひとつ教えていただきながら多くの作業を任せてもらえました。作業前にお手本を見せてくださっただけでなく自分のやっている作業自体も見てくださっていたため安心して作業に取り組めました。しかし、初期の頃よりも翻訳を交えず理解できることが多くなったものの、まだまだ100％を理解できているわけではないのでこれから残りのデモンストレーション、実習に向けて、またスタージュに向けてより多くのフランス語を理解できるようになりたいと思いました。』

Merci ! M.BORNE!