今回の外来講師は、Restaurant Paul BOCUSEのMaître d'hôtelメートル・ドテル (給仕長) である、M.Louis MORIN（ルイ・モラン）氏と、Mme Emmanuelle VIVIER（エマニュエル・ヴィヴィエ氏）にお越しいただきました。

モラン氏は、フランスのMaison DECORET（ミシュランガイド1ツ星）、スイスのMaison Wenger（2つ星）で修行をされた後、2023年にサービス部門のM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を受章、ボルドーのLa Grand'Vigneでディレクーに就任し、現在はRestaurant Paul BOCUSE働かれています。

今回はサービスについての講習になり、調理と製菓の研究生が合同で行いました。

まずはフロマージュの演出を見せていただきました。
今回使用したフロマージュはスーマントランというブルゴーニュ地方の牛乳で作られたものを使用しました。フロマージュの演出は瞬間的に燻製させるというものでした。今回燻製はリンゴの木のチップスを使用しました。フロマージュは乳脂肪分が多いので燻製にあてる時間が短くてもしっかりと香りがつき、逆に長すぎると苦みが出るので注意が必要です。

次にグラニテです。
グラニテは冷凍庫に入れてしっかりと冷やした大理石の上に、バルサミコ酢とリンゴジュースを流し、作成します。

そして提供時にはフランスで作っている日本酒と一緒に提供します。

次に鳩のデクパージュを行いました。
デクパージュとは「切り分ける」という意味で、お客様の目の前で丸ごと火を通した家禽や魚を、サーバーと包丁のみを使い捌く方法です。お客様が注文された料理なので手で触れることなく捌いていきます。今回のデクパージュはまな板から浮かした状態で行いました。浮かして行う方が何度も鳩の向きを変えることなくスムーズにデクパージュを行うことができます。

まずモラン氏とヴィヴィエ氏に実際に見せていただき、そのあとに研究生も一緒に行っていきました。

捌いた鳩のもも肉は、より香りを高めるためにコニャックを使ってフランベを行います。フランベとは、食材にアルコール度数の高いお酒をかけて火をつけ、一気にアルコールを飛ばして食材に良い香りをつけることを言います。

フランベのあとはソースを仕上げます。
今回のソースは仕上げに内臓を加えるソースで温度が上がりすぎるとダマになってしまうので、注意が必要です。もしなにか問題が発生した場合は気づかれないように対処する、もしくは、お客様の前で対処することが大切だとおっしゃっていました。

鳩の次はグレープフルーツのデクパージュを行いました。
こちらもまな板から浮かした状態で綺麗に皮をむいて果肉を取らなければいけません。1人が切り分け、もう1人が盛りつけを行います。このような作業は厨房内で行う方が簡単ですが、自分の技術の披露の場であったりお客様とのコミュニケーションがとれたり、お客様に特別感を与えることができます。

講師の2人と研究生が切り分けと盛りつけを行ったあと、モラン氏とブリュノー先生とのデクパージュの勝負が開催されました。頑張れブリュノー先生！！

ほぼ互角でしたが、モラン氏が見事勝利しました。

調理の研究生も製菓の研究生もサービスの授業は受けていますが、今回のように、レストランで行っている立ち振る舞いやデクパージュを見て学ぶ機会はあまりないので、興味津々でした。これからムニュ・スペシャルやスタージュに行くにあたってお客様のことを考えた振る舞いやサービスを学ぶいい機会となりました。

最後に皆で記念撮影を行いました。