本日の外来講師は、シャトー・エスコフィエから車で40分程、リヨン2区にある「Restaurant Le Vivarais（レストラン
ル・ヴィヴァレ）」のオーナーシェフであるM. William JACQUIER（ウィリアム・ジャキエ氏）が来てくださいました。


1996年にM.O.Fを受章しており、料理はしっかりとした技術、理論に裏打ちされています。
レストランでは昔ながらのリヨン料理を基本はそのままに、少しだけ時代に合わせた盛り付けにして提供されています。





今回披露していただいた料理2品



Fond d'artichaut au foie gras des Mères Lyonnaises


アーティチョークとフォワグラのテリーヌを組み合わせたサラダ。リヨンの伝統的な１品です。
アーティチョークは塩茹でした後にヘーゼルナッツ油で味付け、フォワグラは低温のオーブンで火通しした後、型に詰め、
冷やし固めてあります。色とりどりの人参やサラダ菜、炒ったヘーゼルナッツが添えてあります。ジャキエ氏が盛り付け
終わるとサプライズで学生にも盛り付けをさせてもらい、「いいと思うよ！」と褒めて頂いていました。


　
「学生による盛り付け」　　　　　　　　　　　　　　　　　　「盛り付けをするアシスタントの学生たち」



Œuf à la neige aux pralines rouges


砂糖を入れながら泡立てた卵白を茹で丸く型を抜き、そこにプラリネルージュ(アーモンドに赤い糖衣がけをした
リヨンの伝統菓子)を生クリームと合わせソース状にしたものを注ぎ、周りにカスタードソースを流しています。
仕上げに黄金色のアメの糸を球状に細工したもの、砕いたプラリネルージュを乗せて完成です。





今回いらっしゃったジャキエ氏の娘、Audrey Jacquier（オードリー・ジャキエ）さんは若干22歳ながらも
来年リヨンで本選が開かれるボキューズ・ドールのフランス予選で最終選考まで残ったそうです。
オードリーさんは2010年よりジャケ氏と一緒に働いており、娘の才能もさることながら父であるジャキエ氏の
指導能力の高さを感じました。
講習では基本的なテクニックを理論的に、わかりやすく説明していただき、学生も所々質問しながら夢中になって
聞いていました。



アシスタントをしてくれたのは新間世海君(左)と西川雅也君(右)