FRANCE

辻󠄀調グループ フランス校

学びの特長

フランスで一流シェフから直接学ぶ。
辻󠄀調グループ フランス校は、ここが違う!

本場フランスで24時間、
料理とお菓子に向き合う

フランス・リヨン郊外にある二つの城を舞台に本場のフランス料理・菓子を学びます。

  • フランス人の専任の先生からシミュレーション形式で学ぶ
  • フランスの一流シェフによる外来講習は、充実のラインナップ
  • 全寮制。フランスの食文化を体感しながら学ぶ

最高の環境で学び、
世界に通じる感性と実現力を
身につける

辻󠄀調グループ フランス校の
教育環境

一流のシェフ、恵まれた環境

授業の中心は、経験豊かなフランス人の先生たちによる実際の星付きレストランの現場を想定したシミュレーション実習。

更に全寮制のフランス校では、朝食のクロワッサンやブリオッシュなどのパン、夕食のフランス料理の基本がつまった伝統料理や地方料理、
デザートなどに触れ、24時間料理とお菓子に向き合う環境が整っています。

フランス校の学び

シミュレーション実習

実際のレストランを忠実に再現するシミュレーション実習では、「調理・製菓」「セルヴィス(サーヴィス)」「クリヨン(客)」の3チームに分かれて、すべての役割をローテーションしながら経験します。

半年を3節(série/セリ)に区切り、段階的に技術を向上させていきます。

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調理実習(フランス料理 研究課題)
製菓実習(製菓研究過程)
セルヴィス
クリヨン

調理実習
(フランス料理 研究課題)

入学初日に、シャトーでの半年で学ぶすべてのルセット(レシピ)を受け取ると、実習の日々がスタート。

1セリのルセットには日本語訳がついていますが、2セリ以降はフランス語のみ。

実習前にはシェフからのデモンストラシオン(実演講習)も行われます。

1ère SERIE(第1節)

前菜・魚料理・肉料理それぞれ1品ずつつくります。フランス語で入るオーダーを、正確に聞き取り調理をします。1セリでつくる料理は、シンプルで作業の少ない料理が中心。基本的な食材の下処理や火通し、調理法に応じた適切な器具の使い方などをマスターします。

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2ème SERIE(第2節)

前菜・魚料理・肉料理それぞれ2品ずつに増えます。どちらの料理をつくるのかは、オーダーが入るまでわからないため、スピードや正確さの重要性もアップ。また、温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たくなど、最高の状態で料理を提供することを意識します。

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3ème SERIE(第3節)

前菜・魚料理・肉料理それぞれ2品ずつ。実際のレストランで出されているような、手数のかかる複雑な料理をつくります。この時期の目標は、作業のスピードアップと仕上がりの完成度を上げること。これまで学んだことの集大成として、卒業制作ともいえるムニュ・スぺシオ(卒業制作発表会)の準備にも取りかかります。

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製菓実習
(製菓研究過程)

製菓研究課程も、入学初日に半年で学ぶすべてのルセット(レシピ)を受け取ります。

1セリのルセットには日本語訳がついていますが、2セリ以降はフランス語のみになりますので予習が欠かせません。

日本語のサポートも受けながら、シェフとのコミュニカシオン(打合せ)も行います。

1ère SERIE(第1節)

タルトレットやエクレールなどの1人前ずつのお菓子を2種と、アイスクリームかシャーベットをつくります。シンプルなお菓子づくりを通して、基本生地やクリームのつくり方、器具、機器の使い方をマスターします。また、朝食用のパンづくりで、ヴィエノワズリー(パティシエがつくるパン)の仕込みから焼成までを習得します。

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2ème SERIE(第2節)

アントルメ2種と、アイスクリームorシャーベット、さらに、コーヒーを飲みながら楽しむプティ・フール(小菓子)が加わります。アントルメでは複雑な構造を組み立てるため、多様な技術が必要。また、同じ種類のお菓子はどれも均等な品質に仕上げる正確さも求められます。

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3ème SERIE(第3節)

皿盛りデザートと、アイスクリームもしくはシャーベット。皿盛りデザートは、温かいケーキに冷たいアイスクリームを添えるなど、できたてを提供するレストランならではの一品。ベストな状態でお客さまへ届けるため、作業のスピードアップが必要です。学びの集大成としてムニュ・スぺシオ(卒業制作発表会)の準備にも取りかかります。

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セルヴィス

お客さまと厨房をつなぐ、重要な役割を果たすのがセルヴィス。

お客さまが1皿目の料理を食べ終わるタイミングを見計らって、次の料理を出すよう厨房にオーダーするなど、
最高の料理を最高の状態で提供するための司令塔のようなポジションといえます。

1ère SERIE(第1節)

テーブルセッティングやクーベル・グラスの配置から、レストランにお客さまが入った後のサーヴィスの流れを把握するのがこの時期。料理は、前菜・魚料理・肉料理それぞれ1品ずつ。お客さまにフランス語で料理名を伝え、どの2品を選ぶかの注文を聞いた後、厨房へとオーダーを通します。

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2ème SERIE(第2節)

フランス語でオーダーを受けて、オーダー票を記入するため、フランス語の読み書きは必須。お客さまの食事の進み具合に合わせて、料理の2皿目やデザートを仕上げる指示をタイミングよく厨房へ出します。サーヴィスの面では、デザートとして提供するアントルメの切り分けなどの技術を身につけます。

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3ème SERIE(第3節)

2セリ同様前菜・魚料理・肉料理、それぞれ2品ずつの料理には用意できる数が決まっているため、担当者間でコミュニケーションを取りながら、お客さまから注文をとることが重要です。どの料理がいくつ残っているか、常に把握しておく必要があります。また料理とデザートの間には、プレートに乗せた数種類のチーズをテーブルで切り分けてサーヴィスします。

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クリヨン

シミュレーション実習で特徴的なのは、研究生がお客さまの役も経験すること。
お客さまの立場に立った調理・製菓・サーヴィスがみえてきます。

食事を終えた後には、気づいたことを評価シートに記入します。

クリヨン 評価シート
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料理について
味・火通し・盛り付けの観点から料理を評価。「おいしい」だけではなく、料理を客観的にみて、具体的にコメントします。
デザートについて
味・組み立て方・仕上げ方の観点からデザートを評価。味のバランスや見た目の美しさ・各パーツの状態・仕上がりなどについて感想を記入します。
サーヴィスについて
気遣い・フランス語能力・サーヴィスのテクニックの観点から評価。質問にスムーズに答えられたか、取り分けた料理やお菓子の美しさなどもチェックします。

講習・講義

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    外来講習
    フランス各地の星付きレストランのシェフやオーナーが次々と来校し、目の前で実演・講習を行います。お店のスペシャリテ(独自のメニュー)や季節の料理・お菓子を披露。外来講習は席で見ているだけではありません。研究生も彼らの真横に立ち、助手を務めます。シェフの作業の丁寧さや細かさに目を見張ることでしょう。
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    専門講義
    専門講義は、フランスの食文化を肌で知る授業。料理以外のジャンルも、現地ならではの学び方で知識を広げていきます。タイプごとの特徴を試食しながら受講するチーズ講義やワイン醸造所見学、現地の飲料・食品メーカーによる直接授業など、専門分野にあわせた講習が用意されています。
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    フランス語
    授業ではフランス校オリジナルのテキストを使用し、日常会話からレストランで使用される用語まで、食べ歩きやスタージュ(実地研修)で困らないように教えます。
    また先生は日本語も話せるフランス人教員だから、日本語を交えながらわかりやすく解説。分からない言葉づかいなどもすぐに聞くことができます。

必修選択授業

1科目を選択して深く学ぶ少人数制の選択型の授業です。ワインをさまざまな角度から学ぶ「ワイン」、ゲームやクイズで生きた言葉を学ぶ「フランス語」、フランス各地の郷土料理や観光スポットを紹介する「フランス各地の食文化」の3科目から選択します。通常の授業よりもさらに専門的な部分にまで触れる人気の授業です。

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ワイン
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フランス語
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フランス各地の食文化

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