OSAKA

辻製菓専門学校

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今週からはぐるぐる実習!?

製菓技術マネジメント学科

2022.05.19

製菓技術マネジメント学科・総合クラスでは、今週から、通称ぐるぐる台風実習が始まりました。
ぐるぐる実習とは??
3つの実習テーブルで別々の製品を作成する実習の事。
今回から計3回の実習で、学生はテーブルを移動して毎回違う製品を作ります。
学生がぐるぐるテーブルを移動しながら実習をするので、こんな名前がつきました。(あくまで職員室での通称ですが...)

1つ目のテーブルは、パイ生地を使用した製品2品を作成中。


表面にレイエといわれる切込みが入ったピティビエと、2色のグレープフルーツとピスタチオを使用したタルトレットです。


タルトの生地をのばす際は、2年次はシーターといわれる機械を使用します。
機械を使うと簡単かと思いきや・・・、これが意外に難しい。
生地の温度や状態によっても厚みが変わってくるので、最終的には人の目や手の感覚で確認しながら微調整を行います。



タルトレットもピティビエも、美味しそうに焼きあがっていました!

2つ目のテーブルは、シュー生地の製品。
コーヒー風味のエクレアと、シュー・スエドワ(いわゆるクッキーシュー)の2品を作成中です。

1年次から何度か作っているシュー生地ですが、2年次からは機械を使用して作成しています。
機械で作ると混ぜる作業が楽になる反面、気を付けないとダマができたり、分離したざらざらの生地ができたりします。
焼成も難しく、クッキー生地の部分はシュー生地よりも焼き色が付きやすいんです。
オーブンをコントロールしてよい状態に焼成できるかも、ポイントです。



美味しく焼けた生地にはたっぷりクリームを詰めて、フォンダンや粉砂糖で仕上げます。

3つ目のテーブルは、なんとドイツ菓子のアナナスザーネトルテ。
アナナスとは、ドイツ語でパイナップルの事です。

土台にミュルベタイクといわれるクッキー生地をしいて、その上に生地とクリームを交互に7層重ねていく、地味に工程が多いお菓子。



表面には生クリームをナペして、パイナップルのジュレと絞りで仕上げます。

2年次の洋菓子実習は、1年次よりさらに実践的な作業が多くなってきます。
しっかりコミュニケーションをとって、より完成度の高い製品を目指しましょう!

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
戸髙 美樹
洋菓子の担当ですが、おいしいパンを求めて食べ歩きをしています。
スパイスカレーも大好きなので、大阪に住んで良かったなぁとしみじみ思います。