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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第41講「ゴボウ」
2021年12月08日

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12月7日(火)の毎日新聞(夕刊)に「美食地質学入門」が掲載されました。
テーマ食材はゴボウ



ゴボウの軟らかさ、香りの高さ、アクの少なさなどは、重く粘度の高い土で育てるほど優れると言われます。

さて今回は、山口県の「美東(みとう)ゴボウ」を取り上げました。
このゴボウは、独特の土壌で栽培されています。
カルスト台地・秋吉台の石灰岩が長い年月をかけて浸食されくぼ地(凹)となり、そこに粘土質で重い土が堆積したという土壌です。

美東ゴボウは品種名ではなく、種は一般的に多く利用されている滝野川系のものを使用しますが、肉質がきめ細かくやわらかな食感が特長で非常に高い評価を得ています。
この品質の高さの理由は、土の強い圧力を受けるこの地独特の土壌より、前述の条件を満たすことに由来すると言われています。


ただこの粘土質の土壌での農作業は非常に過酷で、特に収穫時にはショベルカーの助けを借ります。
ゴボウの種はやや密に播き、間隔は小型のショベルカーで穴が掘れる幅にして栽培します。
収穫は掘った穴に入り横から収穫していきますが、それでも手作業で1本づつの掘り上げは重労働です。



地理的表示保護制度(GI)に登録されたことで、人気はあるものの収穫量に限りがあるため、贈答用や特定の料理店での利用に限られているそうです。

ゴボウの話題を一つ、アザミの様な花を咲かし、その実は「ひっつき虫」となって衣服などにくっつきます。
その様子をみたスイスの発明家が面ファスナーを考え出したそうです。
面ファスナーといっても馴染みがないですが、マジックテープ(商標)といえばピンとくるのではないでしょうか。
この話は、自然のメカニズムから新たな技術が生み出されるバイオミメティクスの一つの例として取り上げられます。

さて、本題の巽先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。

料理担当は辻調理師専門学校の石田先生です。





▲牛蒡3種(牛蒡三兄弟!笑笑)
定番2品 きんぴらごぼう、たたきごぼう
創作1品 バター醤油焼き
石田;味の変化と食感の変化を楽しんでいただくため、味付けと切り方を変えて、
きんぴらは棒状にして甘辛い味で、たたきごぼうは4つ割りにして胡麻酢の酸味味、バター醤油焼きはスライス状にしてバター風味としました。


▲きんぴらごぼう

▲バター醤油焼き

▲たたきごぼう


▲揚げ物2種(左;ごぼうスティックフライ、右;かき揚げ)
石田;ごぼうの太い部分、細い部分の使い分けをして、
ごぼうスティックフライは太い部分を割りばし程度の太さに、かき揚げは細い部分を笹がきにしました。
また、スティックフライはアメリカンドックのイメージで、周りの衣はホットケーキMIXを使用し少し甘く、ソーセージの代わりにごぼうで、と考えました。
そこにチョッピりスパイシーにカイエンヌペパー、ガーリックパウダー、クミンシードパウダーを振りかけました。
かき揚げはシンプルにごぼうと三つ葉です。天つゆであっさりと定番で!


▲ごぼう天
市販品の一般的なごぼう天は棒状のごぼうを芯にしていますが、どこを食べてもごぼうを感じるように笹がきにしてすり身に混ぜました。


▲ごぼうの柳川煮
石田;柳川煮はごぼうだけだとコクがないので、関西ではよく知られる油かすを入れてコク出しをしました。
※油かすとは、大阪府の南河内地方で昔から食べられている牛の小腸(ホルモン)を油でじっくりと揚げ、水分や余分な脂分を飛ばしてカリカリに仕上げたもの

合わせるお酒は、株式会社永山本家酒造場の「貴 濃醇辛口純米80」


次回月のテーマは下仁田ネギ
どうぞお楽しみに。

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