오늘은 일본요리본과 학생들의 입학 후 첫 수업인 '일본요리 실습'에 대해 포스팅을 해볼까 합니다!

일본 요리를 만들려면 기본이 되는 3개의 칼이 필요합니다.
왼쪽부터 사시미(刺身)칼, 데바(出刃)칼, 우스바(薄刃)칼인데 각각 역할이 다릅니다.

사시미(刺身)칼은 회를 썰고 완성된 요리를 자르는 역할을 합니다.
데바(出刃)칼은 주로 어패류, 육류, 가금류를 손질하거나 뼈를 발라내는 데 사용합니다.
우스바(薄刃)칼은 주로 야채를 다듬는 데 사용합니다.

오늘 실습 첫 날은 이 우스바(薄刃)칼을 가는것부터 시작합니다.

우스바(薄刃)칼의 특징은 칼날의 끝이 미끄러지지 않고 도마에 골고루 닿도록 되어 있으며, 게다가 폭이 넓어 채소 등을 썰기 쉽습니다.

수업은 당일에만 진행되는 것이 아니라 집 등에서 사전 학습을 진행합니다!
칼 가는 법, 자르는 법, 생선 손질법 등 학과 오리지널 동영상이 약 200개 정도 있습니다.

이번 사전학습은 먼저 우스바(薄刃)칼을 가는 방법에 관한 동영상을 시청한 후
컴퓨터에서 우스바(薄刃)칼을 갈 때의 포인트(자세, 칼을 움직이는 방법 등)를 적어옵니다.
포인트를 알고 있으면 수업 당일에 원활하게 칼을 갈 수 있습니다.

그리고 수업 당일은 처음부터 배우는 것이 아니라 미리 공부해온 포인트 부분을 연습하는 시간으로 진행됩니다.
수업은 180분 간! 오늘은 이 스케줄로 진행됩니다!

학생들이 인사 후 수업 담당인 마쓰시마(松島) 선생님의 한 마디, 또 한 마디!
"오늘이 첫 실습인데 바로 칼을 다루게 되니 다치지 않도록 조심합시다."

네!

칼을 갈기 전에 '칼의 부위별 명칭을 기억합시다!'
마쓰시마(松島) 선생님이 직접 그린 그림을 보여주며 설명!

학생들도 진지한 표정으로 듣고 있습니다.
칼의 부위별 명칭을 외우도록 하세요. 다른 칼들도 마찬가지입니다!

칼을 갈기 전에 사전 학습으로 각자 컴퓨터에 적어온 '포인트'를 반 친구들과 확인합니다!

"시선은 숫돌의 한가운데를 바라보아야지?"
"그 때 허리를 제대로 구부려서 팔꿈치에 여유를 두는 거였지?" 맞아요!

"발 위치는 어깨 넓이로 벌리고 오른발만 한 발짝 뒤로 하는 거였지?"
"한 발짝이 아니라 반 보 정도 아니었어?"
선생님에게 확인해보자.

포인트 확인이 끝나고 테이블 위에는 새 우스바(薄刃)칼과 숫돌로 준비완료!

우선은 선생님의 지도 없이 동영상에 나오는 포인트를 기억하면서 스스로 갈아 봅시다!
스스로 생각하는 힘을 길러봅시다!

첫 칼갈이, 다들 불안한 표정으로 칼을 갈기 시작합니다　

여기서 마쓰시마(松島) 선생님의 지적이 들어옵니다!

"칼끝을 누르는 손가락이 제대로 잡혀있지 않네요."

검지와 중지 손가락을 이 정도로 꽉 붙여 모아주세요.

그래요! 그 정도로 검지, 중지를 딱 붙여서 손가락을 세우듯이 하면

네
선생님! 왜 손가락을 딱 붙여 세우듯이 해야 하나요?

칼을 위아래로 움직일 때 손가락이 미끄러져 칼날이 손가락에 닿아 크게 다칠 수 있기 때문이에요
こ그럼 아프겠죠

아, 그렇군요! 부상을 피하기 위한 거군요. 알겠습니다!

이 학생도 마쓰시마(松島) 선생님의 지적이 들어갑니다!

"칼이 반쯤 숫돌에서 튀어나와 있어요!"

"칼을 갈 때는 항상 칼끝부터 칼날까지 모두 숫돌에서 나가지 않도록 위아래로 움직여야 균일하고 날카로운 칼날을 만들 수 있어요!"✖✖

좋아요 좋아요　
이대로만 해 주세요!

칼을 갈 때 올바른 자세, 칼을 움직이는 방법에는 이유가 있습니다!
그리고 올바른 자세는 동작도 아름답게 보입니다.　

마지막으로 마쓰시마(松島) 선생님과 오늘 모든 학생의 잘한 점과 못한 점을 되돌아보는 시간을 가졌습니다!
"오늘 잘하지 못한 사람도 괜찮아요! 더 연습하면 좋아질거에요!

수업의 후반부는 무 써는 법에 관한 첫 실습입니다.
칼 가는 것과 마찬가지로 학생들은 사전 학습을 해왔습니다. 동영상으로 칼 잡는 법, 칼을 움직이는 방법 예습 완료!
그리고 모두들 자신이 중요하다고 생각하는 것을 컴퓨터로 적어왔습니다.
먼저 반 친구들과 의견을 나눕니다.

이 테이블은 다시 한 번 영상을 돌려보고 있습니다.
"발 위치가 칼을 갈 때와 같은 위치였나?"
"나도 잊어버렸어! 다시 한 번 확인, 확인"

그런데 여러분, 우스바(薄刃)칼이 '한쪽 날'만 있다는 것을 알고 있나요?

선생님! 몰랐어요!
자세히 알려주세요.

칼에는 한쪽에만 칼날이 있는 '외'과 양쪽에 칼날이 있는 '양날'이 있습니다.
가정용 칼은 대부분 양날입니다! 잘 기억해 보세요.
재료의 모양에 맞춰 세밀하게 자르거나 칼날의 아름다움을 중요시하는 일본요리의 칼은 대부분 외날로 되어 있습니다.
이것은 양날보다 외날이 재료를 더 얇게 자르거나 껍질을 벗길 수 있고 칼날이 날카롭고 깔끔하게 잘리기 때문입니다.

하지만 외날이라 두꺼운 재료를 자를 때는
칼끝을 조금 바깥쪽으로 향하게 해서 자르지 않으면 똑바로 자를 수 없습니다.
익숙해질 때까지 연습이 필요해요.

학생이 이렇게 잘라버렸어요 ㅎㅎ
다 비뚤어졌잖아요✖✖

하지만 칼끝을 약간 바깥쪽으로 향하듯이 자르면 바르게 자를 수 있어요

다음은 우스바(薄刃)칼을 잡는 방법에 대해 알아봅시다!
기본 '손잡이 형태'로 잡습니다.
먼저 엄지와 검지로 잡습니다.
그 다음 중지와 약지, 새끼손가락을 붙이면 손잡이 형태가 됩니다~ 간단하네요

그리고 야채를 자를 때는 '밀어썰기(突き切り)'라고 하여 칼끝이 동시에 도마에 닿도록 움직입니다.
이것이 칼질의 기본입니다! 기억해 두세요!

여기서 마쓰시마(松島) 선생님이 직접 시범을 보여 주십니다.
그럼 첫 번째 '밀어썰기(突き切り)'를 먼저 해볼까요?
학생들의 첫 도전! 이런 느낌입니다　
두 사람 모두 처음 치고는　
금방 익숙해져서 리듬감 있게 자를 수 있게 될거에요!

앗, 어느새 180분 수업이 끝났어요!
다 쓴 칼은 녹이 슬지 않도록 갈아둡니다!

학생들이 사용하는 칼은 칼날용 특수 강철을 철에 덧댄 칼입니다!
매번 닦고 물기를 잘 닦아내지 않으면 녹이 슬어요✖✖　
칼을 소중히 여기는 것도 요리사에게는 중요한 일입니다.

마쓰시마(松島) 선생님이 챙하고 칼집에 넣는 것으로 오늘의 수업 끝!　
"다음에는 사시미(刺身)칼, 데바(出刃)칼을 갈아 볼거에요! 동영상 잘 보고 예습해오세요!"
수고하셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!