오늘은 일본요리본과의 첫 수업인 '일본요리 실습'에 대해 소개하겠습니다.
일본요리를 만들기 위해서는 기본이 되는 세 가지 칼이 필요합니다!
왼쪽부터 사시미(刺身)칼, 데바(出刃)칼, 우스바(薄刃)칼입니다. 각각 역할이 정해져 있지요.
사시미(刺身)칼은 회를 써는 것 외에도 완성된 요리를 자르는 용입니다.
데바(出刃)칼은 주로 어패류나 육류, 가금류를 손질하거나 뼈를 다룰 때 사용하고, 우스바(薄刃)칼은 주로 채소를 다루는 데 사용합니다.
실습은 매년 이 우스바(薄刃)칼을 연마하는 것부터 시작합니다.

새 우스바(薄刃)칼 입니다
앞으로 매일 실습에서 사용하게 됩니다! 프로로 나아가는 첫 걸음은 '칼을 잘 갈 수 있는 것'부터 시작됩니다!

9시가 되자 수업이 시작됩니다! 오늘 담당인 마쓰시마(松島)선생님께서 먼저 우스바(薄刃)칼의 부위별 명칭과 특징에 대해 설명하십니다!

수업 첫날이라 학생들은 긴장한 모습니다. 그리고 눈빛이 매우 진지합니다!

"우스바(薄刃)칼의 특징은 칼 끝에 굴곡이 없어 도마에 균일하게 닿도록 되어 있고 폭이 넓어 채소를 썰기 쉽다는 점입니다." 등 다양한 특징에 대한 설명이 있었습니다.

학생은 사전에 일본요리학과 오리지널 영상을 통해 칼을 갈 때의 자세와 칼의 움직임, 핵심 포인트 등을 완전히 이해가 될 때까지 반복해서 시청해 옵니다.

그리고 동영상으로 배운 내용을 각자 컴퓨터에 입력해 오고 있습니다!

실습 전 반 친구들과 예습해 온 내용을 서로 확인! "발은 어깨너비로 벌리고! 오른발은 한 걸음 뒤로 빼는거였지?" "반 걸음 아냐?" 이런 식으로 서로 이야기하며 맞춰갑니다

수업용 프린트물도 컴퓨터로 확인합니다!

10분간 논의를 마치고 칼 갈기 시작! "자, 숫돌을 테이블 위에 세팅하세요! 칼은 우스바(薄刃)칼만 꺼내세요!"
마쓰시마(松島) 선생님의 우렁찬 목소리가 실습실에 울려 퍼집니다!

선생님의 시범은 없습니다! 동영상으로 예습해 온 포인트를 떠올리며 먼저 직접 갈아봅니다.

포인트를 제대로 짚고 왔다고 생각했지만 막상 해보니 쉽지 않습니다!
자세한 모습은 영상으로 확인해 주세요.

먼저 모범이 되는 칼 갈기의 손가락 위치와 움직임을 확인합니다. 칼날 끝을 누르는 왼손의 검지와 중지는 서로 붙여 세워 잡습니다!
오른손 엄지로는 칼날 안 쪽의 각 부분을 눌러줍니다! 그리고 갈 때는 숫돌 전체를 사용해 칼 전체를 미끄러지듯 움직입니다!

이것이 모범영상으로 확인해 보세요.

거의 대부분이 학생들이 제대로 하지 못하는 부분인데, 숫돌 전체에 칼이 닿지 않아 왼쪽 면에는 검은 연마 자국이 전혀 없습니다!
이는 숫돌 위에서 칼을 움직이는 각도가 좋지 않다는 증거입니다. ✖
움직이는 각도가 좋지 않으면 균일하고 예리한 날이 만들어지지 않습니다. ✖
또한 숫돌도 울퉁불퉁해져 사용하기 어려워집니다. ✖

칼 끝부분이 숫돌 밖으로 벗어나 있는 경우도 ✖입니다!
숫돌에 닿지 않으면 제대로 갈아지지 않습니다!

칼을 누르는 손가락 위치도 제대로 되어있지 않았습니다!
칼끝을 누르는 왼속 손가락이 제각각이라 안정감이 떨어지고 자칫 칼에서 손가락이 미끄러져 부상으로 이어질 위험이 있습니다

아쉽네요칼 안쪽을 누르른 엄지손가락의 위치가 어긋나 있네요✖
칼을 제대로 고정하지 못해 안정감이 떨어집니다.

선생님의 직접적인 지도 없이 먼저 약 20분간 학생들끼리 생각하며 칼을
갈아보았습니다. 아쉽게도 완벽하게 갈 수 있는 학생은 거의 없었습니다　
이 시점에 마쓰시마(松島) 선생님께서 학생들이 잘한 점과 부족했던 점을 직접 시연하며 지도해 주십니다!

그럼 칼 갈기를 다시 시작합니다!
"선생님칼을 움직이는 각도를 모르겠어요!"
"손가락을 확실하게 세우고 이 각도로 사선 앞쪽으로 밀어 넣는 느낌으로!" "자~ 해보세요!"

수업 후반에는 칼 갈기가 더 수월해졌습니다
선생님의 가르침을 충실히 따르면 누구나 할 수 있게 됩니다! '할 수 있다'는 느낌 정말 기쁘죠
그 기세로 다음 수업도 열심히 해봅시다! 다음 시간에는 우스바(薄刃)칼을 사용해 채소를 써는 방법을 배웁니다!

수업의 마지막에는 예습해 온 프린트물에 실습을 통해 느낀 점이나 깨달은 내용을 입력하며 마무리합니다. 오늘 배운 내용은 잊지 말고 꼭 복습합시다. 수고하셨습니다!


～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!