今日は日本料理本科のはじめての授業「日本料理実習」について紹介しますね。

日本料理を作るには基本となる3本の包丁が必要です！
向かって左側から刺身包丁、出刃包丁、薄刃包丁。それぞれ役割が決まっています。
刺身包丁は刺身を引くほか、出来上がった料理を切り分けるのに用います。
出刃包丁は主に魚介や獣鶏肉類をさばいたり骨を叩いたりする際に使い、薄刃包丁は主に野菜を扱います。
実習は毎年、この薄刃包丁を研ぐことからスタートしますよ。

新品の薄刃包丁これから毎日実習で使います！
プロへの第一歩は「包丁研ぎができること」からです！

時間は9時！
授業がスタート、本日担当の松島先生からまずは薄刃包丁の部位の名称と特徴について説明があります！

授業初日ということもあり学生は緊張しています。そして眼差しが真剣だ！

「薄刃包丁の特徴は刃先のそりがなく、まな板に均等に当たるようになっており、
しかも幅広なので野菜を刻みやすいのです。」などなど特徴の説明がありました。

学生は授業の予習として、事前に日本料理学科オリジナル動画で包丁を研ぐときの姿勢や包丁の動かし方、
ポイントなどが理解できるまで何度も繰り返し観てきます。

そして動画で学んだことを各自パソコンに打ち込んできているのです！

実習前にはクラスメイトと予習してきたことを確認！
「足の位置は肩幅に広げる！右足は一歩下げるだったよね？」「半歩じゃね？」てな感じで話し合います

授業用プリントもパソコンから確認します！

10分間の話し合いが終わり、包丁研ぎがスタート！
「さあ砥石をテーブルにセットして！包丁は薄刃包丁だけだして！」
松島先生の大きな声が実習室に響き渡ります！

先生の実演はありません！
動画で予習してきたポイントを思い出しながら、まずは研いでみよう！

しっかりポイントを押さえてきたつもりだけど実際やってみると難しい！
様子は動画で確認して！

まずは模範となる包丁研ぎの指の位置と動かし方を確認。
刃の先端を押さえる左の人差し指と中指はしっかりとくっつけて立てる！
右親指で刃元の角部分を押さえる！そして研ぐときは包丁全体を砥石全面を使って滑らせる！

これが模範動画で確認して

ほぼ全員ができていないことですが
砥石全面に包丁が当たっていないため黒い研ぎ跡が砥石の左面には全くない！
これは包丁を砥石の上で滑らす角度が悪い証拠です✖
動かす角度が悪いと均一に切れ味の良い刃がつきません✖
砥石も凸凹になり使いにくくなりますね✖

包丁の先端あたりが砥石からはみ出ている人も✖です！
砥石に当たらないと研げません！

包丁を押さえる指の位置もできていません！
包丁の先端を押さえている左指がバラバラ、これでは安定が悪く包丁から指が滑りケガしそう

これはおしい刃元を押さえる親指の位置がズレていますね✖
これでは包丁がしっかり押さえられておらず安定しません。

先生からの指導はなく、まずは約２０分学生だけで考えながら包丁を研いでもらいました。
残念ながら完璧に研げる学生はほとんどいませんでした　
ここで松島先生が学生ができていた点、できていなかった点を実演して教えます！

では包丁研ぎ再開！
「先生包丁を動かす角度がわかりません！」
「指をしっかり立ててこの角度で斜め前に突く感じ！」「ハイッやってみて！」

授業後半、包丁研ぎはスムーズにできるようになりました
先生の教えを忠実に守ればできるようになる！「できる」と嬉しいよね
その調子で次回も頑張ろう！次回は薄刃包丁を使って野菜の刻み方だ！

授業の最後は予習してきたプリントに実践して気づいたことなどを打ち込んで終了。
今日習ったことは忘れず復習しよう。お疲れさまでした！


～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。