はじめまして、調理師本科で副学科長を務めております山崎です。
このブログを通じて、調理師本科の日々の様子をお伝えしていきますので、どうぞよろしくお願いします！

◆包丁を持つ、その日から。調理師本科の授業が始まりました！
約1週間のガイダンスを終え、いよいよ本格的な授業がスタートした調理師本科。
31クラスから34クラスまでの4クラスが、それぞれの第一歩を踏み出しました。
今回は、その授業の様子をお届けします！

◆まずは先生のご紹介から
調理師本科を支えるのは、経験豊富な先生方です。
上段左から時計回りに、学科長の濱本先生、副学科長の山崎。
31クラス担任・若林先生、32クラス担任・森下先生、
33クラス担任・山内先生、34クラス担任・吉川先生と並んでいます。
心強い布陣で、新入生たちの成長をしっかりサポートしてくれます。

◆31クラス｜調理実習(日本料理)　〜まず研ぐべし！〜
若林先生の指導のもと、最初の授業は「白衣の着方」から。
プロの料理人として現場に立つ第一歩は、身だしなみから始まります。
その後いよいよ包丁を手に取り、砥石で包丁研ぎに挑戦！

日本料理で使うのは、薄刃包丁・柳刃包丁・出刃包丁の3本。
「片刃包丁」のため、右利き用と左利き用があります。
一般的に流通しているのは右利き用で、左利き用は受注生産となることが多く、
その分価格がやや高くなります。

左利き用


右利き用

砥石に向かって真剣な表情で刃を滑らせる学生たちの姿は、
すでに「料理人の卵」そのもの。
次回からはいよいよ大根を使った切りものの実習が始まります。

◆32クラス｜調理実習(西洋料理)　〜和と洋、道具も変わる〜
森下先生担当の32クラスも、同じく包丁研ぎからスタート。
ただし、西洋料理の包丁は一味違います。
使うのは牛刀・ペティナイフ２種類・洋出刃の4本。
日本料理とは形も用途もまったく異なる包丁たちです。


日本料理と西洋料理では、包丁の設計思想そのものが全く違います。
その違いを肌で感じながら基礎を積み重ねていくことも調理師本科の学びの面白さのひとつ。
「研ぐ」という同じ作業でも、料理の文化や哲学が宿っているのです。

◆33クラス｜調理理論と食文化概論　〜初回からフランス料理の最高峰に触れる！〜
山内先生が担当する「調理理論と食文化概論」は、調理の科学的な仕組みと食文化の背景を学ぶ科目。
その初回授業で学生たちが口にした料理はなんと、「トゥルヌド・ロッシーニ（Tournedos Rossini）」！





牛フィレ肉のステーキの上にフォワグラを添え、
トリュフを使った芳醇なソースで仕上げるフランス料理の名品です。
19世紀の作曲家・ロッシーニが愛したと言われるこの一皿は、高級食材の宝庫。

今回は、講習で使用した牛フィレ肉、フォワグラ、トリュフを並べた写真も撮影しました。


普段はなかなか目にすることも少ないこれらの食材は、それぞれが主役級の価値を持つものばかり。
繊細な肉質の牛フィレ、濃厚なコクを持つフォワグラ、
そして"黒いダイヤ"とも称されるトリュフ。その存在感と香りは、まさに一流料理を支える要素そのものです。

「食文化を学ぶ」と聞くと教科書を用いた座学的な授業を想像するかもしれませんが、
実際に教壇で作ったものを食べて、感じることで初めて見えてくるものがあります。
この授業はそんな考え方で組まれており、
初回からこの体験にフランス料理の虜になる学生が毎年数多くいます。

◆34クラス｜調理実習(西洋料理)　〜1年間、西洋料理を極める西洋料理クラス〜
吉川先生が担任を務める34クラスは、1年間を通じて西洋料理に特化した授業を行う専門のクラスです。
他のクラスよりも一歩踏み込んだ高度な内容で、より深く技術を磨いていきます。



この日はまず基礎中の基礎である、包丁研ぎに集中。
どんな高みを目指すとしても、始まりはいつも「基礎」から。
その積み重ねの先に、本物の技術が生まれます。

調理師本科の新入生たちは、今まさに料理人の第一歩を踏み出したところ。
これからどんな技術を身につけ、どんな料理人へと成長していくのか。
しっかり見守っていきたいと思います。
次回の更新もお楽しみに！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理担当
山崎 和彦

西洋料理の中でもフランス料理を主に担当しております。
フランスのレストランで修業を積み、
在アイルランドの日本大使公邸では公邸料理人としての経験もあります。
その経験を生かし、学生の皆さんが料理人として成長できるよう、日々指導に励んでいます。
どうぞよろしくお願いします!