오늘은 9월 8일! 여름방학이 끝나고 드디어 2학기 수업이 시작되었습니다!
여름방학동안 열심히 취업활동을 진행하여 내정을 받은 학생들도 많이 있네요.
취업 후에도 바로 현장에서 활약할 수 있도록 이번 학기도 열심히 노력합시다!
오늘의 개인실습은 전원이 도미 부속을 사용한 '도미 부속조림(あら煮)'를 만드는데, 이 요리는 조림요리의 기본 기술이 잔뜩 사용됩니다! 그럼 소개하도록 하겠습니다.

갓 완성된 도미 부속조림 입니다! 달콤한 양념이 도미에 잘 베어 군침이 도네요　
표면도 윤기가 촤르르

그럼 실습 시작! 먼저 우엉 손질부터! 표면을 솔로 문질러 이물질을 깨끗이 제거합니다! 쓱싹쓱싹~

굵은 쪽에서 가는 쪽으로 향해 칼로 썰어 나갑니다!
우엉은 매우 단단해서 써는 도중에 뚝하고 부러지기 쉽습니다. "오늘은 중간에 부러지지 않도록 8등분으로 썰어주세요."라는 선생님의 지시가 있습니다!

자신만만한 얼굴입니다! 훌륭하네요

이번에는 도미 머리를 반으로 가르는데 힘이 필요한 작업입니다! 머리뼈가 크고 단단하거든요.
몸무게를 실어서 잘라볼까요　영차!

반으로 잘린 도미 머리지만 전부 먹을 수 있는 건 아닙니다.

살이 붙어있지 않은 부분을 잘라내면 이런 모양이 됩니다.

다음은 도미 부속에 약 80도 정도의 물을 끼얹어 표면만 살짝 익혀 줍니다! 전문용어로는 '시모후리(霜降り)'라고 합니다.
도미 표현이 하얗게 변해 마치 서리가 내린 것처럼 보여서 붙은 이름입니다.

선생님　물 온도는 왜 80도인가요?　
100도의 끓는 물을 쓰면 도미 껍질이 쉽게 찢어집니다.
또 도미에 붙어있던 혈액이나 내장이 완전히 익어버려 제거할 때 잘게 부서져 청소하기가 어렵거든요. 아~~ 그렇군요!

물 속에서 비늘, 혈액, 내장을 완전히 제거합니다!
부속조림을 드신 손님의 입에서 비늘이 나오는 것은 프로의 일이라고 할 수 없죠!

손질이 끝난 도미 부속을 조리기 시작합니다! 냄비에 썰어놓은 우엉을 먼저 깔고, 그 위에 도미 부속을 가지런히 올립니다.
여기에 '나베와리(鍋割り)'라고 하는 기본적인 배열 방법이 있습니다.

냄비 안은 중앙과 가장자리에 열이 전달되는 방식이 다르므로 재료를 넣을 때는 뼈가 단단해 잘 익지 않는 머리 부분은 중앙에, 쉽게 부서지는 가마 부분이나 열이 빨리 통하는 입 부분은 가장자리에 놓도록 합니다.
이것이 '나베와리(鍋割り)' 입니다.

나베와리(鍋割り)는 다른 생선의 부속을 사용할 때도 똑같이 적용되니 꼭 기억해 두세요!

도미 부속조림에 사용하는 조미료!
앞줄 왼쪽부터 물, 청주, 두 번째 줄은 설탕, 미림, 세 번째 줄은 왼쪽부터 진간장, 타마리간장(100% 콩을 사용하여 만든 진한 색과 맛의 일본 전통 간장), 생강즙입니다.
이 조미료들을 어떤 순서와 타이밍으로 넣느냐가 도미 부속조림을 맛있게 완성하는 핵심 포인트입니다.

먼저 냄비에 물과 청주만 넣고 센 불에서 도미 부속조림을 끓여줍니다. (약 5분)
도미 눈이 새하얗게 변했으면 잘 익었다고 판단할 수 있습니다!

도미 부속조림이 충분이 익으면 설탕, 미림, 단맛의 조미료만 넣어 조림 국물이 1/3 정도로 줄어들 때까지 졸입니다.
선생님왜 간장은 여기서 넣지 않는 건가요?
좋은 질문이네요. 그 이유는 설탕, 미림과 간장의 분자 크기 차이에 힌트가 있습니다.

설탕, 미림의 분자는 간장(소금도 마찬가지)보다 크기 때문에 먼저 넣어도 틈이 생겨, 분자가 작은 간장을 뒤에 넣어도 맛이 잘 스며듭니다.
반대로 분자가 작은 간장을 먼저 넣거나 설탕, 미림과 동시에 넣으면 간장 분자가 먼저 자리를 차지해 틈이 사라져 설탕, 미림 맛이 잘 스며들지 않게 됩니다.
실제로 해보면 맛의 스며듦 정도가 확연히 다르다는 것을 알 수 있습니다.
그런 이유가 있었군요! 이해가 됩니다!

진간장을 넣고 중간중간 냄비를 기울여 조림 국물을 끼얹어가며 끓입니다.
"냄비 안이 도미 부속으로 가득 차 있어서 국물을 끼얹기 어렵네" 그렇네요.
정성스럽게 하지 않으면 도미 부속이 부서져 버립니다!

조림 국물이 졸아들수록 냄비 가장자리에 국물이 눌어붙습니다! 번거롭더라도 중간중간 닦아내면서 계속 졸여 나갑니다.

좋아, 이제 됐겠지! 조림 국물도 적당히 졸아 윤기가 반짝반짝나네요.
마지막으로 타마리간장을 넣어 도미 부속 표면에 골고루 입혀서 완성!

마무리로 생강즙을 넣어 향을 한층 살려줍니다

도미 부속조림은 아주 쉽게 부서집니다! 살살 조심스럽게 꺼냅니다.

도미 부속조림에는 역시 우엉과 찰떡궁합! 다른 선택지가 없을 정도로 우엉 향이 도미 부속 특유의 냄새를 부드럽게 잡아주고, 조림 국물을 듬뿍 머금은 우엉은 정말 최고로 맛있어요
우엉은 큼직하게 썰어 실컷 먹고 싶네요!

도미 부속조림 1인분 완성! 마지막으로 고명으로 채 썬 생강을 올리면! 맛이 한층 살아납니다.

"도미 부속조림은 물론이지만 우엉도 이렇게 맛있을 줄은 몰랐어요　최고!"

도미 부속조림처럼 까맣게 탄 학생 발견!
왜 이렇게 탔나요?
"며칠 전 고치(高知) 지역의 요사코이 축제(よさこい祭り)에 참가하고 왔어요! 많은 에너지를 얻었어요"
2학기도 힘내세요! 고생 많았습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!