오늘은 일본요리본과 학생들의 첫 덴푸라(天ぷら, 해산물, 채소 등에 튀김옷을 입히고 튀겨낸 일본 요리의 총칭) 실습입니다!
튀김을 맛있게 튀기는 요령을 배우며 두 가지 종류의 덴동(天丼, 밥 위에 덴푸라 몇 가지를 올리고 소스를 더한 일본식 튀김 덮밥)을 완성합니다.

먼저 전원이 함께 새우 손질부터 시작!
등 부분의 내장을 제거합니다! 이어서 껍질을 벗기는 작업입니다.

덴푸라(天ぷら) 새우는 곧게 펴서 튀겨야 진짜 프로라고 할 수 있습니다!

선생님! 새우를 곧게 튀기는 비법을 알려주세요.
전문용어로는 '스지키리(筋切り)'라고 하며 새우의 배 쪽에서 약 다섯 군데 정도에 칼집을 넣어 힘줄을 끊습니다.

그리고 등 쪽에서 손가락으로 새우를 살짝 눌러주듯이 누릅니다!
그 때 귀로는 들리지 않지만 손끝으로 '드드득!' 하고
힘줄이 끊어지는 느낌이 전해집니다.

가장 앞쪽의 힘줄 절개를 하지 않은 새우와 비교하면 약 1.5배 정도 길게 펴졌습니다!

스지키리(筋切り)가 제대로 되었는지 확인하려면 새우를 반으로 접어서
등과 등이 완전이 맞닿는지를 보는 것입니다! 이것은 OK

오늘은 새우 외에도 단호박과 느타리버섯을 튀깁니다.

다음 단계는 식재료 표면에 밀가루를 입힙니다!
전문 용어로는 '시타코나(下粉)를 묻힌다'라고 하는데 이는 식재료에 튀김옷을 입혔을 때 반죽이 잘 붙고 떨어지지 않도록 하기 위한 과정입니다.

과하게 묻은 밀가루는 붓으로 털어내어 식재료 표면에 얇고 고르게 밀가루가 입혀지도록 합니다.

다음은 튀김옷을 만듭니다! 이것도 한사람씩 만들어볼 거에요.

튀김옷 만들기, 그 첫 번째!
계란 노른자와 물을 섞습니다. 이것을 '달걀물(卵水, 난스이)'라고 합니다.
계란 노른자에는 감칠맛과 풍부한 깊은 맛이 있어 튀김옷을 한층 더 맛있게 만들어줍니다.
또한 노른자의 색 덕분에 튀김옷이 은은한 크림빛으로 완성되었습니다.

선생님! 계란 흰자는 사용하지 않나요?　

좋은 질문이에요.
흰자와 노른자를 같이 사용하는 가게도 있지만 츠지조에서는 사용하지 않습니다!
이유는 흰자가 섞인 반죽을 튀기면 기름 속에서 옷이 쉽게 부풀어 오르고
기름에서 꺼내자마자 금새 수축하면서 바삭한 식감이 금방 사라지기 때문입니다.

그렇군요　잘 기억해둘게요!

튀김옷에 사용하는 밀가루는 점성이 적은 '박력분' *일반적으로 사용하는 밀가루와 동일한 것입니다.
포인트는 사용 직전 체에 거르는 것!

선생님, 또 질문 있어요!　
왜 꼭 체에 걸러야 하나요?

튀김옷을 만들 때 핵심은 반죽에 점성이 생기지 않게 하는 것!
체에 걸러내기 전의 밀가루는 습기를 머금어 수분이 많습니다!
체에 통과시키면 밀가루가 공기와 닿으면서 수분이 날아가 보다 건조하고 뽀송한 상태의 가루가 됩니다.
이런 수분이 적은 밀가루로 튀김옷을 만들면 점성이 줄어들죠.

알겠습니다

달걀물과 체 친 밀가루를 점성이 생기지 않도록 조심스럽게 섞습니다.

선생님! 왜 이렇게 굵은 젓가락으로 섞는건가요?
보통 젓가락보다 엄청 커요! 밥 먹기는 어려울 거 같아요 ㅎ

정답은 튀김옷을 만들 때 섞는 횟수를 줄이기 위해서에요! 섞는 횟수가 많아질수록 점성이 생깁니다. *주의
선생님은 이번 수업에서 굵은 젓가락으로 52번만 저어 반죽을 완성했습니다!
가느다란 젓가락으로 젓는다면 200번 정도는 저어야 할 정도랍니다!

식재료, 튀김옷 준비 완료!　
이제부터 기름에 튀겨볼까요!

덴푸라(天ぷら)를 잘 튀기려면 기름의 선택도 중요합니다!
일본에서는 보통 요리할 때는 샐러드유를 사용하지만 덴푸라(天ぷら)의 경우는 '참기름'이 적합합니다!

식용유는 가열될수록 산화가 진행됩니다. ✖✖
덴푸라(天ぷら)의 경우 튀길수록 기름이 손상되어 결국 튀김이 바삭하게 되지 않게 됩니다. ✖✖
눅눅하고 느끼한 덴푸라(天ぷら)를 상상해 보세요✖✖ 맛없겠죠
샐러드유의 경우는 산화 속도가 빨라서 오래 버티지 못합니다. ✖✖

참기름은 오랜 시간 튀겨도 산화가 잘 일어나지 않으며
풍미가 좋아서 덴푸라(天ぷら)를 보다 맛있게 해줍니다.
하지만 가격이 매우 비싸서 샐러드유의 약 10배 정도 하죠
"엣! 그렇게 비싸요?!" 학생들도 깜짝 놀랐죠

자 그럼 한사람씩 튀겨볼까요!
치익~ 소리와 함께 기름 속에서 새우가 곧게 잘 펴져 튀겨지고 있습니다! 좋아요

덴푸라(天ぷら) 정말 재미있어요~라는 표정으로 튀기고 있습니다　
새우도 쭉 곧게 펴져 잘 튀겨지고 있네요.

오! 이 학생은 온도계로 기름의 온도를 재고 있습니다!
"선생님이 시범에서 보여주신 것처럼 정확히 180도로 튀겨보겠습니다."

이 학생은 덴푸라(天ぷら) 가게에 취업이 확정되었습니다! 평소보다 더 신중한 얼굴로!

튀기기 시작한지 약 20분이 지나자 학생들도 기름의 적정 온도를 판단하는 요령을 점점 익혀가는 모습입니다.

반죽의 농도 조절은 미묘하고 어렵습니다. 이건 튀김옷이 조금 얇았네요~ 아쉬워요

이건 새우가 말려있네요　
스지키리(筋切り)가 충분하지 않았습니다.✖

이건 맛있게 튀겨졌어요! 덴동(天丼)용 덴푸라(天ぷら)로서 튀김옷의 두께와 상태도

처음으로 진행한 덴푸라(天ぷら) 실습! 성과를 영상으로 확인해 보세요!

오늘은 덴동(天丼)으로 담아냅니다!
풍성하게 부탁해요!

덴동(天丼)에는 덴츠유(天つゆ, 덴푸라용 전용 소스)를 끼얹는데끼얹는데
아래 A, B 두 종류를 만들어 맛을 비교해 볼거에요.
A - 다시 4: 미림 1: 간장 1
B - 다시 2: 미림 1: 간장 1

"둘 다 맛있지만 저는 B가 더 좋아요."

그나저나 정말 양이 푸짐한 덴동(天丼)입니다. 전부 먹을 수 있겠어요?
"먹을 수 있어요!" 그렇군요 ㅎㅎ

혼자 슬쩍 웃고 있네요. 덴동(天丼)을 엄청 좋아하는 모양이에요

덴동(天丼)을 먹는 교과서 같은 학생 발견 좋아요!
다음 실습도 덴푸라(天ぷら)입니다.
오늘보다 한층 더 완성도 높은 결과물을 기대하겠습니다.
수고 많았습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!