일본요리본과 학생들, 오늘은 세 번째 매장 오퍼레이션 실습입니다!
요리를 만드는 사람, 서빙하는 사람, 식사하는 사람으로 세 가지 역할을 나누어
실제 매장에서 음식 제공을 트레이닝하는 수업입니다.
담당인 야스바(安場) 선생님께서 오늘 준비할 요리 내용에 대해 설명하고 있습니다.

실습에 들어가기 전에 먼저 조별로 역할을 정합니다.
"나!! 감자 돌려깎기(桂むき, 카쓰라무키) 해보고 싶어."
"그래, 그럼 나는 닭고기 담당할게."
이런 식으로 서로 이야기를 하며 정합니다.
이 조는 닭고기 마령서 말이(鶏肉の馬鈴薯巻き)를 담당하네요.
*마령서(馬鈴薯)는 감자를 뜻함

담당이 정해지면 다음으로 준비 작업표를 작성합니다.
실습은 이 표를 수시로 확인하면서 진행됩니다!
매우 중요하죠.

그럼 실습 시작!
새빨간 토마토는 아주 당도가 높은 품종입니다.
생강을 넣은 단초에 절여 차갑게 식힌 뒤 손님에게 내갑니다!

토마토는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 얼음물에 담가 놓습니다! 이렇게 하면 껍질을 벗기기 쉬워요!

겉 표면의 단단한 껍질을 벗겨내면 맛이 두배로 살아납니다！　
요리 용어로 이것을 '유무키(湯むき)'라고 합니다.

요리 제공까지는 앞으로 세 시간!
토마토를 단초에 절여 맛을 충분히 배게 하려면 10시간은 걸려요.
그래서 '진공 포장'을 합니다!
진공 포장을 하면 식재 내부의 공기가 빠져나가서
조미료가 더 잘 스며들고 짧은 시간 안에도 맛이 속까지 빨리 배어듭니다！

요리의 준비와 동시에 서빙을 맡은 서비스 담당자는 사용할 그릇을 준비하여
차갑게 제공되는 요리용 그릇을 냉장고에 넣어 식혀둡니다.

다음은 '계란두부(玉子豆腐)'와 '톳밥'을 맡은 조를 한 번 들여다볼까요?
곱게 푼 달걀에 간을 맞춘 다시를 섞은 뒤 체에 내려줍니다! 이 한 번 더 걸러주는 과정이 계란두부(玉子豆腐)의 식감을 훨씬 부드럽게 만들어 줍니다.

"찌기 전에 틀에 뭐를 발랐나? ... 해야 할 것이 있었나?" 잘 모르겠는 부분은 학생들끼리 서로 확인해 보세요！

모르기 쉬운 포인트1
틀 가장자리를 물에 적신 종이로 한 바퀴 둘러 붙입니다!
이렇게 하는 이유는 틀이 금속으로 되어 있어서 온도가 한꺼번에 확 올라가는 것을 방지하기 위해서죠.

달걀 반죽을 찌면 틀의 바깥쪽부터 뜨거워지면서 익어 가는데요.
그래서 가운데까지 열이 도달하면 바깥과 중심부의 익는 정도가 생기고
특히 바깥 쪽이 기포가 송송 뚫린 것처럼 되어버립니다✖✖
그럼 보기에 안 좋겠죠. 절대 안됩니다！

모르기 쉬운 포인트2!
찌는 동안 위에서 물방울이 떨어지는 것을 막아줘야 합니다!

물방울이 그대로 떨어진 채로 가열되면 계란두부(玉子豆腐) 표면에 움푹 파인 자국이 생겨요✖✖
이런 것도 피하고 싶겠죠.
그래서 김발과 행주를 함께 덮어 씌우기! 이것으로 문제 해결입니다.

이번에는 찜통 대신 '스팀 컨벡션 오븐'을 사용합니다!
이 기계는 간단하게 말하면 오븐처럼 굽는 기능과 찜기처럼 찌는 기능은 물론,
굽기와 찌기를 동시에 활용하는 것도 가능합니다!
또한 내부 온도 설정과 타이머 기능도 있어서 매우 편리합니다.
계란두부(玉子豆腐)는 85도에 15분으로 맞춰 세팅！

15분 후 알람이 알려줍니다.
"삐~ 완성됐어요~" 완벽한 계란두부(玉子豆腐)입니다

오늘은 차갑게 나가기 때문에 틀째 그대로 얼음물에 풍덩 담가 식혀 줍니다.

이것은 물에 불린 '톳'으로 당근, 얇게 튀긴 유부(薄揚げ)와 함께 기름에 볶습니다.
먼저 기름에 볶아 주면 감칠맛과 깊은 맛이 더해져 훨씬 맛있어집니다.

볶아낸 톳에 다시국물, 설탕, 미림, 간장을 넣고 센 불에서 푹 끓입니다!
국물이 거의 없어질 때까지 졸여내면 완성입니다.

이 테이블 쪽에서는 모두 즐겁게 감자 돌려깎기(桂むき)를 하고 있습니다!
지금까지는 무를 이용해서만 돌려깎기 연습을 해왔지만 이제는 감자도 거뜬하게 깎을 수 있게 되었네요.
오늘의 요리에서는 두께 2mm 정도로 길게 깎는 것이 베스트　언뜻보면 바움쿠헨 같아요

이 다음에는 막대 모양으로 썬 닭다리살을 감자로 말아 튀길 거에요.
닭다리살에 윤기가 반짝반짝신선함이 한 눈에 보이네요!
소금을 뿌려 미리 밑간을 해 둡니다!

감자로 시소잎과 닭다리살을 말아줍니다!
다음은 기름에 튀기면 완성! 이 상태로 본방을 기다립니다.

현재 시간은 12시 55분! 음식 제공 5분 전입니다!
토마토 생강 초절임은 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 담고 쟁반에 올려 세팅!　

계란두부(玉子豆腐) 위에는 참마와 밭의 캐비어를 토핑! 맛이 두 배로 업그레이드 되네요!

처음 요리로 '토마토 생강 초절임', '계란두부(玉子豆腐)'를 동시에 제공합니다.

"오늘의 첫 번째 메뉴는 토마토 생각 초절임, 계란두부(玉子豆腐) 입니다."
"와! 그릇도 차가워!" 두 요리 모두 시원하게 먹을 수 있어 더 맛있습니다.

이와 동시에 실습실에서는 두 번째 요리의 마무리에 들어갑니다.
닭고기 마령서 말이의 겉면에 밀가루를 입힌 뒤! 튀겨 나갑니다.

우선은 닭고기를 안까지 완전히 익히기 위해 165도 정도의 저온에서 천천히 튀겨 나갑니다.

닭고기가 충분히 안까지 익으면 기름에서 건져 올립니다! 이 단계에서는 감자도 이미 익어 있지만
아직 바삭한 식감은 아닙니다.

소위 '두 번 튀기기'라고 해서, 두 번째 튀긴 감자는 바삭한 식감이 살아날 때까지 높은 온도에서 한 번 더 튀겨 줍니다!

완성은 이런 느낌입니다!
감자가 감자칩처럼 바삭바삭 해졌죠

갓 튀겨낸 직후에 소금을 뿌려 간을 합니다!
이쑤시개를 빼는 사이에 청고추를 옷을 입히지 않고 그대로 튀겨 냅니다.
선명한 초록색이 나도록 낮은 온도에서 튀기는 것이 포인트!

그릇에 담을 때는 스피드가 생명! 빨리 하지 않으면 식어서 바삭한 식감이 없어져요✖✖　

자! 예쁘게 담기 완성!
바로 서빙합니다!

"닭고기 마령서 말이입니다." 담음새는 보기 좋게 완성했을까? 식감은 바삭하게 잘 살았을까?

"닭고기 마령서 말이, 다 나갔습니다! 다음은 톳밥 준비해주세요."
서비스 담당자 신호에 맞춰 다음 준비에 들어갑니다.

음식이 나가기 바로 직전에 맞춰 지어낸 흰 쌀밥에 톳을 섞으면 완성입니다!

오늘 마지막 요리, 톳밥이 제공되었습니다!
다음 시간에는 오늘 시식했던 반 학생들이 요리 담당이 되어 이번에 요리담당 반 학생들에게 음식을 제공합니다.

이 실습은 단순히 시식만으로 끝나는 것이 아니라, 한 메뉴마다 좋았던 점과 개선이 필요한 점 등을 코멘트로 남겨 피드백하는 것을 원칙으로 하고 있습니다!
오늘 수업은 이것으로 종료합니다! 수고하셨습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!