이번에는 1학기 기말시험・조별 실습의 모습을 전해드립니다.
메뉴는 '도미 마쓰가와(松皮, 생선 껍질을 뜨거운 물로 익혀 소나무 껍질처럼 만드는 조리법) 회', '새끼 삼치 켄친야키(けんちん焼き, 잘게 채썬 야채와 으깬 두부를 기름에 볶아서 만든 것을 생선이나 닭고기 위에 올려서 굽거나 감싸서 굽는 요리)', '전갱이 츠미레시루[つみれ汁, 주로 생선이나 해산물 등의 살을 으깬 뒤 소금, 파 같은 재료와 함께 뭉쳐서 만든 완자(츠미레)를 국물에 넣어 익힌 일본 국물요리], '흰 쌀밥'의 네 종류입니다.

1학기 수업도 끝나고 입학 후 4개월 간 배운 것을 얼마나 실천할 수 있을까요?
1학기 기말시험을 통해 확인해 보겠습니다.

아침 9시. 시간을 철저하게 지켜 시험이 시작됩니다.
가장 먼저 마쓰시마(松島)선생님의 시험 진행 흐름과 주의사항에 대한 안내가 있습니다.


조리실습을 시작하기 전에 실습 계획표를 작성합니다.
계획표에는 사전 밑손질 순서가 기재되어 있고 중간의 빈칸을 채우면 개인 점수를 받을 수 있습니다.


실습 계획표는 컴퓨터로 메뉴를 보면서 작성할 수 있으니 만점을 목표로 합시다!


다음은 채점표 기입입니다.


조원들이 모여 니카타(煮方, 채소를 삶거나 끓이거나 불에 태우는 일을 주로 담당), 핫슨바(八寸場, 생선을 손질하고 야채를 자르며 접시에 담는 등 불을 사용하지 않는 일을 주로 담당) 포지션을 정하고 용지에 이름을 씁니다.


각 조별로 미팅을 시작합니다. 누가 어떤 업무를 맡을지 어떤 순서로 밑손질을 진행할지를 정합니다.
선생님은 충분히 논의가 잘 이뤄지고 있는지를 확인합니다.
이 미팅 또한 개인 점수에 반영되므로 모든 조원이 의견을 내고 적극적으로 참여합시다.


오늘 사용할 재료가 전부 나열되어 있습니다.


도미, 새끼 삼치, 전갱이, 신선한 생선이 입고되었네요.


각 조는 자신들이 사용할 만큼의 재료만 가지러 오세요. 도마와 행주도 함께 준비해주세요.


자 실습 시작! 미팅에서 결정한 각자의 업무를 점차 진행하도록 합시다.


새끼 삼치의 미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하고 물기를 깨끗이 닦아내는 과정) 시작이네요. 생선의 선도가 떨어지지 않도록 빠르게 처리합시다.


도미, 전갱이, 새끼 삼치를 손질하고 있네요. 뼈에 살이 붙어있지 않도록 깔끔하게 손질해 주세요.


오가와(小川) 선생님의 눈이 엄격하게 빛납니다! 긴장해서 실수하지 않도록! ㅎㅎ


니카타(煮方) 포지션에서는 맑은 국물 요리나 만능다시(八方出し, 일본 요리에서 만능으로 사용되는 깊고 감칠맛 나는 기본 국물)에 사용할 1번다시(一番だし, 이찌방다시, 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 일식 요리에 사용되는 기본적인 육수)를 우리고 있습니다.


깊고 맑은 다시가 잘 우러나고 있나요?


츠미레시루(つみれ汁)의 완자용 전갱이가 차례차례 손질되고 있습니다. 뼈에 살이 붙어있지 않도록 능숙하게 손질하고 있네요.


손질한 전갱이는 잘게 썰어 데바칼(出刃包丁, 날이 두껍고 폭이 넓으며 끝이 표족한 식칼)로 곱게 다집니다.


곱게 다신 전갱이 살을 절구에 넣고 갈아 점성이 나오도록 합니다. 이제 절구 사용법도 제법 익숙해졌네요!


이것은 전갱이 츠미레(つみれ)에 넣을 '타마고노 모토(玉子の素, 계란을 기본으로 한 재료나 혼합물'를 만들고 있습니다.
달걀 노른자에 기름을 천천히 섞어가며 만들고 여기에 식초, 소금, 후추로 간을 하면 마요네즈가 됩니다.


츠미레(つみれ) 반죽이 완성되면 스푼을 사용하여 동그랗게 모양을 잡아 다시 국물에 넣어 익힙니다.
가능한 한 크기를 균일하게 맞추도록 하세요. 조리 절차도 채점 항목에 포함되니 꼼꼼하게 잘 해내도록 합시다.

새끼 삼치에 소금을 뿌려 간을 하고 있습니다.
생선을 구울 때는 소금의 정도에 따라 완성된 맛이 크게 달라집니다!
따라서 소금의 양과 뿌려두는 시간에 주의해야 합니다.


소금을 뿌린 뒤 유안지(幽庵地, 술과 미림, 간장으로 만든 절임장)에 재워 둔 새끼 삼치 살코기를 금속꼬치에 꿰고 있습니다.


꼬치 꿰기는 매우 중요한 작업으로 제대로 꿰지 않으면 굽는 도중에 생선이 떨어질 수 있습니다.
마쓰시마(松島) 선생님도 엄격하고 체크하고 계시네요!


이것은 구운 새끼 삼치위에 얹을 계란 겐친(玉子けんちん, 채소와 두부를 기름에 볶아 만든 겐친 조리법에 계란을 추가해 부드럽고 고소한 맛을 내는 요리)입니다.


꼬치로 꿴 새끼 삼치를 굽습니다. 태우지 않도록 주의하면서 예쁘게 구워주세요.


겉면에 구운 빛깔이 나면 유안지(幽庵地)를 몇 번 덧바르며 구워 윤기를 냅니다.


유안지(幽庵地)를 바르면 타기 쉬워지니 주의해야 합니다.


마지막에는 계란 겐친(玉子けんちん) 반죽을 위에 올리고 다시 한 번 오븐에 구워 색을 냅니다.

이쪽은 회용 도미에 끓는 물을 부어 껍질까지 부드럽게 먹을 수 있도록 시모후리(霜降り, 끓는 물을 살짝 끼얹어 표면만 익히는 조리법)을 합니다.


어라? 마쓰시마(松島) 선생님의 엄격한 체크가 들어갔습니다!
학생이 도미 껍질에 끓는 물을 부을 때 조리용 얇은 헝겁(さらし)과 육수나 국물을 거를 때 쓰는 프라넬(ネル地)을 혼동하여 시모후리(霜降り)가 다소 약하게 되어버린 것 같네요.
결국 다시 한 번 처음부터 다시 시작 (^^;


이 학생은 끓는 물을 부은 도미의 살을 히라즈쿠리(平造り, 평썰기)하고 있습니다.
시모후리(霜降り)한 도미껍질이 소나무껍질과 닮아서 [마츠가와즈쿠리(松皮造り)]라고 불립니다.


회 담기가 시작되었습니다.
시간이 꽤 지나 있어 빨리 마무리하지 않으면 제 시간에 맞추기 힘들지도 몰라요~


전갱이 츠미레시루(みれ汁)도 담기 시작했습니다! 간은 어떤가요? 완벽한가요?


여기는 도자기 냄비로 지은 흰 쌀밥! 맛있어 보이네요


자~ 완성! 이제 각 조의 완성도를 살펴보겠습니다!
먼저 1조! 꽤 깔끔하게 잘 만들었네요.


다음은 2조, 접시에 담긴 회가 구석에 몰려있네요. 이건 감점입니다!


3조는 회도 예쁘게 담겨있고 가장 완성도가 높은 것 같은걸요?!
이 후 심사위원 선생님들이 시식 후 맛 체크를 시작합니다.


학생들도 완성된 요리를 다같이 시식.
완성도와 맛은 어떤가요? 만족스러웠나요?
합격 여부는 후일 발표되니 기대해 주세요~ ㅎ

1학기 수업 일정이 끝나면 기다리고 기다리던 여름방학이 시작됩니다.
2학기 수업에서는 한층 더 실력 향상을 목표로 힘내주세요!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.