「前期期末試験・グループ実習の様子をお届けします！」日本料理だけを学ぶ辻調！日本料理クリエイティブ経営学科のブログ３

日本料理

日本料理クリエイティブ経営学科

2025.08.26

今回は前期期末試験・グループ実習の風景をお届けいたします。
メニューは「鯛松皮造り」「さごしのけんちん焼き」「鯵つみれ汁」「白ご飯」の4品です。

前期の授業も終了し、入学して4か月間で学んだ事をどれだけ実践できるのか！？
前期期末試験を通して確認していきましょう。

AM9：00　時間厳守で試験開始です。
最初に松島先生から試験の流れや注意点の発表があります。

調理実習を始める前に実習計画表の作成をしてもらいます。
仕込みの順序が書かれていますが、途中抜けている部分を記入し個人点として今回のテストに加算されます。

実習計画表はパソコンでメニューを見ながら記入可能なので満点を目指しましょう！

次は採点表の記入です。

メンバーで煮方・八寸場のポジションを決め、用紙に名前を記入します。

各班それぞれミーティング開始。誰がどの仕事を受け持つのか？どういう段取りで仕込みを進めていくのか？
しっかり話し合いが出来ているのかをこちらで確認します。
このミーティングも個人点に加算されます。全員で意見を出し合い積極的に参加しましょう。

今日使う材料が全て並んでいます。

鯛・さごし・鯵、鮮度の良い魚が入荷しましたね。

各班自分たちが使う分だけの材料を取りに来てください。まな板や布巾の準備も行いましょう。

さあ実習開始です！ミーティングで決めた各自の仕事をどんどん行いましょう。

さごしの水洗い開始ですね。魚の鮮度が落ちない様に手早く処理しましょう。

鯛・鯵・さごしを卸していますね。骨に身が付かないよう上手に卸してください。

小川先生の厳しい目が光ります！緊張して失敗しない様に！！（笑）

煮方のポジションでは吸い地や八方出しに使う一番出しを引いています。

美味しく澄んだ出し汁が引けていますか？

つみれ用の鯵が次々と卸されています。骨に身が残らないよう上手に卸していますね。

卸した鯵は細かく切って出刃包丁で細かくたたきます。

叩いた鯵の身をすり鉢ですり粘りを出します。すり鉢の使い方も様になってきました！

これは鯵のつみれに入れる「玉子の素」を製作しています。
卵黄に油をゆっくり混ぜながら作ります。これに酢・塩・胡椒で味付けすればマヨネーズになります。

つみれの生地が完成したらスプーンを使い丸く形を整え出し汁で火を通します。
出来るだけ丸く大きさを揃えてください。手順も採点項目に入っているのでしっかり頑張りましょう。

さごしに振り塩をしています。
魚の焼物は塩加減で出来上がりの味が大きく変わります！
塩の量、塩をする時間に注意が必要です。

塩をして幽庵地(酒・味醂・醤油で作った漬け地)に漬けたさごしの切り身に金串を打っています。

串打ちは非常に重要で上手に打たないと焼いている途中で魚が落ちてしまいます。
松島先生も厳しくチェックですね！

こちらは焼いたさごしの上にのせる玉子けんちんです。

串を打ったさごしを焼きます。焦がさない様、綺麗に焼いてください。

焼き色が付けば幽庵地を数回かけながら炙り、照りを出します。

幽庵地を掛けると焦げやすいので気をつけましょう。

最後は玉子けんちん生地を上に乗せ、もう一度天火で焼き色を付けます。

こちらは造りの鯛に熱湯をかけて皮まで柔らかく食べられるよう皮に霜降りをしています。

あれ？松島先生の厳しいチェックが入っていますね！
彼は皮に熱湯をかける時、さらしとネル地を間違えて霜降りが少し弱くなってしまった様です。
その後もう一度やり直しをさせられていました(^^；

皮に熱湯をかけた鯛の上身を平造りにしています。
霜降りした鯛の皮が松の木の皮のようなので「松皮造り」と呼ばれています。

造りの盛り付けが始まりました。
時間もかなり経過し、どんどん仕上げをしないと間に合わないかもですよ～

鯵のつみれ汁も盛り付け開始です！味付けはどうでしょう？ばっちりですか！？

こちらは土鍋で炊いた白ご飯！美味しそうです

さあ完成です。それぞれの班の出来栄えを見ていきましょう！
まずは１班、中々綺麗に出来上がっていますね。

次は２班、お造りの盛り付けが端に寄っていますね。これは減点です！

３班はお造りも綺麗に盛られ一番完成度が高いのではないでしょうか！？
この後、審査員の先生方に食べてもらい、味のチェックも入ります。

学生さん達も出来上がった料理を皆で試食。
出来栄えや味はいかがでしょう。納得いきましたか！？
合格不合格は後日発表なのでお楽しみに～笑