오늘은 일본요리크리에이티브경영학과 2학년 학생들의 매장 운영 실습을 전해드립니다.

요리를 만드는 사람, 제공하는 사람, 먹는 사람으로 세 가지 역할을 나누어 실제 매장에서 요리 제공을 연습하는 실습입니다.
2학년이 되면서 학생들도 한층 더 능숙하게 움직이기 시작했습니다.
요리와 서비스 모두에 적극적으로 임하고 있어, 입학 초기와 비교하면 확연히 성장한 모습이 눈에 보입니다.
가르치는 입장에서도 매우 기쁜 일입니다.

오늘의 메뉴는 다음과 같습니다.
1. 전채 모둠 한 접시(先付八寸) - 닭 데리야키, 아나고신조(穴子真丈, 잘게 다진 붕장어 살을 곱게 다져서 계란흰자, 산마, 전분 등을 섞어 반죽처럼 만든 뒤 찌거나 끓이거나 튀겨 내는 어육 완자), 후쿠사타마고(ふくさ玉子, 잘 풀어 간을 한 달걀물에 잘게 썬 재료를 넣고 부드럽게 부친 뒤, 겹쳐 접거나 말아서 만든 요리), 가을 시라스(しらす, 정어리나 멸치, 전갱이 등의 치어)와 간 무 무침, 미즈나오히다시(水菜お浸し, 일본에서 많이 쓰이는 잎채소인 미즈나를 데친 일본식 나물), 단풍모양 당근(紅葉人参), 쿠로마메마츠바자시(黒豆松葉刺し, 달게 졸인 검은콩을 솔잎 모양 꼬치에 꿰어 낸 전채 요리)
1. 국물요리(椀物) - 우스쿠즈시타테(薄葛仕立て, 칡가루 전분을 살짝 넣어 부드럽게 점성을 준 맑은 국물요리), 히료즈(飛竜頭, 두부에 연근, 버섯, 채소 등을 섞어 완자로 빚어 튀긴 음식), 사야인겐(さやいんげん, 껍질째 먹는 줄기콩),　단풍모양 나마후(生麩, 밀기울을 쪄서 만든 쫄깃하고 부드러운 재료), 유자
1. 조림(煮物) - 닭 다짐육을 채운 국화 모양의 순무 조림(菊蕪の鶏ミンチ鋳込み), 　쑥갓을 더한 걸쭉한 소스(菊菜あん), 가늘게 채 썰어 뿌른 유자 껍질(振り柚子)
1. 튀김(揚げ物) - 닭 안심 시소잎 말이 튀김(笹身の大葉巻揚げ), 백합근 시소향 튀김(ゆり根紫蘇香煎揚げ), 쌀과자 옷을 입힌 새우튀김(海老おかき揚げ), 마이타케 버섯 덴푸라(舞茸天ぷら), 은행 튀김(揚げ銀杏), 레몬, 감칠맛 소금(旨味塩), 덴푸라용 다시 국물(天だし)
1. 식사 - 치라시스시(ちらし寿司), 붉은 된장국(赤だし)
1. 디저트 - 검은콩 아이스크림

매장 운영 실습은 요리 수준도 한층 높아지고 있기 때문에 이틀에 걸쳐 수업을 진행합니다.
1일차 오전: 실습을 위한 강습 오후: 사전준비
2일차 오전: 사전 준비 오후: 요리 제공(12:30~14:30) ->실습실 정리
위의 일정으로 운영되고 있습니다.

그럼 이제 바로 수업 현장을 함께 살펴보겠습니다!

9:00 수업이 시작됩니다. 이번 수업은 저 다카하시(髙橋)가 담당합니다.


교단에서 쉴 새 없이 요리 밑작업을 진행합니다!
요리 난이도도 요리 가짓수도 늘어난 만큼 교단은 매우 혼잡합니다.
여러분, 집중해서 잘 따라와 주세요!


이 장면은 국물요리(椀物) 椀物 에 들어갈 히료즈(飛竜頭 : 간모도키 라고도 함)를 기름에 튀기고 있는 모습입니다.


전채 모둠 한 접시(先付八寸)와 국물요리(椀物)가 완성되었습니다.


이것이 이번에 제공한 코스 요리입니다. 가을을 컨셉으로 한 메뉴입니다.


드디어 실습 시작! 각 담당 포지션으로 나뉘어 재료를 준비하는 것부터 스타트합니다.


실습에서 사용할 1번 다시(一番だし, 가장 향과 감칠맛이 좋은 상태로 우려낸 첫 추출 육수)는 물론 2번 다시(二番だし, 1번 다시를 뽑고 난 후 같은 재료에 물을 다시 붓고 한 번 더 우려낸 육수)도 직접 우려냅니다.
사용이 끝난 다시마와 가쓰오부시는 버리지 않고 쓰쿠다니(佃煮, 재료를 간장, 설탕, 미림으로 졸여낸 달고 짭짤한 조림 반찬)나 후리카케로 이용합니다.
실제 가게를 운영할 때는 재료를 얼마나 버리지 않고 끝까지 요리에 활용하느냐가 매우 중요합니다.


이 쪽은 신조(真丈)와 치라시스시(ちらし寿司)에 사용할 붕장어를 손질하고 있습니다.
헤엄치고 있는 붕장어를 갈라 손질하는 작업인데, 학생들이 개인 실습에서도 꾸준히 해 온 덕분에 이제는 상당히 능숙해졌습니다.


곁들이용(あしらい) 채소의 손질입니다. 크기를 가지런히 맞춰 완성됐을 때 보기에도 예쁘게 나오도록 신경써서 작업해 봅시다.


이 쪽 테이블에서는 조림(煮物)에 사용할 국화모양 순무를 다듬고 있습니다.


순무를 그릇 크기에 맞춰 다듬어 껍질을 벗기고, 칼집을 넣어 국화 꽃 무늬가 되도록 깎아냅니다.
깎아 낸 순무 안쪽에 다진 닭고기를 넣을 수 있도록 속을 파낸 뒤, 쌀뜨물에 데쳐 줍니다.


데쳐낸 순무에 다진 닭고기를 채워넣고 있습니다. 이후 쪄서 고기를 충분히 익히고 조림 국물에 넣어 맛이 배도록 끓여줍니다.


절구에서 아나고신조(穴子真丈)에 들어갈 생선살 반죽을 다지고 있습니다! 모두 힘차게 열정적으로 작업에 몰두하고 있습니다


사각 틀에 조린 붕장어를 빈틈없이 깔고, 그 위에 신조(真丈) 반죽을 부어 표면을 고르게 정리한 뒤 쪄 내 단단하게 굳힙니다.
여기서 전날에 해야 할 밑손질은 거의 마무리됩니다.
전날까지 끝내 두어야 할 작업이 모두 끝나면 실습실을 한 번 깨끗하게 정리하고, 다음 날을 위한 준비를 마친 후 1일차는 종료됩니다.

여기서부터는 이튿 날의 밑손질입니다.
어라? 이쪽에서는 무엇을 하고 있을까요?
이것은 삶은 메추리알을 닭가슴살로 말아 올린 뒤 콘플레이크를 입혀 튀기는 요리입니다.
아주 맛있는 이색 튀김입니다(^^)


물기를 뺀 단단한 두부를 체에 내려서 히류즈(飛竜頭) 반죽을 만들고 있습니다.
단단한 두부를 한 번 체에 내려 주면 입자가 작아져 부드러운 식감이 됩니다.


히류즈(飛竜頭)를 기름에 튀기고 있습니다. 조금 색이 변하는 정도로 튀겨봅시다.


튀긴 히류즈(飛竜頭)를 스이지핫포(吸い地八方, 맑은 국물용 밑간을 한 다시 국물)에 살짝 넣어 맛을 배게 합니다.


돌려깎기(桂むきに, 가쓰라무키)를 한 당근을 단풍 모양 틀로 찍어내고 있습니다.
진짜 단풍잎을 장식해 두면 그대로 먹어버리는 해외 손님이 있는데 이렇게 당근으로 만들면 그럴 일은 없겠지요! ㅎㅎ


닭 데리야키! 군침 도는 노릇노릇한 색이 잘 났네요.
이렇게 충분히 굽기 때문에 소스가 더 잘 배요.
매우 중요한 포인트에요


밑손질이 한 고비를 넘기면 11시부터 스탭밀 시간입니다.
이날의 스탭밀 담당은 서비스 팀으로 완성된 요리를 함께 나눠 먹습니다.


오늘의 스탭밀은 꽤 화려하네요!
하지만 꽁치와 고기말이를 제외하면 나머지는 다 손질 후 남은 순무잎이나 재고로 남아 있던 채소들을 모아 만든 메뉴입니다.
가끔은 된장국 안에서 오이가 튀어나오기도 한답니다 (^^;) ㅎㅎ

드디어 손님들도 레스토랑으로 입장하고 요리 시작입니다.
손님들은 반대편 클래스의 학생들입니다. 오전에는 이론 수업을 듣고 수업이 끝나면 레스토랑으로 집합합니다.


첫 번째 메뉴 전채 모둠 한 접시(先付八寸)가 완성되어 나오기 시작했습니다. 빠뜨린 것은 없나요?
모든 구성 메뉴가 제대로 담겼는지 한 번 더 꼼꼼하게 확인해 주세요.


손님에게 서빙! 요리가 정면을 제대로 향하고 있는지 확인해 실수가 없도록 해 주세요.


다음은 국물요리가 나갑니다.
건더기도 국물도 뜨끈뜨끈한 상태로 제공될 수 있도록 동선을 잘 계산해서 준비해 주세요.


이어지는 국화 모양 순무에 쑥갓 소스를 얹은 조림. 손이 많이 가는 공정을 거쳐 완성한 한 접시입니다!
겉으로 보기엔 평범한 순무 조림같아 보이지만 속을 가르면 붉은 된장 풍미가 살아있는 닭 다짐육이 가득 들어있습니다.
정말 훌륭한 메뉴입니다!


튀김 요리는 손님 앞에서 갓 튀긴 상태로 제공합니다.
순서대로 튀겨지는 재료들을 서비스 담당 조가 하나씩 손님께 직접 서빙합니다.


갓 튀겨낸 뜨거운 튀김은 덴푸라용 다시 국물(天だしか)이나 레몬소금을 찍어 먹을 수 있습니다.


식사인 치라시스시(ちらし寿司)는 날이 추워져 따듯하게 쪄서 준비했습니다.
따뜻한 치라시스시(ちらし寿司)는 '누쿠즈시(ぬくずし)'라고 부르며 칸사이 지방에서는 꽤 자주 먹습니다.
추운 계절에는 몸을 따뜻하게 해 주기 때문에 추천합니다.


유학생들은 "어? 따뜻한 치라시스시(ちらし寿司)???"하는 반응이었지만
막상 먹어보니 "오~ 그렇구나. 맛있네."라는 감상을 들려주었습니다.


마지막은 검은콩 아이스크림, 곱게 간 검은콩과 통 검은콩이 안에 듬뿍 들어 있고, 위에도 검은콩을 장식했습니다.
검은콩 아이스크림은 대호평 이었습니다~


모든 요리가 끝난 뒤 서비스 조의 조장이 손님들께 인사를 드리고
가게 운영 실습은 마무리되었습니다.
여러분 모두 수고 많으셨습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.