이번에는 2년제 과정 1학년 G클래스 매장 운영 실습을 소개합니다.

1학년의 그룹 실습은 자신들이 만든 요리를 직접 먹어보는 것이 기본이지만
이번에는 다른 반 학생들에게 자신들이 만든 요리를 제공하게 됩니다.

이 실습의 목적은 손님에게 요리를 제공하는 마음가짐을 기르고, 신속하게 준비 과정을 수행하며, 제공시간을 지연시키지 않기 위해 효율적인 진행 순서를 구상하는 것입니다.
그럼 실습 현장을 함께 살펴보겠습니다.

9:00 수업이 시작하고 오토베(音部) 선생님께서 실습의 진행 흐름과 주의사항에 대해 설명하십니다.


반 별로 4개의 조로 나누어 요리의 담당을 결정합니다.


각 조별로 미팅 시작! 각자 업무 분담과 진행 순서에 대해 논의합니다.


미팅이 끝나면 사전 조리 계획표를 작성합니다.
메뉴를 보지 않아도 요리를 완성할 수 있도록 확실하게 작성합시다.


자세하고 확실하게 작성된 사전 조리 계획표! 잘 짰네요~


드디어 실습 개시! 큰 소리로 '안녕하세요~'라고 서로 인사!


각 조에서 사용하는 재료를 모읍니다.


2조에서는 토마토 생강초절임 준비가 시작되었습니다.
방울토마토를 끓는 물에 잠시 데쳐 껍질을 벗기는데,
십자 모양으로 칼집을 내두면 훨씬 쉽게 벗길 수 있습니다.


끓는 물에 10초정도 데쳤다가 얼음물에 담그면 보시는 것처럼 껍질이 예쁘게 벗겨집니다.


데친 방울토마토를 생강초와 함께 진공 포장합니다.
진공 상태로 만들면 짧은 시간 안에도 양념이 깊게 배어듭니다.


여기는 닭고기 감자말이 튀김의 준비 과정입니다.
감자를 돌려깎기(桂むき, 카쓰라무키) 하고 있습니다.
입학한 지 반 년이 지난 지금, 돌려깎기 실력도 상당히 늘었네요


한입 크기로 자른 닭고기에 살짝 소금을 뿌려 밑간을 하고 있습니다.
이 닭고기를 중심으로 시소잎과 감자를 감아 말아줍니다.

재료가 떨어지지 않도록 감자에 밀가루를 살짝 묻힙니다.


닭고기와 시소잎 을 감자로 감아 말고 이쑤시개로 고정합니다.


예쁘게 잘 말았네요~ 1인분에 몇 개를 낼 수 있을까요?
요리를 준비할 때는 정확한 개수를 세어 한 사람에게 몇 개를 낼 수 있는지 미리 계산해야 합니다.
이는 실제 매장에서 요리를 제공할 때 매우 중요한 요소입니다.


여기는 계란두부(玉子豆腐) 준비 과정입니다.
계란 반죽은 한 번 체에 걸러줍니다. 이렇게 하면 식감이 한층 부드러워집니다.

계란 반죽에 달걀 온도가 너무 올라가 공기가 생기는 기포나 구멍이 생기지 않도록
틀 주변에 젖은 종이를 감싸고 나서 반죽을 붓습니다.


찜기에 죽발(巻きす)를 깔고 틀을 올린 뒤, 윗부분에서 물방울이 떨어지지 않도록
대자리와 행주를 덮어 찜을 시작합니다.
계란두부(玉子豆腐)는 먼저 센 불에서 표면을 익힌 뒤,
그 다음에는 약한 불로 기포가 생기지 않도록 천천히 쪄줍니다.
처음에 센 불로 표면을 굳히지 않으면 계란이 아래로 가라앉아 아무리 오래 쪄도 단단하게 굳지 않습니다.
바로 이 점이 계란두부(玉子豆腐) 조리의 가장 어려운 부분입니다.


예쁘게 잘 쪄졌네요~ 합격입니다!


히지키(ひじき, 톳과 비슷한 일본 해조류) 밥에 들어가는 히지키(ひじき)도 막 잘 익어가고 있습니다.


손님을 맞이하기 위해 레스토랑 교실은 서비스 조가 깨끗하게 청소합니다.


레스토랑 교실도 만반의 준비 완료! 자, 맛있는 요리를 손님들께 제공해 봅시다.


손님들이 입장했습니다. 요리를 먹으며 설문지도 함께 작성해 주세요.
먹는 것도 공부의 일환! 요리의 맛이나 온도, 그리고 담음새가 잘 되어 있는지 직접 확인하고 적어주세요.


첫 번째 요리가 서빙되고 있습니다. 서빙 방법도 정확히 기억해 주세요.


방울토마토 생강초절임과 계란두부 두 가지 메뉴입니다.
계란두부 위에는 잘게 썬 참마와 톤부리(とんぶり, 댑싸리의 열매)가 올려져 있습니다.
맛있어 보이는 조화네요.


실습실에서는 다음 요리들이 속속 완성되고 있습니다.
감자말이 튀김은 먼저 낮은 온도의 기름에서 닭고기를 익힌 뒤,
다시 한 번 170도 정도의 기름에서 감자가 바삭해질 때까지 튀깁니다.
(이런 과정을 '두 번 튀기기'라고 합니다.)


감자말이 튀김과 히지키(ひじき) 밥. 꼭 뜨거울 때 드셔 보세요!
이 감자말이 튀김은 제가 학생 시절에 먹었던 요리 중에서도
손꼽히게 맛있었던 베스트 3에 드는 요리입니다.
학생들 사이에서도 최고라고 평가하는 소리가 들립니다!


모든 요리 제공이 끝나고 서비스 조가 마지막 인사를 드리며 종료됩니다.
모두 "맛있었어요! 잘 먹었습니다"라며 만족스러운 미소를 지으셨습니다.
　　　
손님에게 요리를 내고 웃는 얼굴로 "맛있었어요"라는 대답을 들을 수 있는 순간!
이것이 요리사로서 최고의 보람을 느끼는 순간이라 생각합니다.
요리사는 사람을 행복하게 할 수 있는 멋진 직업입니다.
여러분도 한 번 도전해 보시겠어요?! (^_-)

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.