皆さんこんにちは。
本校では様々な授業がありますが、
今回は「製菓理論・和菓子」にスポットを当ててご紹介します。

「製菓理論」という授業は文字通り理論的にお菓子を学ぶ授業なのですが、
本校では、お菓子の作り方はもちろん、香りや味、お菓子ができた歴史的背景に至るまで、
学生の「知りたい」をたくさん詰め込んだ独自の内容が特徴です。

授業には毎回テーマがあります。今回のテーマは「もち米」。
材料についての解説、紹介ののち、実際の扱い方、お菓子に使用する際のポイントなどをしっかり学びます。
材料の持つ特性を理解することは、全ての作業工程の「なぜそうするのか」の理解に繋がり、
結果として、お菓子を作る上での大事なポイントがわかるようになります。
今回は「いちご大福」の作業工程を通じて、「もち米」について学んでいきます。

一晩水に漬けておいたもち米を芯がなくなるまで蒸し、しっかり搗きあげます。
次に、この生地を再度蒸します。二度蒸すことで、餅生地のこしが抜けてなめらかな食感に仕上がります。
ここに適量の砂糖を加えます。この砂糖は甘さの味付けだけではなく、
生地の柔らかさを持続させるために加えます。さらに熱湯で固さ調整を行うことで、
理想の食感にコントロールする事が出来るのです。
理想の食感に近づけるために、全ての工程には意味があります。
これらを理解した上で作業する事が大事なポイントです。これぞ製菓理論！勉強になりますね。

次に大福の中に入れる餡を準備します。
今回は粒餡。北海道産の小豆を使って炊き上げています。
ここにあわせるいちごですが、どのようないちごが合うのでしょうか。学生に質問です。
「甘くて柔らかいいちごと、酸味があり食感のあるいちご、どちらが美味しいいちご大福に仕上がるでしょうか？」
甘くて柔らかいいちごはもちろん美味しいのですが、いちご大福に使用するいちごに関しては、
酸味があり、食感のあるいちごの方が、甘い餡と一緒に食べることで、
味のバランスが良くなり、美味しく仕上がるのです！少しおどろきですね。

最後に餅生地で餡を包む、包餡（ほうあん）を見ていきます。
おいしそうな見た目にするには、生地とのバランスを考えて包むことが大切です。
この作業は実習で１年通して身につける技術です。学生たちの見つめるまなざしも真剣です。
餅生地は冷めると固くなり、作業性が悪くなるので、手早く、きれいに！

最後に製品を写真撮影。どのように演出すればお菓子を魅力的に見せることができるか。
お菓子屋さんは作るだけではなく、そのお菓子がたくさん売れるように魅力的にアピールする技術も必要です。

お待ちかねの試食、食感は？香りは？まさに五感をフル活用！
「勉強」はちょっと苦手意識のあった学生も好きなお菓子の事なら大丈夫。あっという間の授業時間です！

辻調理師専門学校の製菓理論は、お菓子の「なぜ？」を目の前で先生が実際にお菓子を作っていく工程を見る事で、まさにライブ感覚で体感することができます。
また、洋菓子やパンの先生たちもフランスやドイツでの研修経験のある先生たちばかりなので、
そのお菓子のベストな状態を確認することができます。
理論でしっかり良い状態を理解した上で、実習では技能の実践に取り組む。
これが辻調の学びのサイクルです。

授業を受けてどんどん成長していく学生たちの姿を見てもらえる様、ブログ担当職員も日々奮闘中です。
次回もお楽しみに！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　和菓子担当　
上元純一

「知る」ことが好き。すべての発想はインプットの質と量だと考えています。
美味しいものを食べることもインプットの一環だと言い聞かせ、食べすぎる日々...。
その分休日は大好きなサウナでしっかりととのっています！