夏の訪れとともに和菓子店の店頭には「鮎」をモチーフにしたお菓子が並びます。
見た目も涼しげで、この時期ならではの季節感を楽しめる和菓子のひとつです。
製菓技術マネジメント学科の1年生は、そんな初夏の風物詩である「鮎焼き」の実習に取り組みました！

前回の実習では職員の手本を確認し、生地の焼成練習を行い、工程をしっかり確認。
今回はその内容を踏まえて、本格的に作製していきます。
まずは、生地作りから！


ここでのポイントは、生地を混ぜ過ぎないこと。
空気を含みすぎると、火通りが悪くなるだけでなく、生地に粘りがでてしまい、
製品の仕上がりに影響が出てしまいます。


生地作りが終わると、平鍋（鮎焼きやどら焼きを焼くための加熱器具）に火をつけて準備を進めます。
一方、ガス台では中に入れる求肥を炊いていきます。

求肥とは餅粉を耳たぶほどのかたさになるまでこね、熱湯で浮き上がってくるまでゆでた後、
鍋に移し、弱火で砂糖を加えながら練り上げたものです。
今回は焼成した生地の中に入れ、製品にします。
力がいる作業ですが、学生たちは交代しながら、丁寧に求肥を炊き上げていきました。



求肥は、生地に合わせたサイズにカットしていきます。
片栗粉をまぶしながら、大きさを揃えて丁寧にカットしていきます。



そして平鍋も十分に温まり、いよいよ焼成です！
生地を流して楕円形に広げ、表面が焼けたらひっくり返し、裏面をさっと焼き上げます。
そこへ先ほどカットした求肥を入れ、形を整えながらたたんでいきます。
学生たちは「熱い！」と言いながらも、一枚一枚丁寧に焼き上げていました。
「前回よりも上手に焼けた！」という声もあり、練習の成果を感じられる場面となりました！




焼成が終わると、焼き印を押して仕上げます。
目や尾、模様を入れることで、一気に鮎らしい表情に。
火傷に気を付けながら慎重に作業を進めていきます。


こうして、初夏を感じる製品、鮎焼きが完成しました！


最後は箱詰め作業です。一本ずつ丁寧に袋に入れ、箱に詰めていきます。
お店に並ぶ商品のような仕上がりに、学生たちも嬉しそうな様子でした。


実習を通じ、作製工程を繰り返し行うことで、少しずつ自分たちでできることが増えていきます。
それに伴い、品質や作業スピードも上がり、より実践的な力が身についていきます。

また和菓子は、季節感を大切にする菓子でもあります。
今回の「鮎焼き」のように、その時期ならではの素材や意匠を取り入れながら、
季節を表現していくことも、重要な学びのひとつです。

これからも実習を重ね、できることをひとつずつ増やし、美味しい和菓子を作っていきましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　和菓子担当
宮田　紗樹

大阪府出身。
のんびりソフトボールをやっています。
好きな和菓子はみたらし団子。
学校のみたらし団子は本当に美味しいですよ～