もうすぐ夏休み、前期実習の仕上げ、
今の時期が旬の鱸（スズキ）がメイン料理の総合調理実習（レストランシミュレーション実習）にお邪魔しました。
学生の奮闘の様子と出来上がりの料理をご覧ください。

この授業では、お客様として同じ日本料理の違うクラスの学生に料理を食べてもらい、
フィードバックをもらって、次回の実習で改善をします。
今回は担任も一緒に食べ、お客様からの視線で指導、改善点の共有をしました。

冒頭でも登場した鱸は夏が旬の、上品な白身魚です。
お造りや焼き物、吸物まで幅広く使える魚です。
今日の献立には鱸のお造りや蓼味噌をのせた焼き物、
最後にあらでだしを取った味噌汁が入ったコースになっています。

まずは、学生が鱸を料理するまでの奮闘記録です。

まずはウロコを取ります。



次に、エラと内臓を取り除き水洗いをします。


最後に身を引っ張る特別なおろし方をします。


続いて、皮引きを行います。


包丁で3ミリの厚さに切ります。


鱸は臭みがあるので流水で洗います。


完成です。


続いての料理です。
まずは、抜きにくい骨を取ります。


骨を取り除いたら、焼き床で焼きます。



これで完成です。


今回の献立でメインになる食材は鱸です。
それでは、コース料理を簡単に説明します。

先付：鯵卵の花和え
初夏が旬の鯵を酢でしめて昆布で挟んだ切り身。
おからでうずきの花に似た衣をまぶした酢の物の先付けです。
酢を提供することで胃の動きが活発になり、食が進みます。


椀物：清汁仕立黄身豆腐 海老素麺
胡麻豆腐にコクをつけるため卵黄をたっぷり加えた豆腐。
海老のすり身で素麺を作り、清汁仕立てに仕上げています。


造り：鱸あらい
夏の代表的な料理です。
氷水で洗って臭みを取り、身をしめてコリコリとした触感を楽しむ料理です。　


焼き物：鱸蓼味噌焼き 奉晝巻き大根
蓼には軽い辛味があり、臭み消しや抗菌効果があります。
魚料理を完成させる裏の主役の葉っぱです。塩焼きのあと、蓼味噌を乗せて焼く料理です。


煮物：茄子揚げ煮 ずいき含め煮 万願寺唐辛子焼き浸し 栗麩旨煮
丸茄子と油の相性を考えて色よく揚げて、煮てから急速に冷やした、たき合わせです。

食事：新生姜ご飯
この時期に出る、この時期にしか食べられない新生姜を使ったご飯です。
土鍋で炊くことで、より一層のお米のうま味を出す料理です。

香の物：鱸の赤味噌仕立
造りや焼き物での出た頭や中骨でだしを取り赤味噌仕立てにした味噌汁です。
鱸のほぼ全てを無駄なく使い、コース料理が終わりになります。

今回は担任が自分のクラスに入り、実習の様子をお伝えしました。
日本料理は四季があり、おいしい旬の食材を使い料理を仕上げていきます。
学校では特に特別な扱いをする材料を学生に触らせることにより、
学生が実際に現場に出たときに初めて見る食材を少なくします。
そうすることで現場で、より活躍できるようなカリキュラムにしています。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理　
池田　恭久

学校を卒業してから料亭、海外、ホテルでの勤務経験をもち、
より実践に近い感覚での指導をモットーにしています。
特に商売が出来る学生を育てたいと思っています。