今回は、製菓技術マネジメント学科2年生の「練切（ねりきり）」の授業についてご紹介します。

練切は、白漉し餡（しろこしあん）と餅を主原料とした上生菓子のひとつで、
四季の移ろいや自然の美しさを繊細に表現できる、日本を代表する和菓子です。
見た目の美しさだけでなく、高度な技術と豊かな感性が求められるため、
学生にとって重要な学びのひとつとなっています。

1年生では、練切の基礎となる餡（あん）の扱い方や基本的な成形を学びますが、
2年生になると、さらに高度な表現力と実践的な技術の習得に取り組みます。
着色や美しいグラデーションの技法、さまざまな道具を使った細工など、
一つひとつの工程を丁寧に学びながら、より完成度の高い作品づくりに挑戦します。

授業は、まず担当教員によるデモンストレーションから始まります。
餡の練り具合や着色の仕方、三角棒の使い方など、細かなポイントを間近で確認します。
練切は力の入れ具合や指先の動きひとつで仕上がりが大きく変わるため、
学生たちは真剣な表情で実演を見つめています。



デモンストレーション後は、学生一人ひとりが実習に取り組みます。
テーマには季節の花や自然をモチーフにしたものが多く、春は桜や菜の花、夏は朝顔や紫陽花、
秋は紅葉、冬は椿や南天など、季節感を大切にしたデザインを練切で表現します。
今回の授業では、秋をテーマにした「乱菊（らんぎく）」と「唐錦（からにしき）」の2種類を製作しました。
学生たちは色の濃淡や形のバランスを考えながら、丁寧に作品を仕上げていきました。

2年生の練切実習では、見た目の美しさだけでなく、作業スピードや段取りも重視されます。
限られた時間の中で正確に作業を進めることは、将来菓子店で働くうえで欠かせない力です。
繰り返し練習を重ねることで、技術の定着と作業の効率化を目指します。


実習後には、完成した練切を並べて学生同士で講評を行います。
その後、教員から形や色使い、細工の精度について具体的なアドバイスがあり、
学生たちは自身の課題や成長を実感します。

また、後期には学生自身がデザインした練切を制作する授業も予定されており、
さらに感性や表現力を磨いていきます。
これまでに学んできた技術と感性を存分に発揮し、
一人ひとりが個性あふれる作品を生み出してくれることを期待しています。

和菓子が好きな方、日本の伝統文化を大切にしながらものづくりを学びたい方にとって、
練切の授業は特別な学びの時間です。
辻調理師専門学校では、基礎から応用まで丁寧に学べる環境を整え、
将来に役立つ確かな技術の習得を目指しています。


今後もさまざまな授業の様子を学校紹介ブログでお伝えしていきます。
ぜひ楽しみにご覧ください。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　和菓子担当
谷村 季輝

北海道出身
北海道のお米と、お菓子をいっぱい食べて大きくなりました。
最近はお酒も
力仕事は自信あり！！