みなさん、こんにちは。
辻調理師専門学校で洋菓子を担当している大西です。

製菓技術マネジメント学科2年生の「専門製菓演習」で行われている洋菓子の授業をご紹介します。

専門製菓演習とは、パティスリー（洋菓子店）で豊富な経験を持つ先生や、
現役で活躍するシェフから直接学べる授業です。
学生が実際のパティスリーでの仕事や現場の様子を知ることで、
自分がどんなパティシエになりたいのか、将来の目標を具体的に描くことを目的としています。

今回お越しいただいたのは、奈良県の有名パティスリー『ガトー・ド・ボワ』の林シェフです。

本日の実習では、「ロールケーキ」「柑橘のブランマンジェ」「シュー・ブリュレ」の3種類を製作します。
各チームで作業分担を考え、
「誰が・いつ・どこで・何をするのか」を明確にした工程表を作成してから実習を行います。

さぁ、製品作製時間は約2時間半、お客様の予約時間までに製品を提供することを想定し作業を行います。
それでは実習室を覗いてみましょう！
まずはオーブンに入れる生地が続々とできあがってきます。


こちらのチームはロールケーキの生地を一番にオーブンに入れるようです。

こちらのチームはシュー・ブリュレの生地からですね。

シュー生地を絞り終えたら、クッキー生地をのせていきます。
まっすぐのせられているかな？しっかり確認！


オーブンへ！「行ってらっしゃい！！」という気持ちです。

オーブンで生地を焼く作業と同時に、
ガス台ではブランマンジェやクレム・パティシエール（カスタードクリーム）の作製が始まっていました。
教室の中は、生地の焼ける匂い、クリームの甘い香り、柑橘のさわやかな香りが入り混じります。
これぞパティスリーといった感じです！

さて、オーブンから生地がでてきたら、いよいよ仕上げ作業が本格的に始まります。
ロールケーキを巻いていきます。
場所を広くあけて、3人一気に作業していますね。

柑橘のブランマンジェは、パッションソースをしのばせて、
グレープフルーツとオレンジで彩りよく仕上げていきます。

その横では、シュー・ブリュレの仕上げも。


フランボワーズの甘酸っぱさと、たっぷりのクリーム...おいしそうですね！

クリームの表面を冷凍でさっとかためたら、バーナーで表面を焼いていきます。

「お客様がショーケースを見た時に『おいしそう！』と直感で感じる見た目に焼くよ！」
とご指導いただきました。

ふ～、怒涛の2時間半の実習が終了し、全ての製品ができ上がりました。
林シェフから各チームでの動きや、コミュニケーション、製品についての振り返り、総評をしていただきます。

今日、シェフから学んだこと
・挨拶、返事、相手を思いやり行動することが、結果的においしいお菓子づくりに生きること
・素直で元気が一番！

「どんなにお菓子づくりが好きでも、一人ではただの趣味止まり。
プロになるなら、他の人に応援してもらえる働きをしなければならない。
そして人に喜んでもらえる仕事をしよう！」

大変な実習を終えた学生たちの笑顔は晴れやかです。
実習終わりにシェフと写真をパチリ。

お疲れ様でした！！

～プロフィール～
辻調理師専門学校
洋菓子担当　
大西　彬子（おおにし　あきこ）

いちごのショートケーキが大好きでパティシエの道へ！
子供の誕生日には必ず手づくりケーキでお祝いします。