간사이(関西) 지방에서는 일본요리에 사용하는 대표적인 여름 생선으로 '갯장어'를 꼽는데요.
오늘은 학생들이 갯장어를 한 마리씩 손질하고 조리하는 개인 실습을 소개하겠습니다!

갯장어는 생명력이 매우 강하고, 날카로운 이빨로 먹잇감을 물어뜯는 사나운 생선!
또한 몸통이 길고 가느다란 형태이기 때문에 손질법이 독특합니다.

오늘은 갯장어 도빙무시(土瓶蒸し, 질주전자에 송이버섯, 생선, 닭고기, 채소 등을 넣어서 익힌 요리)를 만듭니다! 이것이 음식을 담는 도빙(土瓶, 질주전자)입니다!

담으면 이런 모양이 됩니다! 그렇다면 실습하는 모습을 보러 가볼까요?

우선 갯장어를 물로 씻는 것부터 시작! 갯장어는 비늘이 없지만 몸 전체가 미끈한 점액으로 덮여 있습니다!
이 점액을 칼로 박박 긁어 제거합니다! 제대로 제거하지 않으면 비린내가 납니다!

다음으로 배를 갈라보니 안에 알이 가득 차있었습니다　
오늘 실습에서는 사용하지 않지만 갯장어 알로 조림을 하면 맛있답니다　

내장과 알을 꺼낸 뒤에는 흐르는 물을 세게 틀어 놓고, 뱃속과 몸 표면을 깨끗이 씻어줍니다!
갯장어는 살이 단단히 때문에 이렇게 씻어도 괜찮지만 다른 생선은 살이 부서질 수 있으니 이렇게 씻으면 안됩니다 ✖

갯장어처럼 몸이 긴 생선은 포를 뜰 때 움직이기 쉬우므로 '메우치(目打ち)'라고 하는 도구를 사용합니다.
갯장어의 볼 부근에 메우치(目打ち)를 박아 고정하면 흔들리지 않아 안정적이고 수월하게 손질할 수 있습니다.

갯장어는 70cm 정도 길이입니다. 칼을 가운데 뼈에 밀착시킨 채 따라가며 포를 떠 줍니다.
아주 깔끔하게 잘 손질됐네요

갯장어를 손질한 뒤 가운데 뼈를 살과 분리합니다! 와! 이것도 잘 분리됐어요

다음은 배 쪽의 뼈를 제거합니다! 길이가 약 20cm정도 되는 것 같네요!

입학한지 4개월이 지났지만 칼을 쓰는 모습은 벌써 프로네요! 멋져요!

마지막으로 길~게 이어진 등 지느러미를 제고하면 손질 완료!

학생이 손질한 갯장어, 합격점을 줄 수 있는 레벨이에요!

손질한 갯장어의 살은 투명하게 느껴질 정도로 신선합니다! 이건 무조건 맛있어요!

이것은 갯장어의 표본으로 전신에 잔가시가 아주 많은 것을 알 수 있습니다!
이 잔가시가 갯장어의 몸 전체에 들어가 있다고 생각해 주세요.
잔가시는 일일이 제거할 수 없기 때문에, 살에 촘촘하게 칼집을 내면서 가시를 잘게 끊어주는 과정이 필요합니다.

다음은 호네키리(骨切り, 뼈 끊기)라고 불리는 과정으로 '호네키리(骨切り)용 칼'을 사용합니다!
평소 생선을 손질할 때 사용하는 데바칼(出刃包丁, 날이 두껍고 폭이 넓으며 끝이 표족한 식칼)과 비교하면 모양이 다르네요! 크기도 훨씬 크고 무게도 상당합니다!

선생님
호네키리 칼(骨切り包丁)를 사용하는 것은 처음입니다!
"사시미 칼(刺身包丁)을 잡을 때와 같은 방식으로 쥐고, 앞으로 크게 밀어내듯 움직여 볼까요!" 네!

갯장어는 껍질과 살 사이에 잔가시가 많아서 이렇게 살에 얇고 촘촘하게 칼집을 내야 합니다. 이때 칼집 사이로 껍질이 선명하게 보일 정도까지 깊이 써는 것이 핵심입니다!

선생님껍질이 보이지 않을 정도로 얕게 썰면 어떻게 되나요?
먹을 때 잔가시가 입안을 콕콕 찌르는 느낌이 들어 "아야!" ✖
정말 속상하죠

그럼 학생들이 호네키리(骨切り) 하는 모습을 영상으로 확인해 볼까요?

호네키리(骨切り)를 마친 갯장어는 금속 채반에 가지런히 담아 끓는 물에 살짝 담갔다가 건져 가볍게 익혀 둡니다.

도빙무시(土瓶蒸し)에는 갯장어 외에도 데친 만가닥버섯과 잎을 제거하고 줄기 부분만 1.5cm 길이로 일정하게 썰어둔 미쓰바가 들어갑니다.

그리고 다시마와 가다랑어포로 우려낸 맛있는 육수에 소금과 연간장(薄口醤油, 색이 연한 일본식 간장)으로 간을 한 '스이지(吸地)'를 준비합니다.

도빙(土瓶)에 갯장어, 만가닥버섯, 미쓰바 줄기를 담고 스이지(吸地)를 부은 뒤 바로 불에 올립니다.

"우와! 끓기 시작했어!" 이 때 도빙(土瓶)을 불에서 내리지 않으면 국물이 넘쳐 흘려요!

도빙무시(土瓶蒸し)는 역시 뜨거울 때 먹어야 제맛!
먼저 스이지(吸地)부터 마셔봅니다. "맛있어~!」
저절로 감탄이 나옵니다.

뚜껑을 열고 갯장어를 먹어봅시다!

도빙(土瓶)째 데웠기 때문에 다 먹을때까지 뜨끈뜨끈! 국물을 마시고 건더기를 먹고 계속해서 번갈아 즐기면 됩니다

두 사람 모두 마음속으로 "아~ 맛있었어!"라고 말하고 있겠죠?
만족스러운 얼굴이네요　
이것으로 180분간 개인 실습이 모두 완료!　
오늘도 수고 많으셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　
　
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수