日本料理で使う夏の魚といえば関西では代表として「鱧」があげられますが、
今日は全員が1尾ずつ調理する個人実習を紹介しますね！

鱧の特徴はとても生命力が強く鋭い歯で噛み砕く凶暴な魚！
そして長細い形状の為、開き方（卸し方）も特殊なのです。

今日は鱧の土瓶蒸しを作ります！これが器となる土瓶ね！

盛り付けるとこうなりますよ！では実習風景を見ていきますか。

まずは鱧の水洗いからスタート、鱧にはウロコはありませんが体全体にヌメリがあります！
これをゴシゴシと包丁でしごき取ります！しっかり取らないと生臭いぞ！

次はお腹を切り開くと中には卵がぎっしり詰まっていました　
今日はしないけど、卵は煮付けにするとおいしいぞ　

内臓、卵を取り出した後は、流水をザーザーと当てながら腹の中、表面をしっかりと洗います！
鱧は頑丈です！他の魚はこのように洗うと身割れして大変なことになりますよ✖

鱧のように長い形状の魚は開くとき安定しないので「目打ち」という器具を使います。
鱧の頬あたりに打ち付けると安定してスムーズに開けます！

鱧の長さは70㎝程あります！包丁は中骨にしっかり沿わせて開いていきます。
きれいに開けていますいいね！

鱧を開いた後は、中骨を身から切り離します！オッこれもいいね！

次は腹骨を取り除きます！長さ約20㎝はあるかな！

入学してから4ヵ月が過ぎますが包丁を使う姿はもうプロ！カッコイイですね！

最後は、なが～い背びれを取り除けば完了！

学生が開いた鱧、合格点をあげられるレベルです！

開いた身は透明感があり鮮度のよさがうかがえます！これ絶対うまいよ！

これは鱧の標本、全身に小骨がたくさんあるのがわかるよね！
この小骨が鱧の全身に入っていると思ってください。
この小骨は取り除けません　そのため身に細かく切り込みを入れながら小骨を切ることが必要です。

次は骨切りという工程に入りますがそれには「骨切り包丁」を使います！
日頃、魚をさばくときに使う出刃包丁と比べると形状が違うよね！そしてサイズもビッグで重いのです！

先生
骨切り包丁を使うのは初めてです！
「刺身包丁と同じ持ち方で前に大きく突く感じでやってみようか！」わかりました！

鱧の小骨は皮と身の間も多数あるため、このように身に薄く切り込みを入れるのですがその際、
皮がはっきりと見えるまで切り込むことがポイントです！

先生皮が見えないとどうなりますか？　
食べたとき口にチクチク小骨がさせる感じがあり「痛っ！」✖
悲しいです

では学生の骨切りを動画で見てみようか。

骨切りした鱧は金ザルに並べてジャボンと熱湯につけて火通しは軽くしておきます。

土瓶蒸しには鱧の他にゆでたしめじ、葉を取り除いた三つ葉は軸の部分のみ1.5㎝長さに切りそろえておきます。

そして昆布と削り節で引いたおいしいだし汁に塩と薄口醤油で味付けした「吸地」が用意されます。

土瓶に鱧、しめじ、三つ葉を盛り付け、吸地をそそいで直接、火にかけます。

「うわっ！沸いてきた！」このタイミングで土瓶を火から外さないと吹きこぼれるぞ！

土瓶蒸しは絶対アツアツで食べたい！
まずは吸地を楽しみます「おいし～い！」
思わず感想が口にでます。

蓋を外して鱧も食べよう！

土瓶ごと温めているので食べ終わるまでアツアツ！飲んで、食べての繰り返しですね

2人とも「あ～おいしかった」と心の中で呟いているのでしょう！
満足の顔ですね　
これで180分間の個人実習が終了！　
本日はお疲れ様でした！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。