入学式から早くも3か月が経ちました。
1年生は、実習と座学の授業に日々励みながら、慌ただしくも充実した学校生活を送っています。
日本料理の調理実習も今回で9回目となりました。
これまでに包丁研ぎや野菜の切り方、一番だしの引き方など、日本料理の基礎を学んできました。
そして今回のテーマは、「魚の捌き方・焼き方」です。



朝早く卸売市場から新鮮な鯵がたくさん届き、学生たちは一人一尾ずつ鯵の三枚おろしに挑戦しました。
まずは、インストラクターの先生による見本を見ながら作業の流れを確認します。
最初に行うのは「水洗い」です。
水洗いとは、うろこ・内臓・えら・頭を取り除き、
きれいに洗って水気を拭き取るまでの下処理のことをいいます。
魚は内臓を付けたままにしておくと鮮度の低下が早いため、丁寧な水洗いが欠かせません。



水洗いが終わると、いよいよ三枚おろしです。
三枚おろしとは、「上身」「中骨」「下身」の三つに分ける技法です。
魚をおろす際には、「腹→背→背→腹」という基本の順番があります。
学生たちは先生の説明を思い出しながら包丁を入れていきます。
「思っていたより綺麗におろせた！」「結構難しいなぁ...。」
そんな声も聞こえ、学生たちは悪戦苦闘しながらも真剣な表情で取り組んでいました。




三枚おろしが終わった後は、鯵を塩焼きにするための串打ちです。
今回は「片妻折串（かたづまおれくし）」という方法を学びました。
魚の身の片端を内側に巻き込みながら串を打つ、日本料理ならではの技法です。
串を打ち終えると、先生によるチェックが行われます。
一見きれいに打てているように見えても、串が中心を通っていなかったり、
左右のバランスが崩れていたりすることがあります。

ある学生は、
「串の打ち方はばっちりだけど、もう少し尾の方から詰めて巻き込むと、さらにきれいな形になるよ。」
とアドバイスを受けました。
そのアドバイスをもとに打ち直すと、先ほどよりもしっかりと巻き込まれ、美しい形に仕上がりました。


串打ち：アドバイス前

串打ち：アドバイス後


続いて、塩を振って焼きの工程へ進みます。
先生から焼き方のポイントを聞きながら、まずは盛り付ける面から焼いていきます。
次に裏面を焼く際には、「回し串」という作業を行います。
回し串とは、魚を焼くことで身が縮み、串にくっついてしまうのを防ぐために串を回す作業のことです。
こうした一つひとつの工程を丁寧に行い、鯵の塩焼きがきれいに焼き上がりました。





自分の手で魚を捌き、串を打ち、焼き上げる。
多くの学生にとって初めての経験でしたが、
日本料理の技術や奥深さに触れ、大きな刺激を受けた実習となりました。
これからも基礎技術を積み重ねながら、さらに成長していく学生たちの姿が楽しみです。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理　
赤松　和真

日本料理グループの赤松和真です。
日本料理には四季折々の食材や器を使い、料理を表現する魅力があります。
その奥深さに惹かれ、日本料理の道を選びました。
「なぜこの調理法なのか」「どうすればもっと美味しくなるのか」を大切にし、
技術だけでなく、料理を考える力も身につけてもらえるよう日々心がけています。