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辻調理師専門学校 調理

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調理技術マネジメント学科2年 日本料理専攻パート②

調理技術マネジメント学科

2016.09.16

こんにちわ!

すっかり涼しくなり、秋の香りが(^^)
これから秋の食材が美味しくなるので、楽しみですね~

松茸、さんま、栗、鮭、イクラ・・・たまりませんねぇ~

と、いうことで今回は少し食材について・・・

やはり日本料理は魚を沢山扱います。

造り、焼き物、煮物、揚げ物、ご飯など、色々な料理に使われます。

今回は前期の授業で扱われた魚をテーマに一部ご紹介します!

先ずは基本中の基本はやはり鰺(アジ)ですね。
鰺を何度もくり返して練習し、身体に叩き込ませます!



鰺がおろせるようになれば・・・こんな魚たちがいます。



よく肥えた鱸(すずき)です。夏が旬のお魚です。
【洗い】という技法のお造りや、焼き物に適しています!



次は夏の風物詩・・・鮎(あゆ)です!やはり塩焼きが一番!


では最後に・・・この強そうな顔の正体は・・・


そうです。この魚も夏から秋にかけてすごく美味しい鱧(はも)です!
すごく獰猛で生命力の強い魚です。体長が長いのでおろすのがとても
難しく、学生たちも苦労している様子・・・



もうひとつ鱧の特徴は数千本とある小骨です。
先人たちはいかに美味しく鱧を食べるかを考え【骨切り】という技を生みだしました。



重さのある【骨切り包丁】を使い、細かく皮一枚を残して身を切っていきます。
こうすることで小骨が残らずに美味しくいただけます!
学生たちも苦労しながら丁寧な作業を行っています!



下処理を終えた身をさっと熱湯にくぐらせると、花が咲いたように身が広がり
白くなります。あとは冷やして水分をきり、盛り付けます!



こうして完成したのが 【鱧ちり】 というお造りになります。
美味しそうですね(^^)

学生たちは何度も何度も魚に触れ、感覚を養って日々実習に取り組んでいます。
時には失敗もし、それを次回に繋げて少しづつ成長しております・・・では次回。