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辻調理師専門学校 調理

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調理技術マネジメント学科2年 日本料理専攻 パート①

調理技術マネジメント学科

2016.09.05

~無駄なき日本料理~

こんにちわ!ようやく涼しくなり秋の訪れを感じますね。
今年の夏も驚異的な暑さで大変でしたが、夏の終わりの
予感というのは、なんだか少し寂しい気持ちになります(^^)

学生はと言うと夏休みも終わり、後期に向けての準備、
就職活動、前期授業の振り返りなど大忙し!

調理技術マネジメント学科 日本料理専攻の学生たちは日々
日本料理に触れ、色々な角度から勉強をし、身体に叩き込んで
います。そこで前期授業内容を少しご紹介したいと思います。


先ず最初に・・・
やはり日本料理と言えば・・・命のだし汁


材料は鰹節と昆布になります。

鰹と昆布のうま味を短時間で抽出した、全てのお料理の
土台となるものです。学生たちは毎回、同じ味になるように
昆布を引き上げるタイミング、鰹節を漉すスピードなど
神経を張りつめて作業を行っています!!!


簡単なようでタイミングが少しでも乱れれば、鰹節の酸味や渋味が
でて美味しくないものができます。


澄んだきれいなだし汁が引けましたね!

しかし今回の主役はこの一番だしではなく・・・
今日の主役は↓↓↓こちらです。

一番だしを引き終えた鰹節と昆布です。人から見ればだし殻ですね(^^)
しかしまだまだ利用価値があります!
次は二番だしを引いていきます。


鍋に戻し入れ、新たに水をたっぷりと注ぎます。
今度はしっかりと煮詰めて半分ほど煮詰めて漉します。

一番だしほど、高貴な香りはないですが、十分に
味がでるので、味噌汁や濃い味付けの煮物、賄い用の
だし汁として使います。

全てのうま味を出し尽くしました・・・
しかし!
まだ無駄には致しません!


次は昆布を3cm角に切り、柔らかく茹でて、味を加えていきます。
酒、砂糖、醤油、山椒の実を加えて煮詰めていき、佃煮を作ります!


完成!コースの最後の香の物に添えます!!


全ての食材を無駄なく、美味しさを極限まで引き出す日本料理。

学生たちは肌で食材のありがたみを感じ、最大限に美味しさを
引き出す方法を日々学んでおります!!!