今回は夏の風物詩と親しまれている鱧（はも）がテーマの実習です。
学生が難易度の高い魚を調理し、試食するまでの工程をブログでご紹介します！


鱧（ハモ）はなんでも食べてしまう鋭い歯（食む）をもつことからハモと呼ばれるようになった魚。
特に京都や大阪では高級食材として扱われる魚です。


鱧の表面には鱗はないので、自分の体を守るためにぬめりがたくさんついている魚です。
この「ぬめり取り」が、鱧の臭みが取れて美味しくすることができる、
初めにする作業で一番大事な工程になります。


鱧をおろす工程です。おろすと書きましたが正式には開くと言う言葉を使います。
鰻とか穴子、長い魚をおろすときに使います。
友達に自分の鱧の開き方を動画で撮ってもらい、後で良いところ、悪いところの確認をします。



鱧には皮ぎりぎりに小骨がたくさんあるので骨切りと言う特殊な下処理が必要です。
皮を切らないように、身に細かく切れ目を入れます。どれくらい？できるだけ細かくです。


切り込みが見えないクチュクチュとなっているのが細かく切り込みが入ってる証になります。（〇）
切り込みの幅が広いとこのような見た目になります。（×）
スーパーなどで買う場合は切り込みの見えにくい鱧を買いましょう。




自分で開き、骨切りをした鱧の試食です。この顔を見て成功か失敗か判断して下さい！

今回は「鱧を料理できるようになる」がテーマの実習。
鱧ちり（お造り）・鱧の吸物・鱧の照り焼き・鱧の握り寿司・鱧の棒寿司をつくりました。
２回連続で鱧実習をして、動画をとりながら、改善を考えました。










２年生になれば、色々なことが経験できるようになります。
そうすると、自分がお店に入ったときに初めて見る食材が少なくなり、戸惑うことが減ってきます。
その分、同期よりも一歩、二歩リードして仕事を任せてもらえるチャンスも増えていきます。

これからもたくさんのことを経験していきましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理担当
池田　恭久

日本料理の専門料理が好きな職員です。蕎麦、うどん、棒寿司、大阪寿司
天婦羅、鰻その他専門料理ならどんとこいって感じの職員です。