안녕하세요! 교재과입니다.
이번에는 수업에서 사용하는 식재료 가운데, 계절 식재료와 교재과만의 지식과 고집을 몇 가지 정리해서 소개해드리겠습니다.

학생 여러분이 사용하는 식재료를 어떤 기준으로 선택하고, 어떻게 관리하고 취급할까요?
평소에는 쉽게 볼 수 없는 뒷 이야기를 봐주세요!

◆실습에 빠질 수 없다! 가공용 '홍옥(紅玉)' 사과
사과는 국내외를 합쳐 100개 이상의 품종이 있다고 하는데 향, 단맛, 산미, 과육의 단단함, 색 등,
품종마다 개성이 매우 다양합니다. 본교에서는 생식용과 가공용으로 구분해 사용하고 있습니다.

그 중에서도 대표적인 가공용 사과가 바로 '홍옥'입니다!

진한 붉은색의 껍질, 단단한 과육, 그리고 강한 산미가 특징이며
파이, 타르트 등 구움과자나 잼이나 시럽 조림 등에 최적입니다.

'홍옥'은 미국산 오래된 품종으로 '조나골드'나 '시나노 골드' 등
홍옥을 바탕으로 한 유사 품종도 많습니다.
홍옥을 구하기 어려울 때에는 이런 유사 품종을 대체로 사용하는 경우도 있습니다.

◆서양 과자에 빠질 수 없는 과일, 블루베리
블루베리는 라즈베리와 함께 서양 과자 실습에서 자주 사용하는 식재료입니다.
현재 교네에 입고되는 물량은 대부분 수입품이며, 계절에 따라 산지가 아래처럼 바뀝니다.
・미국산(여름~가을)
・칠레산(9~10월)

블루베리는 케이크 장식으로 '그대로 사용'하는 경우가 많기 때문에
납품 후에는 먼저 팩 안의 상태를 꼼꼼하게 확인합니다.
투명 팩이라 바닥까지 보이기는 하지만 의외로 이 '바닥' 부분에 으깨진 알이 남아있는 경우가 꽤 많기 때문입니다.

블루베리는 쉽게 으깨지는 과일이라 파손되거나 곰팡이가 보이면 교환 대상으로 분류합니다.
실습에 사용하는 만큼, 단 한 알이라도 상태가 좋지 않으면 완성품의 미감에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

또한 용도에 따라 알의 크기도 중요합니다. 특히 케이크나 작은 타르트에 장식 할 때는 '알이 작은 블루베리'를 지정해 발주하고 있습니다.
너무 크면 장식의 균형이 무너져 보이기 때문에 작은 알이 더 보기 좋고 섬세한 디저트와도 잘 어울립니다!

◆초록색과 빨간색 피망, 색의 차이는 숙성도 차이
본교에서 사용하는 피망은 초록색과 빨간색 피망입니다.
사실 두 가지 모두 같은 품종이며 초록색은 덜 숙성된 것, 빨간색은 완전히 숙성된 상태입니다.
빨간색 피망이 단맛이 더 강하지만 완숙까지 시간이 더 걸려 유통량은 비교적 적은 편입니다.


피망은 연중 비교적 안정적으로 입고되는 식재료지만, 올해 11월 중순~하순에는 기상 여건 악화의 영향으로
빨간색 피망의 입고량이 크게 줄어 상태가 좋은 제품을 확보하기 어려운 시기가 있었습니다.

이처럼 예상치 못한 공급 부족이 발생하면 교재과에서는 즉시 대체로 사용할 수 있는 식재료를 검토합니다.
수업 담당자와 협의한 결과, 이번 경우에는 초록색 피망을 대체품으로 사용하기로 했습니다.

이런 상황에서는 가능한 한 빠르게 판단하고 대체품을 원활히 수급하고 배정하는 것 또한 교재과의 중요한 역할입니다.
학생들이 안심하고 실습에 집중할 수 있도록 백야드에서는 매일 이런 조정이 이뤄지고 있습니다!

◆시장의 노하우, '아기 바나나'?
교재과에서는 책만으로는 알기 어려운 '현장의 노하우'도 많이 축적돼 있습니다.
그 중 하나가 시장의 청과 담당자에게 배운 바나나 취급법입니다.
'바나나는 아기 안듯이 들을 것'!

바나나의 가장 중요한 과육 부분을 부드럽게 감싸듯 잡으면 상처가 덜 나 쉽게 무르지 않고, 과실의 개수 확인도 더 수월해집니다.
반대로 꼭지를 잡고 다루면 무게 때문에 연결 부위에 압력이 걸려 검게 변색되고 품질 저하가 빨라집니다.

바나나를 놓을 때는 꼭지와 끝 부분의 단단한 부분을 아래로 두는 '엎어진' 포지션이 기본입니다!
꼭지를 위로 하면 무게로 과육이 눌려 뭉개지기 쉬워 상하는 속도가 빨라지기 때문입니다.

이러한 지식은 선배에서 후배로 이어지며 매일 수업에서 최상의 식재료를 제공하기 위한 핵심 노하우로 자리잡고 있습니다.

◆크리스마스 케이크를 빛내는 딸기 이야기
크리스마스 시즌이 되면 제과점 쇼케이스에는 화려한 케이크들이 즐비하게 진열됩니다.
일본에서 크리스마스 케이크의 정석이라 하면 역시 '데코레이션 타입의 크리스마스 케이크' 입니다.
그 중심에 있는 주인공이 바로 새빨간 딸기입니다!

최근에는 '아마오우(あまおう)', '베니홋페(紅ほっぺ)', '도치오토메(とちおとめ)', '사치노카(さちのか)', '사가호마레(さがほまれ)' 등이
5대 품종으로 알려져 있습니다.
본교에서는 현재 도쿠시마현(徳島県)산 '베니홋페(紅ほっぺ)', 아이치현(愛知県)산 '아이키라리(愛きらり)'를 중심으로 매입하고 있습니다.


사실 딸기의 제철은 3~4월이지만 하우스 재배 기술의 발전과 품종 개량으로 인해 현재는 12~2월이 시장의 성수기가 되었습니다.
최근에는 여름에도 구매할 수 있는 '여름 딸기'도 일본산 품종이 늘어나고 있죠.

학생들이 만드는 크리스마스 케이크에도 이러한 특성이 서로 다른 딸기를 용도에 맞게 사용하고 있습니다.
참고로 플레이트에 적혀 있는 'Joyeux Noël'은 프랑스어로 '메리 크리스마스'라는 의미 입니다.
완성된 모습을 보면 저절로 먹고 싶어지죠!

어떠셨나요?
계절 식재료는 저마다 개성이 있고 취급 방법도 제각각입니다.
교재과에서는 매일의 경험과 시장의 지혜를 바탕으로 학생 여러분이 최상의 식재료를 사용할 수 있도록 앞으로도 지속적으로 지원하겠습니다!

츠지조리사전문학교 교재과