みなさん、こんにちは！
辻調理師専門学校で食品の安全と衛生を担当している杉本です。

今日の「食品の安全と衛生実習」は、冬休みが明けて最初の授業です。
本日の授業では、食品に異物が入ってしまったときに、どうして起きたのかを考え、
同じことが起きないように工夫して行動できるようになることを目指します。
教室をのぞくと、みんな楽しそうにグループワークに取り組んでいます。
いったいどんな話し合いをしているのでしょうか。ちょっと覗いてみましょう。

A～L 12種類の試料を見ながら、
「これは何だろう？」「プラスチックっぽいけれど、どんな種類だろう？」「全然わからない...」など、
班で意見を出し合い、中身を考えています。
これらの試料は、飲食店で食品に混入しやすい異物（いぶつ）を集めたものです。

そもそも「異物」とは何でしょうか？
・食品と認識されないもの
・誤食によって健康障害を引き起こさないもの
・本来その食品に含まれていないもの　　　　　　
とされています。

飲食店では、お客様に安心して食事を楽しんでもらうために、日々の衛生管理がとても大切です。
なかでも「異物混入をゼロにする」という目標は簡単ではありませんが、
飲食に関わる私たちが常に意識しておきたいポイントです。
皆さんも、「さあ、美味しいものを食べよう！」というときに、
もし髪の毛が入っていたら......ちょっと嫌な気持ちになりますよね。

もし異物が入ってしまったときは、落ち込むだけで終わらせず、
「どんな異物だったのか」「どうして入ってしまったのか」「次にどう防ぐか」を
しっかり振り返ることが大切です。
こうした小さな気づきと改善の積み重ねが、お客様の信頼につながり、
より安心できるお店づくりにつながっていきます。

グループワークの状況を、確認しましょう。
試料（異物）について、各班はほとんど答えが決まってきたようですが、
まだ少し迷っているものもあるようです。
とくに L の試料は難しく、どの班も頭を悩ませています。
↓↓　下の写真をみて、何かわかりますか？？（回答はのちほど・・）

「髪の毛かなあ」「動物の毛っぽいよね」「よく見えないから顕微鏡で見てみよう」
「あれ、ピントが合わない...」「先生、ピントってどう合わせるんですか」など、
あちこちから声が聞こえてきて、どの班も楽しそうに、そして真剣に話し合いを進めています。

　A～L の試料が何か（異物の種類）を決めたあとは、
「どうして食品に入ってしまったのか」「どうすれば防げるのか」を話し合い、プリントにまとめています。


そろそろ、各班がまとめた内容を発表する時間が近づいてきました。
「異物の種類」「異物が食品に入った原因」「予防対策」について、クラス全体に向けて発表していきます。
全問正解の班はあるのか、どんな予防策が出てくるのか、これからの発表がとても楽しみです。

40分ほどのグループワークでしたが、どの班も一生懸命話し合い、
考えたことをしっかり発表してくれました。
発表を聞いていると、「なるほど、こんな工夫もあるんだね」と思わずうなずいてしまう場面も多く、
予防対策にはいろいろな考え方があることを改めて感じました。

年度の最後には、各クラスが考えた料理やお菓子を販売するフェスティバル（学園祭）があります。
今日学んだことを思い出しながら、安全に気をつけて調理や製造に取り組み、
「異物混入ゼロ」を目指してくれることを楽しみにしています。

L の試料が何か、みなさん分かりましたか。
正解は「刷毛（はけ）」でした。

「動物の毛じゃないかな」と答えた人は、ほとんど正解に近いですよ。
刷毛は使っているうちに毛が抜けやすくなるため、
古くなったものは早めに新しいものへ交換することが大切です。
食品に混入しやすい異物の一つなので、日頃から気をつけて使いたいですね。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　専門講義科目グループ
「食品の安全と衛生」「飲食店HACCP」担当
杉本　智美

映画を観てのんびりしたり、美味しいものを食べて幸せを補給しています。