여러분 안녕하세요. 츠지조리사전문학교 조리사본과 하마모토(濱本)입니다.
오늘은 재학 중 도전할 수 있는 '복어 처리 시험'에 대하여 소개하겠습니다.

복어는 테트로도톡신이라는 맹독을 가지고 있기 때문에 조리하기 위한 전용 면허증이 필요합니다.
이 시험은 '학과 시험', '실기 시험', '감별 시험'의 세 과목으로 구성되어 있습니다.

◆학과 시험에서는 수산식품 위생에 관한 지식, 복어의 종류와 손질 방법, 각종 감별 등...
　복어에 관한 일반적인 지식이 출제됩니다.
◆실기 시험에서는 30분 이내에 복어 1마리를 손질하고,
　식용 부위와 비식용 부위를 지정된 용기에 나누어 담은 뒤, 명칭표를 사용하여 각 장기를 감별합니다.
◆감별 시험에서는 식용이 가능한 다섯 종류의 복어 실물을 보고, 각각의 표준 일본명을 선택지에서 고릅니다.

※복어 처리 시험은 오사카부 '복어 취급업 등의 규제에 관한 조례'에 근거하여 전문적으로 복어를 처리할 때 필요한 지식과 기술을 습득하는 것을 목적으로 하고 있습니다.
신청자만 참여할 수 있으므로 일반 수업에서는 실시하고 있지 않습니다.

매월 10월 하순 본교에서 시행되는 복어 처리 시험을 목표로 학생들은 사전에 연습회를 진행합니다.
집합시간이 되면 선생님과 학생들은 활기찬 인사로 하루를 시작합니다.

선생님은 실제 실기 시험을 앞두고 진행 순서, 기구 사용법, 행주 처리 요령은 물론 복어의 암수 판별 방법 등 세세하게 설명합니다.
복어 처리 시험은 1년에 한 번만 실시합니다.
학생 각자가 비용을 부담해 응시하는 시험이기 때문에 불합격하면 그만큼 더 억울합니다.

학생들은 선생님의 설명을 열심히 들으면서 메모를 하거나 고개를 끄덕이는 등 진지한 표정으로 임하고 있습니다.
드디어 복어 처리 연습이 시작됩니다.
"복어 해체는 순서를 외우는 것이 지름길입니다!"
선생님의 시범을 보며 절차를 확인한 뒤 각자 복어 해체에 들어갑니다


지느러미를 떼고 입 부분을 잘라낸 뒤 껍질을 벗겨 나갑니다.
이 공정은 비교적 간단하지만 주의해야 할 점이 있습니다.
"내장을 덮고 있는 얇은 막은 절대 찢어지면 안됩니다! 내장이 튀어나오면 작업이 훨씬 어려워져요!"
라고 선생님이 지도합니다.

점차 난이도가 올라가면서 가마(かま, 머리와 몸통 사이, 아가미 주변의 목・어깨 부분 살)를 분리한 뒤 내장 부분 해체 단계로 넘어갑니다.
내장을 해체할 때의 중요한 포인트는 수컷과 암컷을 판별하기 위해 정소 또는 난소 부위를 꺼내는 것입니다.
학생들에게는 반드시 확인하고 꺼내도록! 이라고 지도합니다.

작업이 후반부에 접어들면 내장부분, 가마(かま), 머리와 몸통의 세 부분으로 나누어 해체 합니다.
복어 해체가 끝나면 먹을 수 있는 식용 부위와 먹을 수 없는 비식용 부위를 각각의 용기에 구분해서 담습니다.

식용 부위를 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 꼼꼼하게 제거해 위생적이고 깔끔한 상태를 보여줍니다.

이번 연습회에서 학생들은 처음으로 복어 해체에 도전하지만 모두 막힘없이 잘 해내고 있습니다.
복어를 깨끗하고 빠르게 해체하려면 무엇보다도 순서를 외우는 것이 중요합니다.
기술적으로는 그렇게 어렵지 않습니다.
학생들은 복어 해체 영상을 여러 번 보면서 전체 절차와 핵심 포인트를 머릿속에 분명히 그려 두었습니다.
아마 시험 당일에도 매끄럽고 아름다운 해체 실력을 보여 줄 것이라 믿습니다.
학생 여러분들 힘내세요!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리담당
하마모토 료지(濱本 良司)　

먹는 것을 좋아해서 '요리를 배운다면 여기다!'라고 생각해 츠지조에 입학했습니다.
일본요리의 매력은 칼 다루는 법, 요리를 담아내는 모양, 그릇의 형태, 룸의 연출까지...
블로그를 통해 이런 매력을 많이 전해 드리고 싶습니다.