みなさんこんにちは！
辻調理師学校の西洋料理を担当しています吉川喜美子です。

早いものでもう12月です！本当に1年は早い！
学生たちは色々な実習に取り組み徐々に力をつけてきています。
調理師本科の西洋料理クラスでは、後期から少し複雑な料理やメニュー考案の実習もしています。
今回は、毎週水曜日に行われている「実務家教員が行う実習」を紹介します。

実務家教員とは？
ホテルやレストランでお仕事をされているシェフの方から教えていただく授業で、
西洋料理クラスでは、辻調理師専門学校、フランス校を卒業され、
現在はホテルの料理長として活躍されているシェフから指導を受けています。

この実習のメリットは、実際の現場に即した考え方や、料理のオペレーションを経験できること。
調理理論の授業や、教科書の方法とは違うこともあり、
シェフならではの料理、素材、火入れに関する考え方を知ることが出来ます。
素材はいつも同じではない！状況に応じて作り方は色々ある！
通常の授業に加えてプラスの知識・考え方・技術を増やすことが出来ます。

最近行われた実習はクラシックな舌平目の料理です。
舌平目を3枚におろし、サフラン風味のムースを包み蒸し上げる料理です。
ソースは魚のあらから取っただし汁とワイン、生クリームで作るクラシックなソースです。
通常5枚おろしにする舌平目を3枚におろす、1段階上の技術が必要です。
まずシェフから料理の作り方のポイントを教わるデモンストレーションを見ます。

その後テーブルを廻り指導をしてくれます。間近でシェフとお話しできるのも楽しそうです。


すり身の作成も重要！間近で状態を確認してもらい指導を受けることが出来ます。


すり身の裏ごしに苦戦している学生に、ポイントをアドバイス！


『ムースの固さはどう、これ分量おかしくないか？』
『生クリームはすり身の状態によって全て入るとは限らないから加減しないといけないよ！』



美しい形に成形できるかな？サフラン風味、ピスタチオナッツ入りのムースを包みます。



いよいよ仕上げ！　しっかり自分の名前を書いてコンベクションプレートに並べて蒸し上げます。

『ヴァプール（蒸し）の調理技法は温度が低いから、蒸し上がりから切り出し、盛り付けまでスピーディーに！
ソースの濃度は大丈夫？』とシェフから声がかかります。



『ソースの濃度いいね！』




いよいよ試食！各テーブルを廻りながら、出来栄えを確認！学生との会話も弾みます。


授業の終わりのまとめの時間には、学生が記入したアンケートの質問に答えていただきました。

そしてこの日は、私も知らなかったサプライズがありました。

なんと、シェフの誕生日だったようで、学生たちからのプレゼントがありました。
いつの間に用意されていたのか？シェフといろいろな事を話しているのだなと改めて感じました。


授業が終わった後、学生がシェフのもとに近寄り何やら相談にのってもらっています。
オリジナルレシピの相談のようです。

料理のことは勿論ですが、就職、フランス校、勉強の仕方、レストラン情報、
アルバイトでの悩み相談まで対応してくれる、先輩でもある先生に学生は感謝しています。
今後のプログラムとしてオリジナルレシピの実習、シェフ考案の料理を作り上げる実習などを行います。
学生は色々なアドバイスを受けながら考え実践することで成長していると感じることができます。
学生の皆さん、卒業まで料理を楽しみながら成長していきましょう！
可能性は無限大です！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理担当
吉川喜美子

長野県生まれなのに寒がりです。
冬はこたつでみかんと温かい緑茶に癒されたいです。
美味しい料理は心も体も癒すもの！食の力は計り知れません。
学生たちを日々応援していきたいですね！
共に成長！がんばれ未来のシェフ達！