OSAKA

辻調理師専門学校

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香り高き自家製ベーコン

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科
高度調理技術マネジメント学科

2019.09.19

皆さんこんにちは!

今日は皆さんが普段食べているある食材について紹介します。
それは【ベーコン】です。

皆さんは、ベーコンがどのようにして作られているかご存知ですか?
実は、ベーコンは作るのに1週間ほどかかります。

では早速紹介します。

使用するお肉は豚のバラ肉を使用します。

1つ目の工程はピケという作業をします。
フォークを使ってお肉に突き刺して穴を表面に作ります。ここでお肉の硬さを均一にすることで味が均一に入るようになります。

2つ目の工程はハーブとスパイスで漬け込みます。

今回使用するのは、粗塩、砂糖、白コショウ、黒コショウ、コリアンダーシード、クミンシード、セロリシード、ジュニパーベリー、ローリエ、タイム、セージ、ニンニク、発色剤、酸化防止剤、を混ぜ合わせたものをお肉に刷り込みます。


3つ目の工程は刷り込んだら二日間冷蔵庫で塩蔵します。

二日間塩蔵したら、表面のスパイスとハーブを取り除き脱水シートにお肉を巻き付けてさらに5日間つけます。
この5日はお肉の余分な水分を取り除くことでお肉の味を凝縮させます。
脱水シートは1日ごとに変えながら漬け込みます。

4つ目の工程は5日間立てば中心と表面の塩分を均一にするために塩抜きをします。流水に今回は2時間ほどさらしました。さらしたら水分を良く拭き取りお肉を乾かします。

乾かしたらいよいよ5つ目の工程、加熱工程です。
燻製してからコンベクションオーブンで火入れをします。

今回使用する燻製チップはサクラと、クルミチップです。

まず鍋の中に燻煙を溜めます。溜まれば乾かしたお肉を入れ燻製します。この時に乾かしが甘いと燻煙がお肉に乗ってくれません。水分が残っていると燻煙が流れ落ちてしまいます。なので、乾かすという工程が重要とされています。


表面が少し色ずくぐらいで止めます。
この後にオーブンで火を通すのでここで色付きてしまうと表面が焦げた感じになります。
燻製が終わればオーブンに入れ火入れを行います。中心温度72度まで上げて余熱で75度まであげます。

焼きたての状態がこちらです。
焼きたての状態は塩味が濃く、この状態でアルミホイルを被せて1日味を馴染ませていきます。
すると塩味がお肉に馴染み、普段皆さんが食べているベーコンの味に変わります。

おまけで骨付きの豚のロースでベーコンを作ってみました。

気になる断面図はこのようになっています。
とても美味しそうですよね!普段食べ馴染みの市販のベーコンよりも食べた時に燻製の香りが口の中に広がります。

今回のベーコンを使って作った料理がこちらです!

フランスアルザス地方の伝統料理【シュー・クルート】です!
キャベツを発酵さしたものとお肉を一緒に煮込んだ料理です。
マスタードつけて、ワインを飲みながら楽しみます。
授業でもやっていました!その記事はこちら

皆さんも機会があれば是非作ってみてください!

辻調理師専門学校 西洋料理班
香西 将吾