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日本料理のブログで授業見学78 グループ実習「晩秋の会席料理」準備編

辻日本料理マスターカレッジ

2019.12.11

エコール大阪 日本料理

今日はグループで晩秋の会席料理を実習します。
昨日、大引先生に作り方を中心に教えていただきました。
これから先付、吸物、焼物、八寸、煮物、寿司、菓子の7品作ります。

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白板にはスケジュールが書かれています。

学生は4つのグループに分かれていますが、
今日の実習では まず2つのグループが料理を仕上げて、残り2つのグループに自分たちが作った7品の料理を全て提供した後、交代する形態となります。

まずは12:40~最初の料理を仕上げられることを目標にスタートします!

エコール大阪 日本料理
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スタートする前にグループで打ち合わせと役割の確認です。
複数の料理を並行して作るには段取りが大事!
火口の数、
調理台のスペース、仕込んだ食材を保存する冷蔵庫の容量なども考え、
何から仕込んでいくかがポイントです。

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これは「かます」という秋冬を代表する魚!
白身魚だが脂が多くうま味の強い魚です。
まずはウロコを引き、
内臓を取ります。

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かますは大名卸しという卸し方で3枚に卸します。
かますを使うのは今回が初めてですが、これまでさんまで大名卸しは数回練習してきました。
そのため指導無くても意外と上手に卸せます。

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そして卸したかますは串打ちをして、提供する寸前に焼きます!
熱々を食べさせる!」が目標だ!

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満山さんが蓮根をむいています。これは「花蓮根」と言って蓮根を花に見立てる包丁技術です。
花形にむいて、ゆでた後、5㎜厚さで切ります。
ほら!花が咲いた。

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古海くんと所さんは食材に火を通す担当。
古海くんほうれん草を色よく塩ゆでします。
今日はじくと葉に分けて使います。

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水本くんは海老芋のゆで加減を確認!
細い金串が芋にスゥーと通ればOK
煮崩れせずにきれいにゆがけてます。

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田中くんが集中して切っているのは「バラン」です。
包丁の先で山形に何度も包丁を入れていきます。そして切り離すとこうなります。

これ見たことあるよね!弁当とか寿司に入ってるやつ。
今日は穴子ぼう寿司の飾りとして使います。

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ホクホクに蒸し上がったさつまいもはすぐに裏ごします。
芋きんつばという菓子に仕上げていきます。

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しし唐辛子は中の種を取ります。細かい作業ですが種を取った方が触感がよくなります。
この後油で色よく揚げます。

隣はクワイせんべい。
慈姑(くわい)という野菜を薄切りにして素揚げしたもの。
数ある野菜せんべいの中でも絶品!学生みんな好きです。

慈姑は日本料理ではお正月に食べるおせち料理に使うことが多い食材。
気になるなら調べてみて。

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これは今日最初に食べる先付「甘エビと蕪のゼリー酢かけ」の甘エビの殻をむいてます。
この時期の甘エビは身が大きくこのまま食べてもうまい!プリプリ。

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次は穴子のヒレを引いています。これも何度も練習してきました。
最初は上手く引けませんでしたが今では学生の得意技術の一つです

甘辛く煮て、穴子のぼう寿司を作ります。
白川くんがすし飯を合わせます。
完全に冷ますことがポイント!

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だし巻き玉子を巻く大迫さん!
「やばい!うまく焼けない、どうしよう。」
巻き始めるタイミングを間違ったようです。

原因がわかれば次は上手く巻けるはず、あきらめず頑張ろう!

時計はもう12時になります。
約束の12:40から料理提供できるのか? 

ブログ後編へ続きます。