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エコール 辻 東京ブログ

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの授業

エコール 辻 東京の学生は、夏休み間近の最終週を過ごしています!
授業は一段落とは言え、夏休み明けには前期の期末試験も控え、学校内では普段の授業の振り返りや復習をしている学生の姿をよく見かけます。
そこで、辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの学生が最近どのような授業を受けていたのか、ちょっとだけご紹介します。

2クール目は実習理論で作り方を見て、調理実習で再現するだけではなく、今回の実習では「レシピの作り方や写真だけを見て料理を再現する」ことを目標に実習を行いました。
今回の実習理論ではソースの作り方やサラダの処理の仕方を重点的に学び、調理理論ではなぜ水分と油脂分が結びついて乳化をするのかという部分を学びました。

実習は学生にとっては馴染みのある「ソース・ヴィネグレット」(フレンチ・ドレッシング)と「ソース・マヨネーズ」(マヨネーズ)がテーマでしたが、実際作ってみると味や濃度などを再現するにはかなり難易度が高かったようです。

初日はこの作ったソースと生野菜やゆでた野菜と組み合わせて味の考察を行い、翌日は提示されたレシピを元にその料理に使用するソースを選択する、という実習にトライしました。チームで話し合いをして、イマジネーションを膨らませたようです。

翌日は調理から提供まで、職員の指示はなくチームで考えた工程表や段取りを元にチームワークよく料理を作っていました。提供後に、職員からのフィードバックを行い、レシピを再現するには何に気を付けるか、今回のレシピはどのような料理なのかを振り返りました。

実はこの実習、まだまだ続きがあるんです。それは次のブログでご紹介します!

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