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エコール 辻 東京ブログ

課外プログラム『オーベルジュ エスポワール』 藤木シェフ(フランス・イタリア料理マスターカレッジ)~前編~

今年度2回目となる課外プログラムに
長野の蓼科にあるオーベルジュ エスポワール オーナーシェフの藤木徳彦シェフが来てくださいました。
(オーベルジュとは美味しい食事と宿泊施設が一緒になっているレストランのことを指します)

オーベルジュ エスポワールでは食材の「旬」をテーマに長野で大切に育てられた農作物、畜産物、水産物、そして広大な大地で育ったジビエ料理が楽しめます。
その一つ一つの食材はシェフ自らの目で厳選され、素晴らしい料理になります。

まず初めに講習室で、日本におけるジビエの現状、問題点、取り組みについて約1時間の講義を行ってくださいました。シェフの食材に対する熱い想いに学生は釘付けです。

ところでみなさんはジビエについてご存じでしょうか?

ジビエ(gibier)とは「狩猟で獲った天然の野生鳥獣の食肉」という意味です。



ジビエは一つとして同じものがない食材です。
その個体の大きさ、性別、年齢の違い等で香りや食感が変わってくるので一つ一つに合った調理法を見極めなければいけない大変扱いの難しい食材です。
ですがそれと同時に料理人達を奮い立たせる魅力的な食材の一つです。

後編につづく

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